回族清真饮食制作技艺类非物质文化遗产的保护与开发

朱宏宾宁夏回族自治区吴忠市文化馆

回族清真饮食制作技艺类非物质文化遗产的保护与开发

朱宏宾
宁夏回族自治区吴忠市文化馆

回族人在长期的生活实践和历史探索过程中，充分发挥了回族人民智慧，创造出了较多的物质文化遗产，其中回族清真饮食制作技艺已经纳入国家非物质文化遗产中，丰富了非物质文化。如何积极保护好回族清真饮食制作技艺成为人们探讨的问题。本文主要从回族清真饮食制作技艺和非物质文化保护等方面进行探讨，希望可以给相关人员提供参考。

回族；清真饮食；制作技艺；非物质文化遗产

回族人口较少，占据全国较小比例，在长期生活习惯和汉文化的影响下，宗教信仰已经成为其生存和发展的核心内容，其中饮食问题占据较大比重。清真饮食行业的发展，不仅满足了大众生活需求，也给穆斯林定局生活提供了保证。随着清真饮食的发展，已经成为东部文化遗产中最重要的组成部分。

一、清真饮食的特点

清真饮食是我国非物质文化中重要的组成部分，蕴含丰富的文化及民族特征。按照地域饮食特点，可以将中国回族清真菜划分为西北风味、北方风味和南方风味等几种类型，具有显著的地方特色。经过对入选非物质文化清真饮食制作工艺分析发现，清真饮食制作技艺主要具有以下几个特点：东部地区明显高于西部地区，很多清真饮食制作工艺已经入选到国家三级名录中；南京入选市级、区级名录；山东和辽宁等地区已经入选到非遗产名录中。从非物质文化保护进行分析，东部地区非物质文化整理、收集和保护更全面。第二，全国区域入选非遗产项目主要集中在陕西、北京、新疆、山东和山西等区域；清真非物质遗产的收集、整理和申报等工作还没有顺利开展，非遗产保护和开发造成了影响。第三，由于我国回族人民较多，而且很多饮食中都融入了当地文化，包含食品制作各个方面。从名称上来看不同区域又具有不同的地方特色，如“回族八大碗”主要集中在西北、西南等地方，具有强烈的草原气息。第四，很多入选非遗产保护的清真饮食制作技艺都是清真老字号。例如，北京的月盛斋、东来顺等都是清真饮食非物质文化中重要的组成部分，其中羊头马、年糕钱等都是老字号品牌，是组成非物质文化保护的重要部分。这些老字号会随着制作工作的传承不断发展，已经形成了一套完整的制作技艺，成为清真饮食制作技艺中非物质文化的重要组成部分。第五，宁夏清真制作工艺较多，其中手抓羊肉、清真面点、羊杂碎、八宝等是典型代表，已经开始申请国家非遗。清真饮食中队菜品选料较精细，菜式多样，饮食禁忌较严格，禁止使用马、狗、驴等非宰杀动物入料。

二、非物质文化遗产保护的发展状况

十一届全国人民代表大会上著名烹饪大师许菊云曾提出，“关于高度重视中国饮食文化遗产保护工作”的议案，开始得到全国文化部门和人大代表的重视。许菊云指出：“中国烹饪历史悠久，是中国民族的智慧象征，体现了非物质文化保护的重要性”。随着低地域文化和食品加工行业的不断发展，必须引起饮食文化保护重视。

中国烹饪历史悠久，是中华非物质文化中的重要组成部分，必须及时对其进行保护。我国开展的非物质文化保护较晚，但随着地区回族非物质文化整理和申报工作的进展，弘扬了回族文化，促进了回族文化保护开展。如沈阳第四批市级非物质文化已经有5项入驻国家非物质文化保护，不仅包括传统制作工艺，还包括民间口头艺术表现形式。

回族清真饮食制作技艺类非物质文化遗产必须包括以下几项内容：第一，在长期发展中形成具有特色的产品、精湛的技艺和文化底蕴深厚的内涵；第二，在长期发展中形成具有特色的祖传秘方和技艺；第三，在长期生活活动中进行生产，对沉淀的传统商业文化、传统知识和商业文明的传承；第四，在长期商业活动和生产实践中形成的生活习俗或传说故事等。从饮食角度分析，必须做好非物质文化的保护，增强现代意识，从饮食制作技艺出发，积极做好非物质文化文献保护，利用正确、合理、科学的方法实现文字、图片和文献保护；从原材料、手工制作、饮食文化等多个方面，保护回族清真饮食制作技艺类非物质文化遗产。

从宁夏清真美食欲申报国家级非物质文化遗产分析，宁夏清真美食欲申报国家级非物质文化遗产，希望可以进行循环可持续发展。从非物质文化传承和发展来看，宁夏回族特色食品在国家级保护和传承方面依然是空白，现在只有老毛手抓、黄曲桥羊羔肉和中宁蒿子面获得自治区级非物质文化遗产。宁夏遗产保护中心管理人员表示，由于本地餐饮行业很少有人正确认识到非物质文化遗产，所以传统烹饪技艺和文化内涵等薄弱，希望将宁夏比较有特色的清真饮食组织起来，共同申报国家级别项目。如果申遗成功，不仅保护了当期清真饮食和文化，还提高了清真饮食行业的层次和格调。2006到2008年，宁夏在银川举办了清真视频和穆斯林用品节日，同时还举办了各种“宁夏著名清真品牌”、“宁夏著名餐饮品牌”等评选活动。在2008年，银川市清真食品、穆斯林用品展示展销大厅都展示着体现着回族风情和特色，政府扶持下建设的企业成为了宁夏产业发展的里程碑，对清真产业的发展具有很大推动作业，还促进了传统文化的挖掘和保护。

三、回族清真饮食制作技艺非物质遗产应该遵循的原则

经过对回族清真遗产制作技艺类非物质文化遗产的分析发现，其必须遵循以下几个原则：保证清真特色、保留制作技艺、保护文化内涵。

（一）保持清真特色

回族饮食中包含了特色伊斯兰文化，很多饮食都按照伊斯兰中规定的文化属性制作饮食。屠宰方法、主料、配料等都均未使用任何禁忌物，展现了清真饮食独特的制作方法，是非遗产项目中最重要的文化饮食，如果失去清真特色，就丢失了文化传承和制作技艺方法。

（二）制作技艺的保留

保护非物质文化遗产的时候，必须加强“非物质”技艺保护，并不是时代发展中所要倡导的品牌。例如，入选国家级非物质遗产的“同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺”并不代表同盛祥牛羊肉泡馍。制作技巧是清真饮食中中华传承文化的基础，也是延续老字号生存的前提。

从上述分析可知，很多清真非物质文化遗产都是清真老字号，不符合非遗标准。老字号虽然不是决定非物质文化遗产的唯一标准，但可以体现出制作工艺的独特性和开创性。西安开的泡馍餐馆较多，名单中只有同盛祥和老孙家入选非遗名录在于，这两家都已经在长期发展中形成具有自己特色的传承工艺。传统制作工艺的流失，导致非物质文化遗产保护不能顺利完成。由于传统传承方式主要为祖辈相传或口头传授，没有一定的文字记录，影响了制作工艺的传承。

（三）保护文化的意义

食品是一种物质存在状态，食品技艺会受到地理、历史、物产和多种文化素养的影响，而设计技艺、工艺信仰、工艺典故等多种形式，都可以归纳为文化范畴。宁夏获得“中华餐饮名店”的企业有仙鹤楼、迎宾楼、老毛手抓。获得“自治区名店”称号的企业是银川大自然冰冠、银川华彪清真餐厅等。

英国社会学家P·A索罗金曾将其命名为影响社会价值协调和整合的主要因素，是各种社会体系中绝大部分人员的精神寄托，是组成社会结构的基础，饮食制作已经成为非物质遗产中比较重要的一部分，可以展现民族文化，体现民族价值理念，是饮食制作的灵魂，具有非常大的无形价值。

四、非物质文化遗产保护中遇到的问题及措施

经过分析发现，很多非物质文化遗产都已经面临较严重的危机。相关研究人员认为，可以利用整理申报、简单传承等方式进行非物质文化保护，但是不能影响非物质文化的消亡趋势。从历史发展中可以看出，现在很多非物质文化遗产都是随着人们的经济活动发展的，已经被重新纳入经济社会中，成为市场经济发展和生存的主要原料，不断推动回族非物质文化保护已经成为保护回族非物质文化的主要方式。为了保护清真饮食，必须在自然化前提下对清真饮食加强保护，让其带动各个产业发展，在实践劳动对其进行保护，让非物质文化遗产向较远方向发展。

清真老字号是非物质文化遗产存在和发展的载体，两者相互发展、相互促进。清真老字号只有在生产实践中才能体现并传承。因此，可以将非物质文化遗产保护和传承理解为清真老字号发展的基础，清真老字号的发展与非物质文化遗产共同存在。这些文化遗产凝聚着回族发展的精髓，只有这些文化遗产才能体现并证明回族老字号的意义。但是在管理体制老化、经营不良等众多因素的影响下，很多老字号企业传承技艺开始流失，很多店铺已经关门，面临整体衰败。所以必须不断进行体制机制改革，增强老字号发展实例，给非物质文化遗产鉴定基础，利用现代化创新化方式传承并发展老字号，促进非物质文化保护的顺利进展。同时还要完善市场机制，提供产品服务，给老字号的发展提供经济支持。除此之外还可以从以下几个方面完善：第一，拥有自己的文化内涵，做饮食行业的内需产业，给文化内涵提供支持，加强中国饮食文化建设。第二，将现代化经营手段运用到非物质文化保护中，打造属于清真的品牌。第三，积极寻找传统制造技艺和现代化工业技术的结合，在保证传统风味和营养的基础上，运用现代技术。

结束语

清真饮食制作技艺是非物质遗产文化中重要的组成部分，是体现回族人们在长期发展中形成的特色文化。本文主要对回族清真制作技艺类非物质文化遗产保护和开发进行分析，主要分析了清真饮食的特点、非物质文化保护现状，并提出了保护措施，希望可以给相关人员提供参考。

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