辣椒的贮藏保鲜技术

于延申　齐　心　滕　云

（1.吉林省蔬菜花卉科学研究院　130033）（2.吉林省农业委员会机关服务中心）



辣椒的贮藏保鲜技术

于延申1齐心1滕云2

（1.吉林省蔬菜花卉科学研究院130033）（2.吉林省农业委员会机关服务中心）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.05.024

辣椒果实在收获后，仍然是一个有生命的有机体，新陈代谢作用还在不断进行，所不同的是，它们不能再从植物得到水分和其它物质的供给，而是不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的各种物质，以获得维持其生命活动的能量。随着贮藏时间的延长，辣椒果实的有机物质消耗增加，其颜色、风味、质地和营养物质不断地改变，最终导致质量和数量上的损失。

辣椒可连续结果多次采收，青果、老果均能食用，故采收时间不严格，一般在花凋谢20～25天后可采收青果。为了提高产量，有利于上层多结果及果实膨大，应及时采收。第一层、第二层果宜早采收，以免坠秧，影响上层果实的发育和产量的形成。其它各层果宜充分“转色”后再采收，即果皮由皱转平、色泽由浅转深并光滑发亮时采收。采收盛期一般每隔3～5天采收1次。

1　贮藏技术

1.1控温控湿法

将适时采摘的辣椒轻轻放入专用鲜贮塑料袋或硅窗袋中，每5～10千克装1袋。同时应注意避免碰到青椒。入库前应在室温下预冷1～2天，将开始转红、有机械损伤的辣椒和嫩椒挑出，然后放入阴凉的室内。堆放时不宜过高、过重以防压坏下面的辣椒，最好搭架分层、分格堆放。同时应使室内的温度控制在5～10℃，相对湿度控制在85%左右，尤其应注意在春天时，室内的温度不能超过8℃，相对湿度不应大于80%。期间做好贮藏检查管理工作，及时挑选出烂果。

1.2沙藏法

首先应选择比较阴凉的地方，挖一宽1米、深1米、长度不限的沟。并将挖出的土培垒在沟的四周，使沟的总深度在1.3米左右。在沟底铺一层3厘米厚的洗净了的潮湿细沙，后摆一层辣椒，撒一层细沙将辣椒盖住，共摆5～6层。再在上面盖约6厘米厚的潮湿细沙，这样使沟内保持80%左右的相对湿度。最后在沟顶横放竹竿，在竹竿上放草垫。最初在白天盖上草垫，晚上揭去草垫。但随着沟内温度的下降，晚上可不再揭草垫，且还要逐渐加厚草垫，以使沟内的温度保持在5～8℃。每隔15天翻动一次，拣选出不宜再继续贮藏的辣椒上市销售。

1.3窖内盖藏

把选好的辣椒装入垫有纸的竹筐中，放入窖内，后用湿草席围在竹筐的四周和盖在筐顶。草席干后要及时喷水，使窖内的相对湿度保持在80%左右，温度保持在5～8℃。这与沙藏法的要求相同。收获早的辣椒可先预贮，收获晚的可直接入窖贮藏。辣椒在窖内可散堆，窖底垫沙，堆高以30～40厘米为宜，上面用湿草袋覆盖；也可用筐装贮藏，筐装辣椒可以堆码，贮量较大，垛面用湿蒲包覆盖。

贮藏前期白天应关闭窖口和通风口，夜间打开通风口或排风扇强制通风；中期昼夜均应关闭通风口，以保温为主，必要时可在晴天中午少量通风，但严防冻害；后期外界湿度较低，可用空气加湿器适当加湿。贮藏期间要勤检查，挑出不宜贮藏的果实供应市场。采用此方法，可使夏收辣椒贮藏保鲜2个多月左右，秋种冬收的辣椒可贮藏更长的时间，达3个多月。

1.4沟藏法

贮藏前在地势干燥的地方挖一条东西延长的沟，沟宽1米，长不限，深1～2米，沟底铺一层沙子或垫一层秸秆。采收的辣椒经短期预贮后，轻轻摆放在沟里，可装筐放到沟里，也可一层辣椒，一层细沙贮藏，每层厚度不超过50厘米。沟上盖草帘，贮藏期间严防漏水，每隔15天左右检查倒动一次，挑出烂果。沟藏法可贮2个月。

在大中型水库移民后期扶持资金管理过程中，资金管理意识不足，预算执行力欠缺是影响资金管理和使用效果的重要因素。在项目建设前期，调研和设计工作力度和细致性不足，导致资金预算的执行不足。一方面资金预算变化较大，且随意性较强；另一方面，资金预算超支现象时有发生，这导致移民资金管理工作的成效受到严重影响。造成这种状况的根本原因是相关部门和人员的资金管理意识不足，对预算的认知和重视程度有待提升，还不能够严格地履行相关的审核与报批手续和流程。

2　保鲜技术

2.1采前防病

作为贮藏或长途运输的辣椒，应选择抗病性强、果皮角质厚、色深绿、较耐贮藏的品种进行栽培。采前10～15天，应适量喷洒杀菌剂，如喷洒10%乙磷铝可湿性粉剂200倍液或70%代森锰锌400倍液等，以减少田间病原菌的密度和数量。

2.2采收要求

已显红色的果实，采收后衰老较快，只能作短期贮藏。长期贮藏应选择果实已充分膨大、坚硬，果面有光泽的绿熟果。由于青椒不耐霜冻，采收必须在初霜降临前几天进行，受霜冻的果实不能作贮藏用。采前3～5天要停止灌水，以保证果实质量。采收用具最好用锋利的剪刀或刀片，将果柄剪（割）断即可。摘下的青椒轻轻放入布袋或垫纸的筐中。

2.3挑选整修

要注意剔除有病虫害及有伤的果实。用剪刀将入贮青椒的果柄剪平，然后将挑选、修整好的青椒用克霉灵或3%噻唑灵烟剂熏蒸处理。方法是：将挑选好的青椒放入一密闭容器中，按每10千克青椒用2毫升克霉灵的比例称取药剂（用碗、碟等盛取或用棉球、布条等蘸取药剂），分多点均匀放在筐缝处，密闭熏蒸2小时。

2.4分级

挑选整修青椒的同时，按不同大小将青椒分成大、中、小三级，具体规格可按不同品种特性灵活掌握，总的原则是达到大小整齐一致，分别放置。同一品种制订统一标准：尖椒按果实纵径分级，大果纵径超过12厘米，中果纵径9～12厘米，小果纵径在9厘米以下；青椒按横径分级，大果横径超过10厘米，中果横径8～10厘米，小果横径8厘米以下。

2.5预冷

青椒采收入库贮藏前可先进行预冷，待青椒温度达到库温后再包装入贮，减少贮藏中的结露现象。在一般情况下不用水预冷，因为水冷会增加腐烂，但当果实温度为26.7℃或更高时，则需用水预冷，使之在3～4小时内降至12.8℃以下。预冷要用厚度为0.03～0.04毫米的聚乙烯薄膜制成50～60厘米长、30厘米宽的塑料袋，在袋口下方1/3处，用打孔器打2～3个对称的小孔，随后装入青椒，封住袋口，放于菜架上贮藏。

2.6包装

用于产品大包装的容器如塑料箱、纸箱、竹筐等，应按产品的大小规格设计，同一规格应大小一致，整洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味、无虫蛀、无腐烂、无霉变等，内壁无尖突物，纸箱无受潮、离层现象。塑料箱应符合GB/T 8868的要求。按产品的品种、规格分别包装，同一件包装内的产品需摆放整齐紧密。每批产品所用的包装、单位重量应一致，每件包装净含量不得超过10千克。每一包装上应标明产品名称、标准编号、商标、生产单位（或企业）名称、详细地址、产地、规格、净含量和包装日期等，标志上的字迹应清晰、完整、准确。包装应在低温或冷库环境下进行。

2.7贮藏

青椒贮藏适温10℃±1℃，低于适温以下，越低越容易产生冷害；高于适温以上，越高越容易衰老和腐烂，不能久贮。适宜相对湿度为90%～95%。青椒对二氧化碳也较为敏感，所以要注意通风换气。贮藏场所要在青椒入贮前彻底清扫，老库房要进行药剂消毒，每立方米用硫磺粉5～10克，与少量干锯末、刨花混匀放在干燥的砖上点燃，立即关闭库门，密闭24小时后充分通风即可。喷洒其它广谱杀菌剂如多菌灵、甲基托布津等也有杀菌效果。机械冷库是最理想的贮藏场所，因为温度可以自动控制，能保持恒定。采用其它简易贮藏方法要特别注意管理。青椒入贮初期，由于外界气温较高，窖内温度也相对较高，所以需要在晚上打开通风口或换气口降温。贮藏中期需要关闭通风口保持相对湿度。贮藏期间应勤检查，入贮1个月后应翻倒检查1次，以后每隔15天倒1次，并剔除烂果及转红果。

2.8防治贮藏期病害

青椒贮藏期常发生炭疽病、青霉病、果腐病、疫病、根霉蒂腐病、软腐病、萎蔫症、冷害、二氧化碳病害等。防治方法是：采收时要带柄采收，最好用无锈剪刀剪；要轻拿轻放，采用适宜的包装物，做好预冷工作，控制适宜的温、湿度和二氧化碳浓度；对包装材料要进行消毒灭菌，对贮藏果品要进行必要的药剂处理，如用50%速克灵防治灰霉病等；要改善贮藏微环境，如在包装物上打孔或在贮藏帐内、贮藏垛旁放置消石灰，调节二氧化碳浓度；要定期检查、翻库、及时清理烂果、病果等。

2.9运销

销往远距离城市的辣椒，采收后要精选装入纸箱，在温度8～10℃、相对湿度85%～90%的冷库预冷8～12小时后再保温运输。如果能用保温车运输最有利于保持辣椒的商品性。没有保温车的可以用普通卡车+棉被，或卡车+棉被+冰块进行运输，但货架期仅48小时，损失在10%以上。运输过程中要注意防冻、防雨淋、防晒、通风散热。进入超市前要进行配送小包装，方法有：托盘或箱外一道薄膜包装。由托盘或箱组成，即在青椒装入包装后，在托盘或箱外缠在一道膜，托盘和箱的容量以不超过1千克为限。超市销售蔬菜冷柜温度一般在5～10℃，常温销售柜台要少摆放，随时从冷库取货补充柜台。

●食用菌栽培●