咖喱之旅

张经纬

我一直以为“咖喱”是一种植物，印度人民像摘辣椒那样摘下咖喱，捣碎，煮成糊状，倒在各种食物上，就做成了印度特色的咖喱盖浇饭。后来我才发现咖喱居然不是一种植物，而是“英国人用来描述一些例如印度炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴的术语”，它是“一种最异类的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、姜黄，用杵和臼将其碾碎或碾为粉末，用酥油调成糊状……再加入炖制的小羊或禽类”。

一百个印度人就有一百种咖喱配方，我们能从配方中读出社会变迁的过程。

咖喱的原型是一种烤肉酱料。16世纪初，入侵印度的巴布尔皇帝是蒙古人后裔，他建立了莫卧儿王朝。一份此时遗留下来的食谱中写道：“洋葱、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成为一种可以挂在肉上的粘稠物。”在这份食谱中，属于草原风格的凝乳和肉遇到了印度的洋葱、大蒜、杏仁和香料，莫卧儿宫廷的波斯厨师用这份调配出来的粘稠物用来腌肉。值得注意的是这份咖喱配方还不适用于米饭，因为它的发明者是来到印度的蒙古人。

蒙古人统治印度不久，葡萄牙人也来到印度建立根据地。葡萄牙人从印度带走了生姜、桂皮，也带来了美洲作物——辣椒。与此同时，阿拉伯商人从非洲带来的罗望子（别名酸角）也在果阿附近种植起来。当时，果阿流行的一道名菜“咖喱肉”的配方是这样的：在碗中放入新鲜红辣椒、酒醋、罗望子、姜和大蒜，搅拌成糊状。想象一下，最正宗的印度咖喱其实应该是酸辣味儿的。

真正带来我们熟知的咖喱的是继葡萄牙人登陆印度的英国人，他们把印度人那种“大量浇在煮熟的米饭上的……用牛油、印度干果的果肉……各种各样的香料，特别是小豆蔻和姜……还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的肉汤”称作咖喱。爱在餐前喝汤的英国人把浓稠的咖喱兑水，使其成为晚宴和舞会上的必备菜肴。英国人还开发出了咖喱粉、咖喱糊和咖喱酱，满足那些和英国人一起前往斐济、南非、远东殖民的印度人的胃口。

已经没有人知道印度人是从何时开始把那种用来腌肉的酱汁浇在米饭上一起食用了，可能是印度人本来就有吃盖浇饭的习惯，不过每一个进入印度的外国人都带来了他们的食材，并把这些新的食材逐渐添加到印度的咖喱配方中。

（摘自《南都周刊》2016年第8期）