中国白酒香型划分回顾与反思

杨柳（四川省社会科学院，四川成都610071）



中国白酒香型划分回顾与反思

杨柳
（四川省社会科学院，四川成都610071）

摘要：中国白酒香型划分始于20世纪70年代，发展至今，已形成10余种香型，对中国白酒技术进步做出重要贡献。但同时香型划分也暴露出了一些问题，如划分标准不统一，评语太单调不能表现酒类产品的特点和消费者需求等，笔者认为，未来白酒香型发展将呈现四大趋势：香型融合是主流；香型体系更加丰富；重品味轻香型；企业标准代替国家标准。

关键词：中国白酒；香型；回顾；反思

优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1010.004.html。

在1979年之前，中国白酒是不分香型的。从没有香型区别到今天各种香型百花齐放，是数代专家辛勤劳动，通过实地调研与查定，以科学检测为手段来逐步形成和完善的。大致经历了3个阶段。

1白酒香型划分阶段

1.1基础阶段

20世纪60至70年代，这一阶段，原轻工业部组织专家做过试点，科学总结白酒生产工艺，几大试点的结果为白酒香型的划分奠定了基础。如1964—1966年的茅台试点，由周恒刚主持。此次试点开创了对白酒香味成分剖析的探讨，试点从茅台酒厂的窖泥中分离出己酸菌株，并确认其代谢产物为己酸乙酯，通过对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯是窖底香的主要成分，也是浓香型白酒的主体香气，为浓香型白酒的确定找到了理论依据。1964—1965年，由秦含章主持了汾酒试点，找出了清香型白酒是以乙酸乙酯为主要呈香物质的个性特征，并围绕这些物质含量对白酒香型和风格的影响进行了深入全面的科学阐释。

1.2确立阶段

20世纪70年代末期，1979年第三届全国评酒会首次提出分香型、分组评比。这届会上还提出了香型酒确定的原则：具有悠久的历史文化；应具有独特的生产工艺和独特的香味成分特征；有相应的检测设备，产品香型的检测报告和研究报告；有一定的经济效益，资金利润约达50%；有一定的消费群体和产品覆盖面。依据这五大原则，正式提出白酒确立五大香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及其他香型。

1.3发展阶段

20世纪80年代以后，白酒香型树立工作进一步展开，第5届评酒会上提出了“四大香型、六小香型”的概念，西凤酒于1992年正式被确立为凤香型，1993年豉香型确立。白酒香型的发展变化可以通过图1更直观的体现。

图1　　中国白酒香型发展示意图

由图1可以看出：随着白酒工艺的发展和科技进步，在原有香型的基础上不断衍生出新的香型：如浓酱结合产生兼香、酱清结合产生馥郁香等。

2白酒香型划分之商榷

无可否认，白酒香型划分有着重要的历史功绩，对于推动行业发展起到了积极作用，但是，香型划分毕竟源于20世纪中后期，如今的科技力量、市场形势以及消费者观念都发生了巨大的变化，白酒香型划分也暴露出了一些有待改进的地方。

2.1缺乏官方的权威划分标准

白酒香型的提出已数十年，然而，对于香型到底由谁来划分、划分的标准是什么，依然没有官方的规定。通常，白酒行业对香型的划分和确立一种新香型的基本原则已达成一些共识，如为消费者所承认、生产工艺有符合本香型的特点、产品有独特风格等等。但是，这些共识仅仅是作为行业默认的规则，而没有官方的明文规定。

由于约束的缺失，客观上助长了某些企业为了追求利益、吸引眼球而乱定香型的行为，使市场上各种“怪香”泛滥。有位白酒专家就和笔者谈到某酒厂推出一款“陶香”白酒，这位投身白酒科研数十年的老专家困惑地说，我确实弄不明白所谓“陶香”是如何制订出来的。

2.2香型划分的标准不统一，香型名称混乱

香型划分，顾名思义是区分出白酒典型香味成分特征，那么香型的名称应该反映出本香型产品的个性和内涵。但是，由于香型划分标准不统一，体现在香型名称上，也较为混乱。

现有的主流白酒香型，有根据香味的浓烈程度来区分的，如浓香型，是由于酒体中窖香浓郁突出而得名；有根据香味所体现的口感特征来划分的，如酱香、芝麻香，前者有酱香、焦香、糊香的复合香气，后者入口后焦糊香味突出，细品有类似焙炒芝麻的香气；还有直接以产品名称来命名的香型，如“凤香”型、老白干香型，完全没有显出香味风格。此外，类似于“特型”这样的名称也很容易给消费者造成困扰：到底“特”香是什么香？

2.3香型评语不适应白酒工艺的发展

随着白酒科技的进步，白酒产品不断创新，原有的香型评语已经不能适应不断发展变化的白酒产品了。以浓香型白酒为例，标准的评语是“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长”，而以一些江淮白酒为代表的浓香型白酒，其窖香味并不如川派白酒浓郁，再用“窖香浓郁”来品评显然不合适了。为此，有了“淡雅浓香”之说，其实，淡和浓是矛盾的概念，淡雅浓香这一提法本身就有自相矛盾的嫌疑，倒不如直接说“苏派浓香”更为合适。

3白酒香型发展之展望

3.1香型融合成为主流趋势

前文已经论述，除了四大基础香型之外，其余香型都是在此基础上融合变化而成，可以说，中国白酒香型的发展过程就是香型融合的过程，特型、馥郁香、兼香等香型都是香型融合的产物。而随着白酒生产技术的发展，酒厂之间交流日益频繁，互相取长补短，香型融合仍然是未来白酒香型发展的主流，甚至可以大胆断想，未来的香型整合将不仅局限于不同流派白酒之间的整合，还会出现白酒与世界其他蒸馏酒、白酒与其他酒种之间的融合。

3.2市场为引导，企业为主体，成就更为丰富的香型体系

白酒隶属于食品行业，各地的人口味千差万别，从而形成了“食有千种，味有千样”的华夏饮食体系，那么作为饮用品的白酒，也应该呈现出丰富多彩，多种多样。目前这十余种香型，不一定能满足消费者多元化的口感需求，企业作为白酒技术创新的实践者和白酒产品的生产者，应该根据市场需要，研发出富于自身特色的、符合目标消费市场消费习惯的香型。法国葡萄酒，每一家酒庄都有其自己的风格特征，中国白酒虽然不可能像法国葡萄酒一样，数万家酒厂都形成各自的特色，但鼓励创新、追求个性、发展多元化产品，无疑将对白酒行业起到积极的促进作用。

3.3重口味轻香型是大势所趋

随着白酒工业的发展，白酒香型也发生着悄然变化，例如，浓香型白酒不再强调那种喷薄而出的浓郁香味，而更加追求一种更为柔和的口感，对于浓香型白酒的评语也由“窖香浓郁”变成了“浓香幽雅”。这些变化反映出了消费市场的导向作用，毕竟，消费者不是专家，不具备分辨各香型之间差距的专业知识，他们更注重白酒产品的口感，以及饮用白酒的舒适度。在这种情况下，淡化香型已成为发展方向。

3.4企业标准代替国家标准

随着香型的融合创新，原来的国家标准中对各香型的一些要求和限制，已经在一定程度上约束了行业的发展，为此，众多专家也提出了质疑，如李大和认为“各种香型的特定指标，随着香型的淡化、融合创新，意义究竟有多大，值得思考”。所以，在白酒标准中，卫生指标是红线，也是监管部门重点考核的标准，而对于香型的规范，则按企业标准执行。

参考文献：

［1］沈怡方，赵彤.对于白酒香型的认识与学术性探讨［J］，酿酒，2007（1）：3-4.

［2］曾祖训.饮酒的时代特征——享受与和谐［J］.酿酒科技，2014 （10）：141.

［3］赵树欣，邹海晏.白酒香型对白酒发展的影响［J］.酿酒科技，2010（4）：19.

［4］沈才洪，应鸿，张宿义，等.中国白酒香型的发展［J］.酿酒，2004，31（6）：3-4.

［5］傅国城.中国白酒香型划定背景与主流发展趋势的探讨［J］.酿酒2010，37（1）：97-99.

［6］李大和.香型融合是白酒的发展趋势［J］.酿酒，2012（1）：8.

中图分类号：TS262.3；TS971

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）05-0115-02

基金项目：四川省社科规划重点项目（SC15A020）。

收稿日期：2016-03-21

作者简介：杨柳（1965-），男，重庆潼南人，经济学博士后、研究员，研究方向为区域经济、产业经济、酒文化。

DOI：10.13746/j.njkj.2015435 10.13746/j.njkj.2016008

Review and Reflection of the Classification of Chinese Baijiu Flavor Types

YANG Liu
（Sichuan Academy of Social Sciences，Chengdu，Sichuan 610071，China）

Abstract：The classification of Chinese Baijiu flavor types began in the 1970s and more than 10 flavor types have been defined until now. Such classification has made important contributions to the technical progress of Baijiu. However，there are still some problems in the classification process such as non-uniform classification standards，and dull classification comment which could not present product features and consumers’requirements，etc. We believe that the future development trend of Baijiu flavor types displays in four aspects as follows：the integration of flavor types as the mainstream，rich flavor type system，more important role of Baijiu taste instead of Baijiu flavor types，and enterprise standards instead of state standards.

Key words：Chinese Baijiu；flavor types；review；reflection