从技能抽查角度探析酒店管理专业餐饮实训室建设

摘 要：高职酒店管理专业是培养高技能、高素质的专门人才，对学生的技能要求尤为重视，仿真实训室建设能影响到学生的技能掌握程度，而湖南省的技能抽查又是对学校办学能力和学生技能水平的考核和监督。本文依据技能抽查要求，从实训室设备、实训室利用和师资及制度方面探析餐饮实训室的建设。

关键词：餐饮实训室；技能抽查；改革；专业技能；提高

湖南省教育厅为全面落实中央职教精神，评价教学体系改革，切实加强湖南职业院校专业建设和专业教学工作，提升学生专业技能，增强学生就业创业能力，2009年，湖南省教育厅印发了《关于建立中等职业学校学生专业技能抽查制度的通知》，明确从2010年起，建立职业院校学生专业技能抽查制度。技能抽查产生的最直接效果，是以一种常态的教学结果检测，能促使高职院校重新审视专业建设与课程结构、专业教师队伍和实训设备的配备与不断加强，促使高职院校高度重视作为核心内容的学生专业技能训练，以及学生职业习惯、职业素养的养成。

一、酒店管理专业技能抽查分析

为使职业教育的质量监控常态化，并且更加全面，湖南省教育厅组织职业院校和行业企业专家研究开发20个高职专业类的技能抽查标准和题库，参照高职院校学生初次就业岗位的核心基本技能要求，开发抽查标准，既能引领高职院校的教学评价，又反映行业企业的要求。湖南省教育厅职业院校学生专业技能抽查制度，给湖南全省得职业院校带来了压力，也带来了动力。在抽查考试中发现差距的院校，纷纷酝酿要进一步改善实习实训条件，加强学生专业技能和职业素养训练，更加深入地开展人才培养模式改革，全面提升高素质技能型人才培养质量。

酒店管理专业技能抽查内容分为酒店服务技能和酒店管理技能两大模块。服务技能侧重酒店必备的基本操作技能、服务程序和标准；管理技能侧重酒店日常工作文档，酒店创新性、个性化的服务方案编制。每个模块设置了六个项目，每个项目下设多个单独不重复典型工作任务，涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能。要求学生能按照国家标准或相关操作规范独立完成，并体现良好的职业精神与素养。其中餐饮服务技能包含了中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、宴会设计与服务模块，这三大模块要求学生的餐饮服务技能娴熟，并能将服务技能灵活运用。而在课程教学中，这些服务技能的学习和掌握都是在学校仿真实训室学习和训练，学生只有通过理论的学习和进入实训室的多次练习，在技能抽查中才能得心应手。可见，实训室的建设和完善是影响教学效果的重要因素，是技能学习的重要保障和关键要素。

二、餐饮实训室的现状

酒店管理专业的实训室是开展实训教学的场所，是完成课程实训教学环节的重要保障。目前大部分高职院校都建设了餐饮实训室，包括中餐实训室和西餐实训室，但在实际使用中还是存在以下几方面的问题。

1.实训设备的不全面和标准不统一

先从实训场地看，很多高校的餐饮实训室只有一间房，面积只有60-120㎡，以1.8米圆桌放置的话，最多也只能放置12张圆桌，在摆台练习中，学生一次12人练习，另外一部分同学只看干看着，按照每人30分钟时间练习计算，一次下来，有一部分同学甚至没法接触到摆台练习，只能下次课重复，因还有其他技能学习，一学期基本不能把摆台练习完全掌握和熟练。场地的局限性，使实训课的开展收到限制。

再看实训设备，为完成餐饮课程和宴会设计课程的实训项目，餐饮实训室对实训设备的要求杂而多，比如餐具种类就包含了碗、碟、刀叉、筷子等；布草需要台布、装饰布、口布等；大型设备包括桌椅、吧台等。然而，在餐饮实训室建设过程中，因设备的复杂性和专业性，在购买过程中总会出现遗漏和设备不正确。同时，酒店行业的差异性和各兄弟院校实训室建设的特殊性，在餐饮实训设备上无法统一，没有专业标准可供参考。如西餐实训室所需要的刀叉，西餐宴会摆台具有专业标准，但刀叉的式样、尺寸都没有统一性标准，每个学校各有各的不同刀叉版本，以致在技能抽查和技能大赛上，学生会出现餐具认知的疑惑。

2.实训室制度不完善，指导教师缺乏经验

绝大多数餐饮实训室建设都没做长远规划，没有科学的布置，实训制度不完善。餐饮实训室设备是属于易损和易耗型，在制度上却没有明确提及损耗的处理方法，学校也没有进行后续设备的补充，导致实训进行中出现困难。同时，整个实训过程的监督都处于粗放的管理阶段，对实训效果和考核评价没有严格的制度保障，以致实训具有较大的随意性。

高职院校教师理论知识强，但实践经验不够，即使部分教师有相关领域的实际经验，但由于服务行业标准更新换代较快，餐厅的服务方法和技巧不断提升，而在校教师缺乏酒店行业的实时研究，在实训过程中指导方法不科学，或过于陈旧。那么，学生的技能学习就得不到专业保障。

三、基于技能抽查要求的餐饮实训室建设改革

1.实训室设备改革

酒店管理技能抽查包含了学生各方面的基本操作技能和标准。在餐饮操作技能中就详细的提及了中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的标准，我们细究中、西餐宴会摆台的标准，中餐10人位，设备涉及到中餐直径1.8米圆桌、台布、餐巾布、骨碟、饭碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、酒杯等；西餐6人位，设备包含1.2*2.4米长条桌、台布、各类刀叉10种、展示盘、，面包盘、黄油碟、三种酒杯、胡椒盅、盐盅、烛台等。设备必须要准备详尽，才能摆出标准的台面。

从设备的选用上看，我们寄希望于酒店行业和高职院校能多沟通交流，制定出一套标准的设备，包括尺寸、样式，只有设备的统一，才能出现技能和考核的统一。比如白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯，在实训中使用率都极高，然而经笔者探访，不同的学校使用的杯具尺寸各有不同，这样在技能抽查中难免出现餐具辨别模糊的现象。

学校的实训室毕竟是用于学生的课堂实训使用，而学生的培养都是为企业岗位做准备。所以，在实训室建设中，完全可以请企业进入，由企业全程引领学校进行实训室的建设，场地的选择、设备的添置，这样出来的实训室才是贴近企业岗位的。或者，为避免学校和企业的双重浪费，在校企合作的基础上，企业的陈旧但符合标准的设备可以提供给学校，而学校为企业提供专业人才，这种“双利”局面是可行的。

2.实训室利用改革

餐饮实训室因在餐饮课程的实训项目中才使用，实训室使用率不高，学生的技能训练偏少，得不到课后技能的巩固，而技能抽查更侧重于学生的技能操作，对学生的技能要求较高，实训室的实际使用和技能抽查的高要求产生了矛盾。为了在技能抽查中取得好成绩，提高学生技能水平，餐饮实训室在使用中应提高利用率。比如，可以开发课后练习时间，给学生进行分组，每组确定课后练习时间，提供实训场地，实训设备组长负责制。这样，学生能用业余时间进行更多的练习，不再局限于课中的短暂时间练习，技能必能得到加强。

同时，也可建设校内生产性实训基地，学生将所学技能变成生产力，在工作中实际运用，并产生效益。对于学校来说，提高了学生的专业技能和职业素养，使学生能近距离上岗；对于学生来说，专业水平得到了锻炼，从仿真实训室到实际岗位，主体意识和工作积极性都相应增加了。

3.实训室师资队伍改革

技能抽查的中餐宴会摆台、西餐宴会摆台和宴会设计项目明确提出了对学生的专业技能要求。学生的专业技能来源于老师的专业指导，所以实训室的改革，也应注重师资的培养和改革。

（1）与企业合作，将企业的技术骨干请进来。企业人员有丰富的实践经验，技术操作能力强，我们可以请企业人员来学校兼课，专业理论知识由老师教授，专业技能由企业人员指导，由企业人员制定考核标准，专业指导和考核严把关，学生的技能也必符合企业岗位需求。

（2）将专业老师送出去。各高职院校可以进行多重合作，对技能抽查项目进行分解，统一培训专业技能标准，获得实训室建设意见经验和研究成果，形成专业指导方法。也可将专业老师送入企业，参与顶岗实训，学习前沿理论和最新的技能方法，及时了解专业方向的变动，以指导实训室的建设，提高工作能力。

其实，实训室建设和技能抽查不应该是一个因果关系，而应是相辅相成的关系：实训室建设完善，学生的技能学习才能得到保障，技能抽查也能取得好的成绩；技能抽查的出现，也能让学校更重视人才的培养，为提高学生专业技能而建设专业高效的实训室。

参考文献：

[1]王丹鹤.关于高校酒店管理专业餐饮实训室建设的思考[J].教育教学论坛，2012（38）：159-160.

[2]纪红坤.旅游酒店专业校内外实训基地建设研究[J].商业经济，2008（16）：69-71.

[3]邵晓莉.高职院校酒店管理实训室建设刍议[J].太原城市职业技术学院学报，2014（3）：52-53.

作者简介：钟真（1980.11- ），女，湖南长沙人，教育学硕士，管理学讲师，主要从事旅游管理、酒店管理、茶艺及校企合作研究