糟货、糟卤与吊糟

程尔曼

“糟”，一般是作贬义词用，指腐烂的东西或办坏的事情。本文所讲的“糟货”是美食中带特殊酒香味的菜肴及调味品。各地的“糟”各有特色，较为闻名的有太仓出产的“糟油”、平湖出产的“糟蛋”，以及江浙一带的“醉糟（白）乳腐”等。许多饭店、酒家也销售“糟毛豆”、“糟响螺”、“糟猪内脏”、“糟鸭胗”、“糟猪舌”等糟味卤菜。

烹调用的糟有三大类，即白糟、红糟和香糟。这三类糟的香味不是同一种类型，口感及浓郁度也不一样，故能变化出许多糟味菜肴。每到夏天，人们怕热也怕油腻，此时香雅味鲜、清爽不腻的糟货便特别受欢迎。

糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。据了解，白糟是以制老白酒后的渣为胚基;红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，酒渣呈鲜红色，当地人将红糟作为菜肴调料，大多用于鱼、鸡、肉类，如红糟鸡丁、红糟肉片等。三类糟中香糟用途最广，亦受我偏爱，香味特别浓郁、绵长，不仅可用于荤菜，亦可制作糟味素菜，如糟毛豆、糟黄豆芽、香糟素鸡等。因为喜爱，多年前我就想弄明白香糟是哪种黄酒酒渣酿成的，便特地向七宝酒厂原厂长、品酒师、撰写《酒话》的吴熙先生请教。他嗅了又嗅，摇摇头后，考虑再三，无奈地说：“香糟糟胚确实是黄酒酒糟，但是已接种某种酒曲，用多种香料陈酿过了，至于是哪种酒曲、什么香料，我也说不出来。”

香港迷人的风味就出自这里

如今，上海市场上仅有一家厂生产香糟，此厂原系始创于清咸丰年间（公元1854年）的“老大同酱园”。门店服务员介绍说，香糟一年生产一次，每年糯米收上来后制作上好黄酒，酒滤出得糟胚。笔者每年二三月份去上海重庆路上“老大同”门市部买足一年所需香糟，然后放入加厚保鲜袋扎紧，里外裹三层，放冰箱内冷藏，一年都不会变质。

用糟制菜有生糟、熟糟、汤糟三种方法，但红糟除外。红糟有高温油炸、糟香不变的特点，用前需预加工，即加水适量，用小火烧至溶化后待用。较著名的红糟菜有红糟鸡丁、红糟肉丁花生、烧片糟鸭、炸糟鳗等闽菜。

现今市售的白糟糟货主要有绍兴咸亨食品有限公司和南通“鼎丰”生产的“糟方”腐乳，以及福建莆田生产的“大富牌”米酱豆腐乳，都很鲜香软糯，适宜下粥过泡饭。白糟制糟货通常用于色泽白洁的食材，如鸡和鱼。上世纪七八十年代，笔者总爱买绍兴阉鸡，用来煮制白斩鸡。阉鸡鸡身大、肉头多、质地嫩，通常一只鸡重4千克以上，煮成绝嫩鲜香的白斩鸡常常只吃得掉半只，余下的半只别说如今冰箱冷藏放不了多久，在那没有冰箱的年代更不能保存了，于是另外半只白斩鸡再加工成糟鸡是最智慧的方法。笔者婆母会将整只鸡白灼，待凉后斩成两半，一半斩小块蘸虾子酱油吃，另外半只斩成大块，抹上盐平铺于瓷钵，覆上一层包有白糟的纱布层，合钵密封，冷藏两三天后开盖取食，酒香、糟香入透鸡肉，不仅提鲜增香、祛腥添味，而且酒糟在一定程度上可抑制细菌生长，增加了保鲜期。吃一块挟一块，可吃上一周呢！这是白糟的熟糟法。当然，亦可用香糟，不过色泽没有白糟的好。平湖“糟蛋”则是生鸭蛋加白糟至蛋熟。鸭蛋原来的硬壳已被糟化，由蛋膜包裹着蛋白和蛋黄，用筷挑之即破，而蛋白、蛋黄已熟化凝结似浆，入口香鲜清雅，风味独特，历史上曾作过贡品。市面上现售的还有“醉糟鱼”，用的也是白糟，采用的是汤糟法，鱼块是蒸熟后再浸入糟卤的。

香糟用途最广，本帮菜尤甚，又以“糟钵头”为专，香味雅而绵长，获赞誉最多。本帮菜中的“腌川”、“糟川”和“川糟”、“糟煎”均是糟味佳肴，本帮菜这里的“腌”指的是咸肉，“川”是指鱼。

“腌川”是熟咸猪肉与青鱼块入白汤中一同煮沸，下冬笋片，烹酒，调味，中火焖煮约4分钟，转旺火沸煮至汤色奶白，倒入糟卤，放青蒜段即成。“糟川”是将鱼块抹盐略腌，再涂贴香糟泥糟3～4小时，洗去糟，入白汤煮沸，加入笋片，烹酒，调味，沸煮至汤色白浓，转中火焖5分钟，再投下粉皮块，旺火煮2分钟，倒入预制的糟卤，煮沸即起。

糟卤是香糟加一半水浸一天后滤出的卤汁，糟泥是香糟与黄酒捏匀而成，用量比约为0.8～1：1。川糟是将鱼块汆入白汤，加辅料，调味，淋入糟卤，鱼肉较“糟川”的更嫩，加糟卤后不能多沸煮，否则会泛酸。“糟煎”是将腌、糟过的青鱼块用油煎后，加酱油、白糖，烹上黄酒沸后，下白汤、笋片、香菇，沸后焖煮10分钟左右，鱼熟即捞出装盘，余汁倒入糟卤，勾薄芡，下蒜段，将浓汁淋于鱼上。

笔者是本地人，家中经常制作糟货，尤其是“腌川”、“糟川”和“川糟”，因为入冬后青（草）鱼特别肥嫩，年夜饭、春节期间必备。多次制作后，在母亲的启发指导下，笔者将“腌川”、“糟川”创新为“腌鲜川”，增入了鲜猪肉片的“腌川”，不仅更鲜也更香，还将“糟煎”改为淋糖醋汁，风味焕然一新。

本帮菜出名的佳肴“糟钵头”有冷卤菜、热汤菜之分。制“糟钵头”卤菜关键在于“吊糟”。“吊糟卤”顾名思义，是将糟泥装袋吊起，沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。具体做法是先将食材白灼至熟，凉透后浸没于盛放糟卤汁的钵中，几样食材或几味糟制卤菜拼合即成目前饭店里供应的“糟钵头”，当然是冷菜。过去本帮菜馆如“老正兴”、“德兴馆”制作的“糟钵头”是热汤菜，食材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤，放入 酥的各料及生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸，离火分盛钵内，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，连汤带料同时咬嚼，令人欲罢不能。

红糟鸡

如今已很难吃到正宗的汤菜“糟钵头”了，问题似出在那“吊糟”上。现时市售糟卤品牌使众多厨师用起来只需打开瓶盖，方便得不得了，何必自寻烦恼、费时费力去“吊糟”呢？但这绝对不是老上海记忆中的糟香，可以说简直“无法相比”。

笔者为了自制“糟卤”曾花过心思，先是摸索香糟与黄酒用量比，再试用哪种黄酒最合适;也考虑过加什么香料添香更好。最终结论是，采用三年陈花雕最经济实惠，生糟食材用的糟泥可略稀薄些，干香糟与黄酒比例约为0.8：1，或酒略多些，以能涂贴上食材为好;熟糟用的糟泥应稍厚实些，包入纱袋只要透出糟香，糟汁不需渗出，香糟与黄酒以1：1为佳;而烹制糟味菜肴用的糟卤只需糟中略加水捏和浸、过滤即成。若要浸渍熟料，则糟中加酒，另酌加凉开水，并加以调味。为了增添香味，笔者试过加少许老陈皮末，也请教过厨师，说是加入八角、桂皮煮沸更香。原“联谊餐厅”毛经理讲述过他家糟卤菜卖得好是加了桂花之故。现在笔者体会到，香糟之香型出厂时已成定局，不需加任何香辛料，单用“花雕”最佳，关键在于掌控用量。