上海滩的“阿明小菜”

杨忠明

我们通常把容易办到的事叫做“小菜一碟”，可是由舒志明先生主持的响誉上海滩的“阿明小菜”太不寻常，创业至今10年，风风雨雨真不容易，现拥有6家现代化规模的饭店，总面积达5 000多平方米，俨然已经不是“小菜一碟”啦！“阿明小菜”成了浦东社区人家和新一代人自家的厨房，且以品牌连锁经营扩展到浦西地区，并聘用多名高级烹饪技师，多次获得全国烹饪及上海烹饪大赛金牌，数次被上海电视台及全国烹饪杂志报道。

初夏之夜的“阿明小菜”南码头总店，总是人气旺盛，食客们排队等候，厚厚的菜单扉页上写到：“身边的美食，你家的厨房。尊重和把关每一道食材源头，用心做菜，真诚对待每一位顾客，用心服务，设计每一场新鲜、健康、美味盛宴！”让客人感到十分温馨。

阿明小菜囊括了家常菜、海鲜、川湘菜、特色苏州汤包、民间菜，能满足任何一个地区的食客的味觉，既有本地本土风味的本帮熏鱼、葱油鸡、老醋海蜇头、自制咸肉、土鸡蛋烧家鹅、田螺塞肉、香酥鸭、三林塘肉皮、外婆红烧肉、黄山笋干烧肉，又有重庆毛血旺、美蛙大鱼头、清蒸米鱼段、红烧野杂鱼、葱烧海瓜子、双色鱼头、椒盐龙头 、胡椒蜜烤排、黄鱼香爱上小鲜肉等创意菜品，每一道都是匠心品质，每一款都味道浓醇，令人惊喜，回味无穷。

红烧肉是判断每家饭店厨师手艺的试金石，阿明小菜的“外婆红烧肉”色泽红润，手在桌上一拍，那肉微微颤动，香气升腾，入口，肉皮黏嘴，肥肉慢慢在嘴里融化，甜糯而不腻，一丝丝瘦肉带着一缕缕鲜香，入味！“上海酱蹄”、“本帮熏鱼”做得地道，青鱼选用天然酿制酱油、好酒、香料浸渍后现炸上桌，火候掌握恰当，趁热品尝，外脆内有鲜汁，食客连连翘大拇指称赞！酱蹄选用黑毛猪猪蹄，用老抽、生抽、冰糖、香叶、桂皮、八角等烹制，出锅不软不硬，颇有嚼劲，舌齿留香。

招牌菜“美蛙大鱼头”是重庆朋友最爱，选材新鲜，色艳醇厚，汤底鲜香，鲜而微辣，上海人也喜欢。“千岛湖鱼头汤”汤色呈自然的乳白色，鱼头肥美，鱼肉细嫩，鱼头都是当日配送，用猪油煎至色泽金黄，加入上等白酒爆香，烧制半小时而成，是食客必点的热门菜。

总厨王剑说：“每年春天，海鲜、河鲜、江鲜是‘阿明的特色，清蒸梅子鱼撒上一把雪菜，你可以寻找到儿时外婆下厨的美好回忆；清蒸米鱼段，米鱼劈开加入自制的酱料蒸，筷子挑开能看到蒜瓣肉，吃在嘴里满是大海的气息；一盘色泽红亮的茶香油爆虾是改良了的上海油爆虾，刚一上桌，众人筷子如雨点，管它吃相难看，一扫而光，来客尝了都赞不绝口！”

我随机问了阿明小菜的几位老吃客，他们七嘴八舌地说：“这里从老板到普通员工对我们都太好啦，有客人身体不适，服务员马上会端杯茶水来；手机、包等遗失在店里，他们只要看到捡到会帮失主妥善保管好；外面下雨了，他们会帮你撑伞送到车上；客人庆生，年轻员工会为寿星唱生日歌等等，每一个细节都让我们感到温暖。”

董事长舒志明自创业以来一直秉承把客户当朋友、把员工当家人的理念，并传承给每一位高管，正是这种精神使“阿明小菜”在餐饮行业不断发展，越走越远。