毫香蜜韵话白茶

人们常说的“一叶五千年”，指的就是茶叶。上古传说中的神农自出生始就是个水晶肚子，五脏六腑全都能看得一清二楚。神农尝百草，把好吃的放在身体左边的袋子里，给人吃；不好吃的放在身体右边的袋子里，作药用。有一次，神农尝了一片小嫩叶，这叶片一落进肚里，就上上下下地把里面各器官擦洗得清清爽爽，像巡查似的，神农把它叫做“查”，就是后人所称的“茶”。

《神农本草经》亦曾记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。神农尝百草遇毒时，正是摘取茶树鲜叶咀嚼而得以解除毒性，既而认识到了茶的药用价值。此后，人们开始采摘茶树上的嫩叶，自然晾干、晾青，收藏。上古时期尚无制茶法，人们运用制草药的方法，将茶叶自然晾青。从制作工艺来讲，这昭示着中国茶叶史上“古代白茶”的诞生，因而有人推断，白茶应是最早出现的茶类，也是自然气息保持最多的茶。

宋徽宗《大观茶论》认为白茶自为一种，与常茶不同，但由于其品种独特，地域性强，产量较低，受众较少，因而对于很多消费者来说，就像一位熟悉的陌生人。

近年来，白茶以其自然、质朴、厚重的历史文化、独特的生长环境、传统的制作工艺和独特的毫香蜜韵而逐渐走进人们的视线。

浑然天成的白茶

近代著名茶学家、茶叶教育家陈椽于1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，其中“白茶分类纲目”明确指出，“白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥两个工序。”

大家熟知的安吉白茶、溧阳白茶、资溪白茶其实是因自然变异导致芽叶中的叶绿素部分缺失，使得叶片呈现黄白色，故而又称“白化茶”，其制作工艺与绿茶相同，因而属于绿茶的范畴。而福鼎白茶、政和白茶、福安白茶等是采自叶片和茶芽密披白毫的白茶品种（大白茶或大毫茶），不炒不揉，经鲜叶、萎凋、干燥而成的茶叶，这才是真正的白茶。

其中萎凋是白茶制作过程中最重要的工序，这一过程被形象地比喻为“吐纳”；日光萎凋（晒干）与室内晾青（风干、阴干）交替进行，白天把茶青中的水分吐出来，但是由于茶季日夜温差较大，到了夜间，温度下降，湿度增加，空气里的水汽又被正在萎凋中的茶叶吸纳。这样周而复始，在白天和黑夜的一吐一纳间，水分逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性发生改变，加上各种酶的激活，引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的醇美品质。

一年茶，三年药，七年宝

白茶是我国特种茶，主产于福建福鼎、政和、松溪和建阳等地，我国台湾地区也有少量生产。

福建人对白茶有“一年茶，三年药，七年宝”的俗语，因而在大部分福建人看来，与其说白茶是茶，还不如说是药。福鼎市御春园茶业有限公司总经理谢正理介绍说，在福鼎，白茶是作为药使用的，民间一直用煮茶来治疗感冒、发烧等疾病，谁家小孩儿感冒发烧了，老人们就会拿出家中存放三年以上的老白茶，投入杯中，注入清水，再将茶杯放入锅中，隔水蒸煮3分钟，至出浓汁后滤出茶汤，加入冰糖，让病者趁热饮用。如果身上长了湿疹，或是上山劳作身上有划伤的地方，就会用白茶的茶汤涂抹患处，效果也很好。这使得越来越多的学者对白茶的研究逐渐深入，并对其药理进行梳理。

白茶中氨基酸含量约为6%，最高可达9%，是普通绿茶的3～4倍，这也是白茶清爽回甘的原因所在。白茶中的茶氨酸含量也较高，茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，有利于血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从而提高抵御外界侵害的能力。

白茶的茶多酚含量为10%～14%，茶多酚具有很强的抗氧化和清除自由基的能力，可抑制多种物理（辐射、高温等）、化学（致癌物）因素所诱导的突变，还有助于抑制癌细胞增生。白茶的体外抗癌实验效果略优于绿茶。

白茶的加工过程较好地保留了人体所需要的活性酶，长期饮用可促进胰液大量分泌，这就使人体内糖代谢发生变化，有助于降低血糖。

白茶的分类

根据茶树品种和原料要求的不同，一般将白茶分为白毫银针（单片茶芽）、白牡丹（一叶两芽）、贡眉或寿眉（茶树叶片），一般白毫银针选取最鲜嫩的叶芽，而白牡丹、贡眉或寿眉则次之。

白毫银针以茶芽肥壮、白毫多、形如针、色如银者为上品。白毫越多，茶芽越嫩，冲泡出的茶汤越通透，品质越好。因产地和茶树品种不同，又分为北路白毫银针和南路白毫银针。北路银针产于福建福鼎，茶树品种为福鼎大白茶，其外形优美，芽头壮实，白毫厚密，富有光泽，茶汤呈杏黄色，香气清淡，滋味清鲜爽口；南路银针产于福建政和，茶树品种为政和大白茶，其外形粗壮，芽长，白毫略薄，光泽上虽不如北路，但香气清鲜，滋味醇厚。

白牡丹是用春茶第一轮嫩稍上的一芽两叶制成，其外形特点是两叶抱一芽，毫针银白笔直，叶绿微卷，芽叶连枝，叶伸展，叶色呈浅翠绿，叶背密布白色茸毛，且不仅叶上密披茸毛，芽上也有，因冲泡后形似白牡丹的蓓蕾而得名。

贡眉（寿眉）芽叶连枝，整卷如眉，较为肥大，总产量约占白茶产量的一半以上。

此外还有新工艺白茶，简称“新白茶”，是按照白茶的加工工艺，在萎凋后轻揉制成，其叶略有缩褶，呈半卷条形，色泽暗绿，略带褐色。它是原中国茶业公司福州分公司和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于上世纪60年代研制的新产品。

白茶的正确冲泡方式

在福鼎，老时光里的人们喜欢一早出门劳作前用陶罐泡上一罐茶，反复冲泡喝上一天，劳作归来喝上一碗既缓解辛劳，又让一家人有了把茶言欢的时刻。除了热水冲泡，福鼎当地还有白茶冷泡的传统，这也是白茶的独到之处。如今，白茶被细化分类，不同种类有不同的冲泡方法。

白茶的新茶冲泡时可使用玻璃杯（壶）或瓷杯（壶），以便于观赏。白茶因未经揉捻，茶汁不易浸出，所以一般要冲泡3分钟才出汤。陈年白茶则适宜用紫砂壶冲泡。

在冲泡白毫银针与白牡丹时，热水不可直冲茶芽，应当沿杯（或壶）壁入冲，这样既不损伤茶芽品相，又不会因为茶芽脱毫令茶汤变浊而影响汤色美感。

新工艺白茶是白茶家族中的新秀，因其工艺中加入了轻揉轻发酵，用功夫法冲泡为宜。而老茶饼为紧压型茶，较紧实，内部会自然陈化，茶味厚，需用100℃的水温冲泡，或者煮制。

因为白茶在加工过程中没有揉捻工序，茶叶细胞壁没有被破坏，一般需冲泡3～5分钟，待汤色发黄时滋味才会变得鲜爽醇厚。白茶非常耐泡，即便泡至十道，汤色尤在，虽然口味渐淡，但依然可以品出白茶之毫香余韵。

白茶的选购与储存

干燥白茶能用手轻易捻成碎末且手上留有白毫。白茶不炒不揉，既有绿茶的鲜香，又有后发酵的空间，存放时间越长，茶的颜色越深，茶汤的滋味越醇和。

同其他茶类一样，白茶的储存也需密封，盛装的密封袋或容器需无毒、无异味、防潮，最好单独存放，远离食物、化妆品、樟脑丸等有挥发性气味的环境。与其他茶类不同的是，白茶的保存温度为4℃～25℃，常温保存和在冰箱冷藏均可。

大家熟知的安吉白茶、溧阳白茶、资溪白茶其实是因自然变异导致芽叶中的叶绿素部分缺失，使得叶片呈现黄白色，故而又称“白化茶”，其制作工艺与绿茶相同，因而属于绿茶的范畴。

白茶的加工过程较好地保留了人体所需要的活性酶，长期饮用可促进胰液大量分泌，这就使人体内糖代谢发生变化，有助于降低血糖。

干燥白茶能用手轻易捻成碎末且手上留有白毫。白茶不炒不揉，既有绿茶的鲜香，又有后发酵的空间，存放时间越长，茶的颜色越深，茶汤的滋味越醇和。