植物油大揭秘

顾中一

在购买植物油时，应选择大品牌，看清种类、生产日期、原料即可。做不同菜按照温度分开使用植物油比混合着用好一些。而且不建议购买和食用调和油，虽然调和油性价比可能会高一些，但成分比例却不够明确。所以说，植物油在食用上还是有很大的讲究。

警惕高温致癌和氧化酸败

一般植物油因为富含多不饱和脂肪酸，在高温下确实容易产生很多的醛类物质，其中有一些还是致癌的，因此我们不建议高温煎炸食物，尤其不建议使用诸如玉米油、葵花籽油、大豆油等食用油煎炸。如果真的要高温烹调，可以选棕榈油、椰子油等。现在我们一般用的食用油都是精炼过的，如果冒烟就说明油温已经非常高了，这种温度一方面更容易发生氧化聚合反应，生成一些有致癌风险的物质，另一方面，这种温度也容易使得食物中的营养物质流失。注意有哈喇味的油说明氧化严重，已经酸败，应该尽早扔掉。

搭配之前想清楚

理想状态下，各种油交替使用是挺好的，但实际上同时买那么多油搭配吃，如果严格按照一个人一天只吃30克，一餐10克，消耗的速度会非常慢，20块钱的大豆油能用半年，很有可能会使这些食用油放置得过期，因此建议买小包装的油。如果想同时买不同种类的油，最好是首先考虑自己的饮食习惯，按照烹调温度和成分分类。理想状态下家庭食用油可以在山茶油、双低菜籽油、橄榄油中任选其一就可以了，如果实在需要炸东西，可以准备棕榈油。

根据需要选对油

大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油比较适合做凉拌菜。一般的菜籽油、花生油都可以用来炒菜。棕榈油、椰子油、中长链脂肪酸烹调油比较适合煎炸，精炼橄榄油、茶油的使用范围比较广，一般的煎炒烹炸也可以胜任。

很多人对于橄榄油的认识都停留在非常金贵、只能凉拌上面。如果是特级初榨橄榄油，由于其中含有较多的抗氧化物质以及一些风味物质，确实只建议用来凉拌或者一般烹煮，但如果是精炼橄榄油则可以用于较高的烹调温度。具体来说，如果是用特级初榨橄榄油来煎鸡翅肯定是不推荐的，但是考虑到鸡翅本身皮下脂肪很多，一般家庭煎鸡翅时只需要刷上少许食用油，也不会长时间加热，因此偶尔这样使用也没有太大问题。

杏仁油的单不饱和脂肪酸含量比较高，和橄榄油比较相似，假如烹调的温度不高，只是简单炒菜都是可以的。紫苏籽油类似于亚麻籽油，亚麻酸含量比较高，不能高温烹调，只适合简单凉拌或者炖煮。

编辑/陈致文