“湘菜”概念框架元素的语言形式化研究

尹铂淳，宋欣雄（湖南信息学院　公共课部，湖南　长沙　410151）



□武陵论坛

“湘菜”概念框架元素的语言形式化研究

尹铂淳，宋欣雄
（湖南信息学院公共课部，湖南长沙410151）

［摘要］“湘菜”概念框架中突显的元素组合共36类，且这些组合中，元素的数量多为2个和3个，4个和5个的极少；湖南人给湘菜命名的模板多为 “辅料+烹饪方式+主料”“烹饪方式+主料”“辅料+主料”“烹饪方式的来源地+主料”“烹饪工具+主料”；元素突显的方式多为转喻，极少出现隐转喻杂合。

［关键词］湘菜；概念框架；元素；语言形式化；命名模板

一、引言

湘菜，即湖南菜，乃我国8大菜系之一。湘菜在口味上注重酸辣、香鲜、软嫩，制法上多为煨、炖、腊、蒸、炒等，湘菜名能折射出湖南人概念语言形式化过程中涉及的认知基础与操作。蔡宇华从语音、构词、结构特征、修辞、文化内涵、规范等视角对湘菜名称进行了描述和解释；马梦娣和王璐以类似的切入口分别对鲁菜和徽菜名称进行了较深入的研究［1-3］。其他人的研究颇丰，但却没有从生成视角关注湘菜的命名模版①“命名模板”，在本研究中是指在形式层面展现出的语义或概念结构，等同于后面涉及的突显元素组合。及生成过程中的认知操作。这里拟在前人研究基础上，在湘菜馆的菜谱和相关书籍中筛选出81条语料，并尝试解决以下问题：

第一，突显元素组合有多少类？每一种类型对应的语言单位的数量分别为多少？最典型的组合或命名模版是什么？

第二，元素突显的方式有哪些？被使用最多的方式是什么？

二、“湘菜”概念框架元素语言形式化的突显元素

（一）概念框架元素的语言形式化

语言单位初始表征的概念提供了一个通往与该概念相关的百科知识网络的接入点，即概念能激活一个关于它的框架性的百科知识网络，也即 “概念框架”是指关于某个概念的框架性的百科知识网络，它是一个有组织、有层级、有逻辑的概念系统。人类通过与客观世界的持续互动，形成了经验，经验概念化，形成了概念。大量的概念结构化、系统化，最终形成了概念框架。概念框架可划分为事物概念框架和事件概念框架，如 “桌子”与 “我有一本书”。事物概念框架又可划分为具体和抽象事物概念框架，如 “桌子”和 “精神”。事件概念框架可进一步划分为行为、领有、存现、状态事件概念框架，如 “我吃饭”“我有一本书”“我住在这座美丽的村庄”“我很郁闷”等。

一个概念框架中存在着众多的元素，经过认知操作的加工，部分元素突显，其余元素隐略，最终突显的元素匹配对应的语言单位，这个过程叫做语言形式化。语言形式化一般可剖析为两个阶段，即概念阶段和形式化阶段。在概念阶段，经过认知操作的加工，语言生成者心智的概念框架中的元素部分突显，其余隐略；如有需要，还需基于语言的使用模型 （语言构式），将突显之元素进行排序，获得组合。在形式阶段，将排序好的概念组合匹配出对应的语言单位，最后将概念投射于该语言单位，去表征整个概念框架。

值得注意的是，语言形式化存在两种方式。一种是从语言生成者心智中的概念框架着手，如上所述；另一方式是从语言单位着手。首先，利用语言单位激活一个相应的概念框架，经过认知操作的加工，框架内的部分元素突显，其余元素隐略；接着，突显的元素匹配对应的语言单位，如汉语网络缩略语 “不明觉厉”，其语言形式化过程如下：语言生成者首先接触语言单位 “虽然不明白为什么，但却觉得很厉害”，由此激活行为事件概念框架 “虽然不明白为什么，但却觉得很厉害”，为了标新立异，以及模仿汉语四字格成语，突显元素 “不”“明”“觉”“厉”，突显的方式为以框架中的4个元素代整个框架，即转喻。接着，按事件发展顺序，辅以排序，获得 “不明觉厉”。最后，匹配语言单位 “不明觉厉”。再如，“白富美”的语言形式化过程。“高富帅”的迅速且广泛流行，引起了网络语言生成者的注意，并尝试去模仿造一个类似的语言单位。首先，由语言单位 “高富帅”激活一个浅层的概念框架 “高大、富有、帅气”，和一个深层的概念框架 “高大、富有、帅气的男性”；接着，突显语言生成者心智中的概念框架“高挑、白净、富有、美丽、有气质、成功的、万人拥戴的女性”中的元素 “白净”“富有”“美丽”，隐略其他，突显的方式为通过 “高富帅”中突显的属性元素的类别和顺序，确定 “高挑、白净、富有、美丽、有气质、成功的、万人拥戴的女性”中的突显元素及其排序，接着以3个元素 （白富美）代替整个框架，即类推和转喻［4］。

（二）“湘菜”概念框架的拟构

“湘菜”概念框架拟构的目的在于较清晰地展现出该框架中的元素及其间的关系 （如图1），需要说明的是，“连接线—”表直接关系，并非泛指有关联，如 “口感”关联于 “烹饪的结果”，同时也关联于“主料”，但比较来说，其和 “烹饪的结果”关系最直接、密切，故以 “连接线—”连接它们。此外，因概念框架内元素是无穷尽的，故图1仅列举出部分在文中需要使用和涉及的元素。

图1　“湘菜”概念框架

概念框架中仅对突显的元素语言形式化，故对突显元素的研究颇为重要，突显元素一般以组合的形式被表征于语言单位，且这种组合的类型不止一种。“湘茶”命名中突显元素组合的类型、相对的语言单位及其数量，如表1所示。

表1　突显元素组合的类型、相对的语言单位及数量

（续表1）

由表1可知，突显元素组合的类型共36种，数量最多的为 “辅料+烹饪方式+主料”，对应的语言单位有 “白辣椒炒风吹肉”“藜蒿炒腊肉”“辣椒炒肉”等；数量较多的为 “烹饪方式+主料”，对应的语言单位有 “凉拌木耳”“凉拌韭菜”“小炒猪脚皮”等；“辅料+主料”，对应的语言单位有 “冬笋腊肉”“冰糖湘莲”“糖油粑粑”等；“烹饪方式的来源地+主料”，对应的语言单位有 “武冈香干”“湘西腊牛肉”“土家米豆腐”等；“烹饪工具+主料”，对应的语言单位有 “石锅乌鸡”“干锅花螺”“干锅湘之驴”等。以上5种类型拥有数量较多的对应语言单位，即命名者更倾向于按照这5种模板来命名湘菜①因收集的语料较少，故本文难以定量，只能定性或进行内省研究，即只能推导出大致的趋势，而非绝对。。其他31种元素组合类型或称模板则较少地被应用于命名湘菜。

有一处似乎值得商榷。“五花肉”无疑是 “湘式小炒五花肉”中的 “主料”，但 “鱼”便不见得是“香酥火焙鱼”中的 “主料”，而更像是 “主料的来源”，因我们一般烹饪的是鱼肉，而并非其上位范畴“鱼”，或者说 “鱼”拥有诸多元素，“烹饪鱼”不见得一定就是 “烹饪鱼肉”。但细心观察就可发现，我们常说 “煮鱼”“红烧鱼”而并非 “煮鱼肉”或 “红烧鱼肉”。原因有二：其一，“红烧鱼”比 “红烧鱼肉”的经济性更强，更符合人们一般的表达规律；其二，鱼所包含的不止鱼肉还有鱼鳞等，但基于语境和说话人同听者共同的知识结构，烹饪的定是鱼肉而不是鱼鳞或其他。类似的有 “子鸡”“牛肋骨”“铜鹅”等。故将它们皆视为概念框架中的 “主料”而非 “主料的来源”比较合适。还需说明，菜的气味、口味和口感有所区别。菜的气味主要经由鼻子判断获得，如香和臭；菜的口味多由舌头判断获得，如甜和辣；菜的口感则多由牙齿参与判断获得，如酥和软。一个突显元素组合中存在多个元素，本研究做了相关的统计，如表2所示。

表2　元素的数量

可见，在突显元素组合中，元素的数量多为2个和3个，4个和5个的极少。值得注意的是，“干锅烧辣椒腊肉”中的突显元素组合为 “烹饪工具+辅料+主料”，而非 “烹饪工具+辅料的烹饪方式+辅料+主料的制作月份+主料”，因湖南人在见到 “烧辣椒”与 “腊肉”时，不倾向于将二者进行概念解构，即不倾向于将 “烧辣椒”“腊肉”分别解构为 “烧+辣椒”“腊+肉”，而是将它们作为整体进行认识。

三、“湘菜”概念框架元素语言形式化的突显方式

“湘菜”概念框架元素语言形式化的突显方式为转喻和隐转喻杂合，且前者于语言形式化过程中发生的次数远多于后者。

（一）转喻

转喻是一种认知操作，即利用某事物或事件熟知的或易感知的部分来代表该事物或事件的整体，二者具有邻近性或相关性。如 “我看了几本莎士比亚”，因为 “莎士比亚的著作”“莎士比亚”具有所属和领主的关系，故在具体事物概念框架 “莎士比亚的著作”中有诸多元素，“莎士比亚”便是其中之一，依靠框架，突显 “莎士比亚”，隐略其他，突显方式为用 “莎士比亚”代 “莎士比亚的著作”（领主代所属），即转喻。

按照转喻发生的次数，可将转喻分为单次转喻和多次转喻。在 “湘菜”概念框架中存在诸多的元素，仅突显元素被表征于语言单位上，突显方式多为单次转喻，且所有的 “湘菜”概念框架元素的语言形式化皆至少经历了单次转喻，如 “冬笋腊肉”，它的概念框架中存在 “主料 （腊肉）”“辅料 （冬笋）”“烹饪方式”等诸多元素，依靠框架，突显 “主料 （腊肉）”和 “辅料 （冬笋）”，隐略其他，突显的方式为以框架中的两个元素代整个框架，即转喻，因只发生一次，故为单次转喻。此处，还存在一个隐性转喻，对部分北方人来说，“腊肉”算不上一种直陈，他们很难将二者当作整体进行识解，对他们而言，生成机制可能如此，“冬笋腊肉”中存在诸如 “主料 （腌制的肉）”“辅料 （冬笋）”“烹饪方式”等元素，依靠框架，突显 “主料 （腌制的肉）”和 “辅料 （冬笋）”，隐略其他，这是一次转喻。在事物概念框架 “腌制的肉”中，存在诸多元素，如 “制作方式 （腌制）”“制作月份 （腊）①在南方，肉一般在腊月进行腌制。”“主料 （肉）”等，依靠框架，突显“制作月份 （腊）”和 “主料 （肉）”，隐略其他，突显的方式为转喻，这是第二次转喻，即为突显 “冬笋”“腊”和 “肉”经历了多次转喻。事实是，湘菜的命名多为南方人完成，故应基于南方人的知识结构和识解方式，并非北方人的，即 “冬笋腊肉”中元素的突显方式为单次转喻。

（二）隐转喻杂合

隐喻是一种修辞手段，认知语言学家则更多地将其视为一种认知操作［5］143——借用相对熟悉的、具体的事物或事件去理解或说明相对陌生的、抽象的事物或事件，且二者之间具有相似性［6］10。如 “小明，你是猪啊，这么晚了怎么还不起床”，这句话激活了两个具体事物概念框架 “猪”和 “小明”。在上述语境中“小明”和 “猪”在状态上具有相似性，即懒惰，故突显的元素为事物概念框架 “小明”中的 “懒”，隐略其他，突显方式为事物概念框架 “猪”将元素 “懒”映射至事物概念框架 “小明”之中，即隐喻。隐转喻杂合指一种参杂了隐喻和转喻的认知操作，如 “白领寄生虫”，指那些穿着光鲜，看似有学识、有能力而在任何一家公司都没有实质性地开展过工作，就像 “寄生虫”一样，肥己不利人且有较高收入的员工。在概念框架 “白领拥有高收入、好的待遇、高学历”中，领主为 “白领”，所属为 “高收入、好的待遇、高学历”。依靠框架，突显领主 “白领”，隐略其他，突显的方式为以领主代所属，即转喻；表征事物概念框架的 “寄生虫”，其与另一事物概念框架 “在任何一家公司都没有实质性地开展过工作的员工”存在相似性：皆 “寄生”于 “主体”，且不曾为 “主体”带来任何利益等。依靠框架，突显了事物概念框架中 “在任何一家公司都没有实质性地开展过工作的员工”“不曾为公司带来任何利益”等元素，隐略其他，突显的方式为将事物概念框架 “寄生虫”中与另一事物概念框架 “在任何一家公司都没有实质性地开展过工作的员工”存在相似性的元素映射至后者，即隐喻。

如前所述，所有的 “湘菜”概念框架元素的语言形式化皆至少经历了单次转喻，如若于转喻之后再添加一次隐喻操作，其突显方式便为隐转喻杂合。如 “五圆蒸鸡”，关于它的概念框架中存在诸如 “主料（鸡肉）”“辅料1（干桂圆）”“辅料2（干荔枝）”“辅料3（红枣）”“辅料4（鹌鹑蛋）”“辅料5（莲子）”“烹饪方式 （蒸）”“烹饪者”等元素，依靠框架，突显 “主料 （鸡肉）”“辅料1（干桂圆）”“辅料2（干荔枝）”“辅料3（红枣）”“辅料4（鹌鹑蛋）”“辅料5（莲子）”“烹饪方式 （蒸）”，隐略其他，突显方式为以框架内的7个元素代整个框架，即转喻；在概念框架 “干桂圆、干荔枝、红枣、鹌鹑蛋、莲子”中存在诸如 “5种皆近乎圆形的辅料”“可食用”“有营养”等元素，依靠框架，突显 “5种皆近乎圆形的辅料”，隐略其他，突显的方式为转喻；“5种皆近乎圆形的辅料”中的部分元素与 “5个圆”中的部分元素具有相似性：形状上皆为圆形。在建立联系后，“5个圆”将元素 “圆形”映射至 “5种皆近乎圆形的辅料”中，突显了后者中的元素 “近似圆形”，突显的方式为隐喻。值得注意的是，命名时，隐喻作用的结果是用源域概念来代目标域概念。如戏称 “某人”为 “猴子”，在事物概念框架 “某人”中，存在诸多元素，突显“很瘦”，隐略其他，突显的方式是将事物概念框架 “猴子”中的元素 “很瘦”映射至 “某人”之中，即隐喻。在命名时，隐喻作用的结果是用源域概念 “猴子”来代目标域概念 “某人”，即我们会称某人为 “猴子”。由此可知，隐喻作用的结果为以 “5个圆”代 “5种皆近乎圆形的辅料”，故最终突显的元素为 “5个圆”“蒸”“鸡”，匹配对应的语言形式 “五圆蒸鸡”。总之，“五圆蒸鸡”中元素的突显方式为隐转喻杂合。

四、结语

第一，对收集的语料进行统计，可发现突显的元素组合共36种类型，且这些组合中，元素的数量多为2个和3个，4个和5个的极少。

第二，湖南人给湘菜命名的模板多为 “辅料+烹饪方式+主料”“烹饪方式+主料”“辅料+主料”“烹饪方式的来源地+主料”“烹饪工具+主料”。

第三，元素的突显方式多为转喻，极少出现隐转喻杂合。

参考文献：

［1］蔡宇华.湘菜名称研究［D］.湖南师范大学，2007.

［2］马梦娣.鲁菜名称研究［D］.山东师范大学，2014.

［3］王璐.徽菜名称的语言和文化研究［D］.安徽大学，2013.

［4］尹铂淳，张懂.《诗经》中复合词表征的事物概念框架研究［J］.河北科技师范学院学报（社会科学版），2015（2）：113-117.

［5］Ungerer F，Schmid H J.An Introduction to Cognitive Linguistics［M］.北京：外语教学与研究出版社，2001.

［6］Lakoff G.Metaphors We Live By［M］.Chicago：The University of Chicago Press，2003.

［责任编辑：庆来］

［中图分类号］H04

［文献标识码］A

［文章编号］1674-3652（2016）02-0040-05

［收稿日期］2015-12-25

［作者简介］尹铂淳，男，湖南邵阳人。主要从事认知语言学研究。