邂逅秃黄油

曹亚瑟

我最早知道“秃黄油”这东西，就是源于沈宏非联合丰收蟹庄开卖的“秃黄油”。“黄油”而“秃”，听起来名字好不惹眼，甚至有些土气。

仔细了解其构成，才发觉这个东西确非寻常菜肴可比，它全是用雄蟹的蟹膏、雌蟹的蟹黄，把肥膘剁成末煎制出油，用葱、姜爆香，然后下蟹黄蟹膏用黄酒焖透，以高汤调味，再撒胡椒粉而成。不过吃起来略腥而已。

这个“秃”字，用苏州话讲，含有“纯粹”和“独有”的意思；“黄”，用以概括蟹黄蟹膏；“油”是猪油，也是操作的关键，它一能起到把蟹香推到极致的作用，二能隔绝空气为蟹黄蟹膏起到保鲜之用。

据说做一瓶“秃黄油”，就得耗费几十只螃蟹，一一拆解，细细加工。这卖的不仅是料钱，更重要的是工夫钱。所以沈宏非他们卖的是二合一：一瓶“秃黄油”，里面的蟹黄蟹膏，不能掺杂一丝蟹肉；两瓶“干贝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以优质干贝和少许红椒丝。二者完美搭配，卖出近八百元的高价。

这东西是奢侈品，吃的就是个货真价实，吃一次就记它一辈子。既想过把瘾，又舍不得掏银子，那就是自己蒙自己。我最后也是咬咬牙狠狠心，才舍得掏出银子饱一次口福的，不能错过这人间之至味。每次吃时，我都不舍往米饭里放太多，只有量少才能细细品味，才能多品味几次。盛上一勺“秃黄油”，拌上刚蒸好的香米饭，金黄的蟹黄蟹膏包裹着米粒，吃起来软糯鲜香，带有微微的绵砂感，我觉得沈宏非把它定位为“歇斯底里、丧心病狂”简直太准确了，吃起来确有图穷匕见的快感。尤其在冬日飘雪之际，万物凋零，享用着蟹黄蟹膏，闭上眼睛细细咀嚼、回味，真是给个县长都不干。

你道是这等灭绝人性又启迪人性的食物从何而来？据说此菜出自苏州的青楼。恩客们大把银子花销在这里，小姐们便使出浑身解数来讨好恩客，“恩客啊，倷来这里寻开心，我真的好想巴结倷，我把大闸蟹拆一拆喂给倷吃哉，我啥辰光都会对倷好啊！”

这种场面，如今只出现在电影画面中，但独独不见“秃黄油”。因为青楼毕竟是个隐秘的场所，谁还会专门记录青楼菜肴？只是口口相授，在小范围内流传，文人墨客行诸文字的几乎没有。

《山家清供》是南宋最有特色的私家菜谱，也是我最喜爱的文辞清丽的美食小品，给今世做私家菜者以很多启发，也给有追求的厨师带来诸多灵感。苏州当下流行的“菊花饭”和“蟹酿橙”就源自这里，但这与“秃黄油”还相距甚远，无法移植。

晚明小说《金瓶梅词话》我特熟悉，里面记录筵席菜肴最为丰富，为明清小说中的翘楚，连西门庆去李桂姐家吃花酒的各种小费如拉琴唱曲的赏多少、沏茶倒水的赏多少、后厨杂役赏多少都记载得极为详细，唯独对青楼菜一笔带过。只有常峙节婆娘做的“酿螃蟹”庶几近之，“四十只大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠过、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食”，似乎有点“秃黄油”的影子。

翻阅王稼句《姑苏食话》，在苏州稍讲究一些的，无非是“船菜”，既可坐花船冶游，又可赏船娘艳色。“朝顿八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点，酒用花雕，尽客畅饮；夜顿十二盆、六小碗、两道各客点”（叶圣陶语）。阳澄湖大闸蟹名气最大，苏州人吃蟹用的“蟹八件”与“芙蓉蟹斗”一样有名，而“秃黄油”竟然声名不彰。

可明明“秃黄油”出自苏州青楼啊？

找来找去，只在周劭先生的《黄昏小品》中找到唯一一处“秃黄油”痕迹。那是一篇历数民国苏州饮食的《令人难忘的苏菜》，说当年在大闸蟹当令之时，他在松鹤楼吃过一道名为“蟹黄油”的名菜，全用雄蟹的膏油制成，一菜所需不知多少只雄蟹，而从未在其他菜馆见到过。这“蟹黄油”确实是“秃黄油”的又一个名字！

1949年之后，这个逆天的“秃黄油”更是消失得无影无踪。上世纪80年代，陆文夫以小说《美食家》闻名，因而成为苏州菜的一个招牌人物。国画名家叶放的母亲姓毕，其家族在乾隆时期出过状元毕沅，他家中来了台湾亲戚，都邀请陆文夫点菜作陪。在得月楼的菜谱上，大家终于看到了“秃黄油”，标的是“时价”，并不知道是什么东西。陆文夫一句“这是瞎胡搞”，弄得大家兴味索然，也就没点成。我想陆文夫是个苦孩子出身，并非出自钟鸣鼎食之家，他哪里知道大闸蟹还有这种逆天的吃法，况且在刚刚改革开放的80年代，这样吃不是典型的“暴殄天物”嘛。

台湾美食家逯耀东曾到苏州二三十次，以寻觅老苏州味道，但在他的美食著作《大肚能容》《寒夜客来》中，也没有写到过“秃黄油”。他去拜见陆文夫时，两人共同为苏州菜的衰落而叹息，陆文夫曾经挂帅的“老苏州酒楼”也因为生意萧条而关张。

所以，我们可以认定，“秃黄油”这个东西一度在大陆失传了。

还是在2009年，沈宏非、叶放等老饕们举行“蟹事雅集”，在古谱记载和民间硕果仅存的大厨口授的基础上，用蟹黄蟹膏复原了“秃黄油”，配以黄菊花饭，成就了现在的秃黄油捞饭。

知道了这段曲折经历，我想这近八百块钱您肯定觉得花得值。因为这买的不是口福，不是故事，而是一段真实的历史——一段曾经湮没、在地下潜行、重又回归地面的历史，当然，也是一段伤心史，一部今日之《春秋》。

如今，在苏州的平江府、上海的成隆行蟹王府、北京的大董饭店、香港的文华酒店都能吃到这款新菜，而且还没有像烤鸭那样泛滥——这不算广告（没人给我广告费），只是方便朋友们吧！

责任编辑/刘洋