水产品的加工和储藏

王春华

通过保鲜措施有效地减少水产品腐败变质，是水产品保鲜工艺中的一项难点，下面对水产品的保鲜和储藏技巧做一些简要的叙述。

一、储藏加工技术

1. 全程进行低温处理

水产品腐败变质原因主要有两个：一是微生物的生长繁殖，二是食品中固有酶的活动。腐败微生物一般在25～45℃时处于繁殖较为旺盛的阶段，只有当温度降到10℃以下时，繁殖才会因温度而受到一定限制，如当温度降到0℃左右时，腐败微生物的繁殖即变得十分困难，当温度在-10℃时，腐败微生物几乎无法繁殖。同时较低的温度能够对组织酶的自溶有抑制作用，在0℃时，组织酶的自溶作用几乎停止，因此在水产品的加工和储藏过程中，低温对水产品的保鲜是十分重要的。低温的处理一般分为两种：冷却和冷冻。冷却是将水产品降温到0℃左右，而冷冻是将水产品在-18℃的环境下进行冻结，因此前者多用于短期或是临时的储藏，后者用于水产品的长时间储藏。

2. 减少水产品的水分含量

水产品中水分的含量对细菌和酶都有着直接的影响。细菌的发育一般需要50%～60%的水分条件，水分的减少，不仅能有效抑制细菌的生长和繁殖，也对酶的活性有较大的抑制作用，因此通过减少水产品中水分含量能有效延缓水产品的腐败。通常的做法有三种：干腌法、湿腌发、混合腌法。

3. 烟熏火烤

水产品经过烟熏火烤的过程后能够形成独特的烟熏风味，同时还可使水产品不易腐烂。这是由于在烟熏过程中，水蒸气、气体、树脂液以及空气中的微粒混合气体中所含有的酚、醇、酸、烃等物质能够消灭细菌。一般烟熏和蒸煮相结合，通过热力的作用，水产品能够形成稳定的色泽和独特的气味，但这种方式的不足之处在于不能够避免霉菌的滋生。

4. 水产品的干制加工

干制加工是通过除去水产品中的水分来防止细菌繁殖，主要有两种方式：自然干燥和人工干燥。自然干燥主要是日晒法和风干法两种；人工干燥分为热风干燥法、除湿冷风干燥法和真空冷冻干燥法。自然干燥方法简单，操作简便，成本低，能够大量加工，但水产品干燥后质量差，容易发生霉变；人工干燥则要求较高的技术、成本和设备，但经过人工干燥后的水产品质量较好，保存时间长。

5. 对水产品进行加热煮熟

对水产品进行加热煮熟能够使蛋白质变性凝固，破坏固有酶的活性，杀死微生物。对水产品加热煮熟后，要进行空气隔绝，因此应该对其进行密封包装或者在密封的容器中充入一些惰性气体，除去氧气，延长水产品的保存时间，这种方式主要用于水产品干制品的储藏。

6. 通过物理、化学方式进行水产品的储藏

通过物理方式对水产品进行处理可以在很大程度上减少水产品的损失，延长水产品的保质期。常见的有紫外线照射和原子能辐射的方式，但这些方法的成本很高，并且局限性很大，原子能辐射很容易使水产品产生放射性物质，必须严格按规定使用。

化学方式是利用化学物质的一些防腐作用来对水产品进行保鲜，但在水产品的保鲜过程中被批准用于食品防腐剂的化学用剂很少，也有较大的局限性。

二、发展趋势

随着科学技术的不断发展，我国水产品的精深加工技术有了较大的进步，各种水产品的精深加工都有了较大的创新和突破，因此很多水产品加工企业开始涌现于市场，水产品加工能力逐渐提高，加工总量也在不断提升，越来越多的技术被应用到了水产品的加工和储藏过程中，其高新技术的研发和应用在保鲜加工方面呈现加速发展的趋势。结合现代水产品的加工和储藏技术，水产品的储藏和加工重点在于对水产品的保鲜、保活方面进行发展，以及对水产品在加工和储藏过程中质量变化机理进行研究，开发出更多的水产品加工工艺，采用新兴的储藏和调味技术，保持水产品原有的风味特色，这些技术的发展和应用能够有效提高水产品加工企业的技术含量，因此，采用高新技术是水产品储藏和加工的发展趋势。

（作者联系地址：浙江省杭州市拱墅区石桥路永佳南苑72号 邮编：310022）endprint