两种不同池塘养殖模式下鲫鱼营养成分和氨基酸组成分析

焦晓磊，苏　建，罗　煜，吴　俊

(四川省内江市农业科学院 ， 四川 内江 641000)



两种不同池塘养殖模式下鲫鱼营养成分和氨基酸组成分析

焦晓磊，苏建，罗煜，吴俊

(四川省内江市农业科学院 ， 四川 内江 641000)

摘要：测定两种不同池塘养殖模式(人工塑造生态养殖、传统高密度无公害养殖)的鲫鱼的主要生化组分及蛋白质中氨基酸的含量，并对其进行分析比较。结果表明：人工塑造生态条件养殖(生态鲫鱼)和传统高密度无公害养殖(无公害鲫鱼)鲫鱼的蛋白质含量(占鲜样)分别为：18.8%、18.3%；必需氨基酸含量分别为：44.11%、43.83%；鲜味氨基酸含量为:7.01g/100g、6.82g/100g。由此，比较发现，人工塑造的生态养殖模式下，改善了养殖环境，营养价值要优于无公害鲫鱼，为提高鲫鱼肉质提供了一种途径。

关键词：生态鲫鱼；无公害鲫鱼；蛋白质；氨基酸

近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。生态鲫鱼是内江市农业科学院水产研究所通过探索，在人工塑造生态养殖条件下，通过投喂生态发酵饲料、合理的养殖密度和养殖时间的养殖模式下，生产出的高品质鱼产品，具有肉味鲜美、经济价值高等优点，有很高的应用推广价值，市场前景广阔。本文测定了同批次的生态鲫鱼与无公害鲫鱼肉质的主要理化指标以及氨基酸的含量，对其进行了分析比较，旨在为生态鲫鱼的规模化养殖推广提供营养生理生态依据。

1材料与方法

1.1材料

生态鲫鱼样本取自四川省内江市农业科学院水产研究所试验鱼池，无公害鲫鱼样本取自内江市江龙水产养殖专业合作社渔场，鲫鱼样本均为成品商品鱼规格。试验取鲜活材料鱼各5尾，经外观检查体质健壮无病害。

1.2测定方法

蛋白质测定采用微量凯氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)测定；脂肪测定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)测定；灰分测定采用 550℃灼烧法(GB/T 5009.4-2010)测定；氨基酸测定采用氨基酸自动分析仪法(GB/T 5009.124-2003)测定。2种鲫鱼的蛋白质和氨基酸差异采用t-检验法进行比较分析。

2结果与分析

2.1肌肉营养成分比较

蛋白质和脂肪含量是衡量食品营养价值的主要指标。测定 2种鲫鱼的生化组分( 见表 1)，蛋白质含量 (占鲜样) 显示生态鲫鱼高于无公害鲫鱼。与国内其他淡水经济鱼类比较，生态鲫鱼鲤(18.8%)与无公害鲫鱼 (18.3%)的蛋白质含量稍高于鲤(17.6%)、鳜(17.56%)，但差异不显著(P>0.05)；明显高于黄颡鱼(15.37%)，且差异显著(P<0.01)。生态鲫鱼和无公害鲫鱼的蛋白质含量均显著高于鸡蛋(14.7%)、鸭肉(16.5%)、羊肉(11.1%)和猪肉 (9.5%) 。

2种鲫鱼的脂肪含量显示,生态鲫鱼 (7.52%)和无公害鲫鱼鲤(6.76%)明显高于黄颡鱼( 1. 61%), 且差异显著(P<0.01) 。

表1　2种鲫鱼与几种淡水鱼生化组分比较

2.2氨基酸组成及含量比较

氨基酸在鱼的肌肉中，蛋白质的质量分数约为80%(干物质)，是鱼肌肉营养组成的主体，而蛋白质又是由氨基酸组成的。因此，氨基酸的组成比例决定了蛋白质的结构、性质，也决定了各种鱼的肌肉在食品加工、烹饪过程中的特有风味。研究认为，肌肉氨基酸含量是肌肉品质研究的一项重要生化指标，各种氨基酸的相对含量是决定肌肉风味及鲜香味的重要因素。

2.2.1 氨基酸总量(分析结果见表2)2种鲫鱼肌肉中均含有常见的16种氨基酸 。氨基酸含量的排列顺序与国内报道的淡水经济鱼类基本一致 , 谷氨酸含量最高 , 其次为天冬氨酸 、赖氨酸 、亮氨酸 、精氨酸 … … , 最低为胱氨酸。生态鲫鱼的氨基酸总量高于无公害鲫鱼的氨基酸总量，但差异不显著(P>0.05)。

表2　2种鲫鱼肌肉的氨基酸组成与含量

2.2.2 鲜味氨基酸含量鱼肉的鲜美味道主要由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等 4 种氨基酸的含量决定(2种鲫鱼的鲜味氨基酸总量测定结果见表 3)。 生态鲫鱼肌肉鲜味最佳，无公害鲫鱼次之。

表 3　2种鲫鱼肌肉的鲜味氨基酸含量

2.2.3必需氨基酸含量(2种鲫鱼肌肉的必需氨基酸总量见表 4)以生态鲫鱼(44.11%) 最高，无公害鲫鱼次之(43.83 %)。虽然都低于鸡蛋蛋白质模式 (48.08%) , 但均高于黄颡鱼 (41.37%) 、鳜鱼(39.91%) 等淡水经济鱼类 , 且均显著高于FAO/WHO的氨基酸标准模式 (35.38%) 。

表 4　2种鲫鱼肌肉的必须氨基酸含量

3讨论及小结

综合生态鲫鱼和无公害鲫鱼的蛋白质及氨基酸组成分析得出，2种鲫鱼的蛋白质含量、氨基酸总量和必需氨基酸含量均较高, 必需氨基酸占氨基酸总量的百分比和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均符合 F AO/WHO提出的 40%左右的要求, 且必需氨基酸含量高于以婴儿需要量为底限的 FAO/WHO评分模式, 尤其是谷物食品中较为缺乏的赖氨酸含量丰富。但在比较过程中发现，生态鲫鱼的各项营养价值均优于无公害鲫鱼，并且由于生态鲫鱼鲜味氨基酸含量稍高于无公害鲫鱼，味道鲜美，再加上生态鲫鱼肉质相较无公害鲫鱼更为紧致，笔者认为，生态鲫鱼具有更高的食用价值和推广价值。

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收稿日期：2016-01-22

作者简介：焦晓磊(1987-)，男，河南漯河人，助理工程师，主要从事水产品加工技术推广应用研究工作。