奉家笋粑

巴陵

奉家地处新化西部雪峰山脉中段奉家山腹地，与隆回、溆浦接壤。奉家山是座神秘之山，我多次到那里去探访。这次再到奉家山，受邀参加新景区渠江源开园之际举行的渠江茶叶论坛，无意中遇到了一种奉家山的特色美食，农民叫它笋子粑，文化人称它奉家笋粑。

我与笋粑邂逅，是在主办方准备的晚餐上。我吃饭的时候，餐桌上来了一道素菜，黄澄澄的成薯条状。我不知何菜，一旁的厨师告诉我，那是奉家山的特色——奉家笋粑。听说这是道新鲜的应季菜，我立刻倒来一杯白开水，先洗去嘴里的杂味，再仔细享用这奉家笋粑。

奉家笋粑最大的诱惑不只是它的味道，那黄澄澄的颜色，也非常吸引我的眼球。那黄色里带点儿糯米粉的白色，在众多菜品里格外抢眼。我夹了一块笋粑放进嘴里，粑粑里有些柔软，却并不软榻，可以感觉到它的糯性和韧性，咬在嘴里，还有弹劲和韧劲，有弹牙的感觉。

我吃奉家笋粑，感觉它最大的特色是没有鲜笋本身的麻口和涩味，全是竹笋经过处理后的鲜味和甘甜，弥漫在口腔里，久久不退。奉家笋粑还有一个特色，就是竹笋特有的鲜爽，咬开笋粑的时候，那股清香扩散而出，那么清幽，那么让人心动。

我在奉家的两天时间里，特别关注奉家笋粑的来龙去脉，向当地老百姓了解笋粑的历史，向当地厨师请教笋粑的制作，终于搞清楚了笋粑的制作要领。

奉家笋粑以新鲜竹笋为原料，可以是鹞竹笋、水竹笋、麻竹笋等小笋子，也可以是冬笋、春笋、黄芽笋等楠竹笋。把采来的新鲜竹笋剥去笋壳叶，挨笋身的脆笋衣可以留下，笋子泡水清洗干净，小笋子需要撕开，楠竹笋需要切成条，在沸水中煮透或烫熟。把准备好的糯米粉放在一个锥形擂钵里，倒入煮过的竹笋，用擂擀擂碎竹笋，与糯米粉自然揉合，捏成拳头大小的坨，搓圆成丸子，即新化人说的粑粑——这只是奉家笋粑的初坯。

笋粑初坯不能太软太大，要稍微硬挺一些以方便成型。菜锅添茶油烧开，放入笋粑，文火两面翻转慢慢地煎炸，把笋粑初坯的丸子煎炸到橙黄色，才是笋粑的成坯。笋粑成坯为了收藏方便，还需要去水分。可以借助太阳，把笋粑晒到七成干。再用篾条将笋粑穿起来挂在火坑上，或者收在坛子里，吃时再拿出来。

据几位八十岁以上的老人回忆，他们那时候做笋粑，方法最原始、最古老。竹笋不用水煮，而是隔水在竹篾牒上蒸，蒸熟的竹笋不用擂钵捣碎，还是放在石臼里舂烂，舂成糍粑状。调料除了糯米粉，还要加些辣椒粉，初坯不捏成丸子，而是要揉搓成饼状，不用油煎，直接放炭火上烘烤，烤到两面金黄，香味飘逸为止。

笋粑做菜时需将拳头大小的丸子切成一厘米厚，两三厘米宽的条。菜锅洗干净，烧干锅里的水分，放茶油烧到七成熟，放入切好的笋粑条，排成行，细火慢煎，煎黄煎透。加少量的水和盐、味精、辣椒粉等作料，把作料的味道煮进笋粑里，再加大蒜叶，等水煮干即可出锅。

当我离开奉家山之时，望着路两旁的群山，心想奉家山自古交通落后，只有渠江与外界相通，生活在这里的人民质朴善良，经他们手制作的笋粑，亦是如此。难忘奉家山，难忘奉家山的人，难忘奉家山的笋粑。

责任编辑/刘洋