香鱼之味，尝出山川草木

库索

生活在岛国，如果还不太爱吃鱼，处境常常是尴尬的。无论如何被友人孜孜不倦地洗脑，强调那刚刚打捞上来的鱼生如何鲜嫩肥美，味蕾间还是隔着生疏感，无法与之朝夕共处。 9月里的鲑鱼， 10月底的秋刀鱼，撒上薄盐用炭火烤至微焦，佐以萝卜泥和柠檬汁，乍一吃也是美味的，但若连续吃上三天，必然满口余腥，相看两厌。

偶尔也有例外。某年夏天的尾声，在伊豆深山的旅馆里吃过一条烤鱼，唇齿留香，惊为天鱼。次年深秋重访，又端上来同样的鱼，明显不如夏天时温润，但依然香味四溢。同行旅伴大为感叹：这旅馆也太舍得下血本了，竟使用如此高级的食材。于是才知道，通常旅馆里提供的鲭鱼或鳕鱼，都是普通人家餐桌上常见的日常食物，而这种名叫“ AYU”的——也就是传说中的“香鱼”，因对水质要求极高，只能生长在清澈的河川里，属于稀少品种，是高级料理店才会使用的食材。

那旅馆的老板娘在房间里挂着以香鱼为主角的日本画，后院的鱼缸里还欢喜地游着几条活蹦乱跳的——她家有远近闻名的露天温泉，正对着一条潺潺流过的小溪，据说是从那里面钓上来的。越是干净的地方，香鱼便愈发美味，老板娘不吝成本，显然是想炫耀对此地的骄傲心情，她总是耐心地诱导我吃下香鱼的头颅和内脏，甚至是每一根鱼刺——直到盘中空空如也。

香鱼之味与山川草木之爱

突然说起香鱼来，是因为最近总能在电视上看见它“解禁”的消息。它就像一位初夏的使者，一旦现身便让人意识到季节的流转变幻。日本人对珍稀食材总有怜惜之情，香鱼也不例外，每年的11月至5月期间实行禁渔政策，若在此期间捕食便属违法。时间节点一过，根据每条河川的规定不同，会陆续开放捕渔。有心急的，诸如和歌山县日高川兵库县斗龙滩，会掐准时间在5月1日这天就早早打开大门，以籍那些翘首以盼了大半年的垂钓爱好者的寂寞心情。

香鱼绝不是没见过世面的鱼。生于秋季河川的岩石缝隙，幼年时便成群结队随百川归海，在深海里以浮游微生物为食，度过漫长冬季。待到春光明媚之时，又随鱼群逆流而上，重回河川，此时已成年，便要在上游寻找自己的地盘，圈地结界，但凡有外来者入侵，必然会愤然将其驱逐。这种身形娇小的鱼，性情却激烈暴躁，好斗心极强——恰恰最合垂钓者口味。

以垂钓者的经验来看，香鱼分为“濑香鱼”和“渊香鱼”两种，前者是鱼群中的强者，有足够体力自立门户，因而肥满健壮，生命力漫溢；后者在深渊群居而生，自然枯瘦弱小，是不招食客喜欢的类型。又有说法，香鱼必须是钓上来的才美味，若是用渔网捕获，太容易得手，自然缺失了品格。

被誉为“清流的女王”的香鱼，绝佳风味的秘密也藏在清流中。阴晴不定的山间气象，常有大雨突如其来，雨水清刷干净河底的山虫和枯枝落叶，太阳光照耀在光滑的石头上，能长出丰茂的青苔——据说香鱼的美味就来源于此，它们以长于河底石头上的苔藓为食，日复一日，植物的纤维深深渗透进鱼肉中，才造就了这高级的清香。青苔是香鱼唯一的食物，而青苔又由河水滋润而生，也即是说：河流的地理位置不同，香鱼的味道也各有差异。若不是依河而生，也许你今次和下次吃到的香鱼，便是天下地下的差别，而某条你怀念不已的香鱼味道，也可能将成为一生仅有一次的邂逅。

年轻人兴许大多无感，但偶尔会听见上了年纪的人怀念起从前吃香鱼的仪式感。说从前日本人有纤细敏感的味觉，对香鱼的迷恋绝不仅仅是一种肉食系的喜好，他们能从一条香鱼中品尝出孕育它的青涩青苔和甘甜河水的味道——日本人的自然情怀最本质就是从食物中萌生而来，对山川草木的感性造就了对生活热爱，这在诗歌俳句无处不在。

有人说：没有清澈的急流，香鱼将不复存在。再加之，作为它们唯一生命来源的苔藓无法制作出替代品，因此人工养殖绝对无法实现。谁又知道呢？也许在某一天，香鱼将会成为日本最后的天然之味。

有如铁器风铃和小猪蚊香，香鱼也是夏日里的美梦。食客心中有一张严谨的时刻表：6月至8月最佳，尤其是 7月的稚鱼，因骨头柔软而赢得口碑。更有讲究人士，掰着指头计算着，数到“土用之日”（ 7月21日）之后的第20天，就是最美味的时刻。香鱼不同于其它同类，不需要剖腹，盐烧最美味，一如那家旅馆老板娘教我的，连头带骨吃掉是行家间流行的做法。

“盐烧之后，入口间不经意烫到舌头的温度，是至高的美味”，这是北大路鲁山人对香鱼的评语，他还说过：“正是别有一番风韵的淡淡苦味，方可长久地留存于口中，萦绕不去。 ”

琵琶湖南边的香鱼很出名，四国高知县的四万十川被称为“日本最后的清流”，香鱼更是绝品。若要神社，那里祭祀着火伏之神，来头颇大，江户时代有“伊势参拜 7次，熊野参拜3次，爱宕大人月月参拜”的说法——爱宕山神社的鸟居入口处，有一家名为“平野屋”的400年老店，把每天从附近保津川钓上来的天然香鱼做成各种料理，如今传承到第 14代，是文人爱去寻鲜之地。然而，价格也是一般人敬而远之的：晚餐高达 15000日元，连午餐都卖到了 8000日元的高价——几乎是怀石料理的标准。

“旬物”和“初物”

日本人爱吃“旬物”，无论在什么季节，逛一逛超市就知道，它们总是被放在最显眼位置。在 6月，要吃章鱼、鱿鱼和海胆，要吃茄子、苦瓜、秋葵和毛豆，要吃桃、李、杏和西瓜。香鱼是7月的旬物，但从 6月初开始，高级居酒屋就能见到它的身影了——这个时候，它被称为“初物”。

所谓“旬”，是指处于收获盛期，食材风味最佳的时间点。初物略早于旬物，是指某一季节中最初收获的蔬菜、水果、谷物和鱼类。照理说旬物比初物更美味，然而往往只有初物才能卖出食材一生中最好的价钱，尽管贵，追随者却不在少数。在超市里，标有“某某直产初物”的食材，总是会很快一抢而光。

不只是出于“尝鲜”的个人心态，“初物”也是日本传统食文化一部分。日本人认为：只要坚持吃它

川，生长着当地人为之骄傲的高级食材。

物。日语里有句谚语叫“初物七十五日”，意即“吃了初物，可以多活 75天哟”，有的地方甚至还残留着“朝着东方，一边笑着一边吃下初物，就会带来好运”的说法。类似的说法还有：饮下立春后的八十八天摘下的茶，可以无病息灾。

江户时代，居住在东京的人被称为“江户子”，从杉浦日向子的《一日江户人》中可以略见一二：他们是附庸风雅，最有闲情逸致的一群人。江户子对“初物”怀揣着蓬勃热情，久而久之就评选出了“初物四天王”：初鲣、初鲑、初茄子和初松茸。初鲣也是初夏的风物诗之一，当时的俳人山口素堂作了“眼前的青叶，山里的杜鹃，初鲣”的著名俳句，描述从晚春切换至为初夏之际，江户人最喜欢的自然界三元素：视觉感知的青叶，听觉感知的杜鹃啼和味觉感知的初鲣滋味。

无论初物还是旬物，日本人哪里只是在吃鲣鱼和香鱼那么简单啊，分明是野心勃勃地想把整个季节都吞进胃里。然而我总觉得和鲣鱼相比，吃香鱼的场面还多了几分怅然意味：它生于秋天亦死于秋天，即便英勇善战地避过了被钓起的命运，在几个月后游向中游的河床完成一只雌鱼和数十只雄鱼交尾，还是会在冬天来临前默默死去——人们叫又它“年鱼”，因为它是这样一生只能活一年的鱼。

责任编辑：方丹敏