坛子里的酸菜

陈壹

中午，我一个人在房子里玩。突然，传来一股酸酸臭臭的味道。我以为过一会就会消失，可谁知气味越来越重。

这究竟是怎么回事呢？味道是从厨房里散发出来的。我打开厨房的门，只见角落里错落有致地摆放着一排坛子。坛子的开口处装着一圈水，正汩汩地冒着气泡呢。

我正打算打开盖子一看究竟，正在做菜的奶奶连忙停下手中的活，说：“别打开，如果把水弄进坛子里去，酸菜会变坏的。”

我不解地问：“酸菜那么臭，能吃吗？”

奶奶笑哈哈地说：“它和臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来可香啦！”

“来，你尝一尝我做的酸菜肉汤。”奶奶用碗盛了汤递给我。

我尝了一口，香香的，带着酸酸的味道，真是太好吃啦！

我查阅了不少资料了解酸菜，原来酸菜的制作已经有上千年的历史了。用坛子封起来，是让它发酵。这个过程也是乳酸杆菌繁殖的过程，酸菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，吃起来不仅口感好，还对人体有益。

酸菜在腌浸时，需要认真清洗，用开水烫焯青菜，而且要密封腌制一个月后再炖熟食用。在制作的过程中，一定不能沾染到有害物质和病毒。如果想吃酸菜，最好自己亲手做，干净又卫生。

那么，酸菜的香气是怎么来的呢？酸菜的香气主要是植物酵素将青菜中的植物糖分解，转化成有机酸而使蔬菜变酸变香。有些分解不完全的植物糖就生成了酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类也是有特殊香气的。

（指导老师 倪淑贞 曾令娥）