烤烟感官评级因子粗糙度参比样制作研究

信俊峰

(四川省烟草公司，四川 成都 610031)



烤烟感官评级因子粗糙度参比样制作研究

信俊峰

(四川省烟草公司，四川 成都 610031)

摘要：现行《烤烟》国家标准中，对于分级因素的表述是基于定性描述，包容度较大且过于抽象，在实际操作过程中，容易因个体差异而导致主观认识上的偏差，从而造成评价结果不稳定或有所偏差。本文探索对烤烟叶片结构因素进行进一步的细化分解，分解出粗糙度这一烤烟外观质量感官因子。利用感官分析技术的排序法、多重比较与分组、描述性分析、适用性测试等方法，结合烤烟评级实践，将粗糙度档次划分为极粗糙、粗糙、较粗糙、稍粗糙、适中、稍细腻、较细腻、细腻、滑腻等9个档次，制作实物参比样品，从而使感官因子及其档次梯度的界定和描述更加直观和显性化，以期能够更好的指导生产实践，并为烟叶分级的科学发展提供技术支撑。

关键词：烤烟；叶片结构；粗糙度；感官分析；参比样

现行《烤烟》标准对叶片结构的定义是细胞排列的疏密程度[1]。叶片结构是烟叶细胞组织的一种状态，是烟叶细胞之间结合和构造的疏密程度，在一定程度上反映了烟叶内含物质的变化状况[2]。叶片结构可以通过人的视觉和触觉来感知，是眼观或手抓、捏、搓、握烟叶时所产生的系列感官反应。是烟叶的表面质地(硬、软、粒感、细腻、粗糙等)以及烟叶物质本身的物理特性[3-5](厚度、紧密度、孔隙率、细胞密度、抗拉力、叶质重)在视觉和触觉上的综合反应。部分烟叶仅从细胞排列的疏密程度来看此类烟叶的细胞排列并不紧密(可以测量)，可手握叶片却有僵硬紧致感，这与目前分级标准的烟叶结构定义有所脱节，可能与表皮细胞的微观结构有一定关系。目前，关于这方面的报告和文献资料较为少见。

自开展烟叶评级高级技师培训鉴定以来，利用感官分析技术对烟叶颜色、身份、油分、叶片结构、色度等品质因素[6-10]的研究与探讨，已广泛应用于烟叶分级学科。为此，对烤烟叶片结构因素进行进一步的细化分解，探索通过感官分析的方法和手段[11]，合理划分档次，进行客观定性描述，建立参比样品，以更好地指导生产实践和促进烟叶分级的科学发展有着重要意义。

1参比样制作任务

制作能够区分烤烟烟叶叶片粗糙度的参比样。

2参比样制作思路

2.1理论依据

现行烤烟国标里对烟叶叶片结构的描述：叶片结构是指烟叶细胞排列的疏密程度，以孔度表示。叶片结构的疏密程度，可以用单位面积上的细胞数来衡量，细胞排列间隙大或小，单位面积上细胞数多或少，对应的烟叶生长状况是否正常[2]。同一部位的烟叶，营养正常，发育充分，成熟度好的烟叶，单位面积上细胞数目少，细胞密度低，细胞间隙大，正常调制后干物质积累多，叶片表面有颗粒状物质，木质化[12]细胞壁由于细胞产生的木质素苯基丙烷Phenylpropane的衍生物单位构成的聚合物的沉积而变得坚硬牢固，程度高，一定程度表现出烟叶叶片拉手甚至刺手感的粗糙的外观质量因子特征。

2.2参比样制作原则

为保证单因子参比样制作的效果，样品应遵循以下基本原则：①包容性原则：从不同的烟叶产区、不同品种、不同部位、不同颜色选择参比样；②代表性原则：反映品质因子的特征要明显，尽量避免其他品质因素的干扰；③最小差别阈值原则：对单因子梯度尽量细分，但相邻梯度的识别阈要明显，即最小差别阈值原则[13]。

2.3表现形式

能反映烟叶粗糙度感官不同档次的烟叶实物样品。

2.4数据的处理

采用excel对数据进行统计，SPSS软件对数据进行Friedman检验和多重比较[14]。

3参比样制作

3.1成立评价小组

选取9名烟叶分级技师水平以上人员，组成评价小组。组长负责平衡成员眼光，最后组内成员互相验证。

3.2明确备选样品

采集云南、贵州、四川、河南、湖南、福建、山东、广东、黑龙江、内蒙等各典型生态区包含不同区域、品种、部位、色域的烟叶样品。

3.3参比样品初选

评价小组9名人员独立通过眼看、手摸对采集的烟叶样品进行初选评定，依据粗糙度的感官特性强度大小进行排序，在识别阀范围内尽量细分，通过感官评判、对比，将样品进行分组归类。所选样品集中汇总，经过评价小组人员统一筛选、对比、调整，保证同一组内的样品粗糙度强度稳定、代表性强、易于替代，组与组之间能够明显体现梯度档次，不能脱档缺档，具备较强的连续性。初步形成15组初选样品。

4参比样确定

4.1感官评价分析

4.1.1数据统计对粗糙度的15个档次样品随机编号，请四川省烟叶外观质量评价的7名专家对叶片粗糙度感官强度进行排序(统计数据如表1)。

4.1.2多重比较和分组对评价结果进行多重比较(多重比较结果如表2)。

表1　粗糙度样品感官强度排序统计表

表2　粗糙度样品感官强度多重比较表

表2样品顺序是从细腻方面依次向粗糙方面向下排序。从表2中可以得出，样品248和239之间差异不显著；样品227和127之间差异不显著；样品215和198之间差异不显著；样品125和113之间差异不显著；样品136和129、117之间差异不显著，但129和117之间差异显著。可以看出，评价员在评判时间有限的情况下，对细腻方面的判定灵敏度低于粗糙方面。经过评价小组人员充分讨论、对比、分析，最终将粗糙度档次划分为极粗糙、粗糙、较粗糙、稍粗糙、适中、稍细腻、较细腻、细腻、滑腻等9个档次。

表3　粗糙度参比样感官评价描述表

4.2描述性分析

评价小组根据感官评价分析的结果，通过认真观察、分析、探讨，进一步制作粗糙度9个档次的参比样品，并对各个档次的参比样赋予特征描述(粗糙度各档次的特征描述见表3)。

4.3适用性测试

评价小组对调整制作的9个档次参比样品进行随机编码，请四川省烟叶外观质量评价的7名专家进行同一评价员按照粗糙度的感官强度进行排序(统计数据如表4)。

表4　粗糙度参比样排序统计表

对测试的样品进行Friedman检验，结果如下：

秩

上述结果得出以下结论：卡方，检测统计量为：56.00；自由度：K-1=8；渐进显著性：0.000。

检验统计量a

a. Friedman 检验

由于渐进显著性是小于0.001，说明9个样品在5%的显著性水平下存在显著性差异，说明此套参比样品适用性较强。也充分证明烟叶粗糙度作为烟叶分级感官因子是可行的，具有较强的可操作性和可复制性。

5小结与讨论

采用感官分析的方法，将现行烤烟分级标准中叶片结构这一分级因素进行分解，通过多重比较将粗糙度划分为极粗糙、粗糙、较粗糙、稍粗糙、适中、稍细腻、较细腻、细腻、滑腻等9个档次，制作出参比样品，运用Friedman检验方法进行适用性测试验证，结果表明：烟叶粗糙度作为烟叶分级感官因子是可行的，各档次之间差异性都是在人的感官阈值范围内，能够明显识别，可以重复验证，在分级实践中有较强的适用性，可以为今后烟叶分级的科学发展提供参考依据。

目前，观察叶表皮的方法有常规水装片法、离析法、印迹法、透明胶带法、指甲油法、荧光显微镜法和扫描电镜法等[15]。精密粗糙度测试仪，可对平面、斜面、外圆柱面、内孔表面、深槽表面、圆弧面和球面等各种零件表面的粗糙度进行测试，并实现表面粗糙度的多种参数测量，测量范围可达 Ra0.01-50μm[16]。受条件限制，本次制作的参比样主要是通过眼看、手摸的感官手段来进行判别，没有开展相关仪器分析工作，今后可尝试开展粗糙度与烟叶表皮微形态学特征的相关性分析研究，进行定量测定。

样品收集仅限于典型区域的部分样品，而不同产区、不同品种、不同部位的叶面粗糙度有较大的差异，需要扩大样品量进行进一步的研究。同时，可以进一步开展粗糙度与烟叶区域分布的相关研究。

在本次参比样品的感官分析测试中发现，评价员在评判时间有限的情况下，对细腻方面的判定灵敏度低于粗糙方面，是人体自身的感官所决定还是评价人员的个体差异，有待于进一步开展粗糙度与精细触觉的相关性研究[17, 18]。

参考文献：

[1]李锐, 聂和平. 烤烟分级国家标准培训教材. 中国标准出版社, 北京：2004.

[2]李锐. 烟叶分级工1～2级专业知识[Z]. 中国烟草总公司职工进修学院: 中国烟叶公司, 2013.

[3]徐文兵, 卢健, 邓小华, 等. 湖南省桂阳县烟叶物理特性分析与综合评价[J]. 作物研究, 2015(06):626-629.

[4]过伟民, 程森, 张骏, 等. 烤烟表面微观结构特征与外观品质的关系[J].烟草科技, 2015(08):1-6.

[5]刘有才, 徐建平, 徐志刚, 等. 硼对上部烟叶组织结构及对降低烟气焦油含量的影响[J].土壤通报, 2011(02):448-451.

[6]杨尚明, 刘宏, 杨修峰, 等. 烤烟饱和度单因子参比样的标度定性与感官分析[J].现代农业科技, 2014(09):298-299.

[7]何志红. 烤烟底色参比样制作及特征描述研究[J].现代农业科技, 2015(13):326-327.

[8]王亚平. 烤烟外观属性因子及参比样研究探讨[J]. 作物研究, 2015(S2):868-870.

[9]王春生, 高荣, 吴国海. 烤烟外观质量特征感官评价体系的建立及参比样制作[J]. 安徽农业科学, 2014(28):9948-9951.

[10]程学青. 烟叶分级参比样的建立与使用. 现代农业科技, 2013(15):76-77.

[11]赵镭, 刘文. 感官分析技术应用指南[M].北京: 中国轻工业出版社, 2011.

[12]武小芬, 苏小军, 陈亮, 等. 木质素结构分析方法研究进展[J].可再生能源, 2015(02):267-274.

[13]GB/T 29604-2013 感官分析 建立感官特性参比样的一般导则[M].北京：中国标准出版社，2013.

[14]申希平, 祁海萍, 刘小宁. Friedman+M检验平均秩的多重比较在SPSS软件的实现[J].中国卫生统计, 2013,30(4).

[15]吴清韩, 赵庆芳, 朱慧, 等. 植物高度木质化叶片表皮细胞制备方法[J].植物学报, 2012(04):422-426.

[16]杨元慧, 唐庆顺, 杨燕珍. JB-4C精密粗糙度仪对量块表面光洁度检验[J].煤矿机械, 2014(04):177-178.

[17]朱奕, 王彤. 精细触觉与平衡功能关系的研究进展[J].中国康复医学杂志, 2006(09):852-854.

[18]李靖, 孙筱, Mary X. Wu. 人体针刺操作实践对手指精细触觉的影响[J].针刺研究, 2012(06):502-505.

收稿日期：2016-2-7

基金项目：四川省烟草专卖局(公司)“新烤烟国家标准农业验证研究”项目，川烟201201004

作者简介：信俊峰(1980-)，男，硕士，农艺师，主要研究方向为烟草品质分析。