法餐境界

谢强

吃法餐，我只能吃鱼，牛羊这些上等菜我看都不看。頭菜要么是蔬菜要么是水果，主菜永远在鱼里找。

有一次在戛纳用餐，我点了一种叫圣·皮埃尔的鱼。一个盆子里放了两块小鱼，吃到嘴里即化，很可口。后来我走到哪儿都点这种鱼，可惜再也没有吃到过，可见此鱼相当名贵。

吃鱼也是有讲究的，像吃肉一样，鱼也分为肚、背、尾、头等部位，想吃哪个部分就点哪个部位。有一次朋友请客，我要了一份“黄鱼背”，这相当于猪的“里脊”，而另一位朋友要了常见的金枪鱼的“腰”。菜端上来了，我一看，发现金枪鱼的“腰”要比“黄鱼背”大得多。我把“黄鱼背”吃到嘴里，但是并没有入口即化，还需要嚼一阵子，于是我发誓以后再也不点这道菜了。

吃肉时，法国人都点偏生的或者带血的，在法国常住的中国人要半生半熟的，大多数中国人喜欢全熟的。我发现无论是生肉还是熟肉，两者的差别并不在于味道（它们的佐料全是一样的），而在于嚼劲。生肉入口即化，便于吞咽，而熟肉入口不烂。我一般只在吃猪肘子时要求必须是熟的，而且只吃用阿尔萨斯做法做出来的猪肘子。

主菜吃完之后是甜点。如果我吃饱了就会点咖啡，如果还想再吃一点儿就会点糕点。

法餐让我这么一说似乎没什么魅力了，其实它有很多讲究，不仅色香味俱全，而且讲究营养搭配和情景。因此，有情有景才是法餐的境界。

（摘自《巴黎感觉无度》人民邮电出版社）