圩猪与杜大长三元杂交猪生长性能与肉品质的比较

顾庆南，司熊元，张　莉，陈文帮，丁维民，李吕木，，许发芝，丁小玲

(1 安徽农业大学 a 茶与食品科技学院，b 生物技术中心，c 动物科技学院，安徽 合肥 230036；2 安徽省兽药饲料监察所，安徽 合肥 230022；3 安徽安泰农业集团，安徽 广德 232200)

圩猪与杜大长三元杂交猪生长性能与肉品质的比较

顾庆南1a，司熊元1b，张莉2，陈文帮2，丁维民3，李吕木1a，1c，许发芝1c，丁小玲1c

(1 安徽农业大学 a 茶与食品科技学院，b 生物技术中心，c 动物科技学院，安徽 合肥 230036；2 安徽省兽药饲料监察所，安徽 合肥 230022；3 安徽安泰农业集团，安徽 广德 232200)

[摘要]【目的】 研究圩猪与三元杂交猪在相同日粮和饲养期内生长性能及肉品质的差异。【方法】 选择体质量为(60±2.42) kg的圩猪和三元杂交猪(杜×大×长)各12 头，每个品种随机分为2 组，每组6 个重复，公母各半。按三元杂交猪的营养需要配制试验饲粮，采用种猪自动饲喂系统饲喂35 和50 d后各屠宰1组，比较其生长性能和肉品质的差异。【结果】 饲养50 d的圩猪平均日增体质量显著低于三元杂交猪(P<0.05)，料体质量比显著高于三元杂交猪(P<0.05)。相同饲养期内，圩猪肉的大理石纹评分、肌内脂肪、肌苷酸、必需氨基酸以及饱和脂肪酸的含量均显著高于三元杂交猪(P<0.05)，而其肌肉滴水损失、硬度、肌纤维直径和多不饱和脂肪酸含量则显著低于三元杂交猪(P<0.05)。【结论】 与三元杂交猪相比，圩猪生长速度缓慢，饲粮转化率低，但具有优良的肉质性状和风味特性。

[关键词]圩猪；三元杂交猪；肉品质；生长性能

圩猪是中国优良地方猪种之一，主要分布在安徽宣城、芜湖一带，于1986年收录于《中国猪品种志》。圩猪具有耐粗饲、肉品质性状优良和繁殖性能高等特征[1-2]，其脂肪含量高，肉质细嫩味美，腌制特性和金华猪相似[3]。三元杂交猪是由3个外来猪杂交所产生的生长速度快、抗病力高、生活力强、饲料转化率好、瘦肉率高等优良品质的杂交猪品种。圩猪和三元杂交猪因品种不同，其肥育期的营养需求和屠宰后的肉品质性状等均存在差异。因此，探究2品种猪的生长性能和肉品质性状的差异，将会为优质猪肉的开发和利用提供科学依据。有研究发现，与外来瘦肉型杂交猪相比，中国其他地方品种猪生长性能较差，但肉品质优良[4-5]，且肥育期的营养需求量较低[6]，同一品种地方猪在不同饲养期屠宰时其肌内脂肪含量等肉质性状也会存在差异[7]。然而，目前关于圩猪不同饲养期屠宰体质量、肉品质及其与外来杂交猪的比较研究尚未见报道。为此，本试验研究相同条件下不同饲养期屠宰的圩猪和三元杂交猪的生长性能与肉品质的差异，旨在探究圩猪的最佳屠宰期，为圩猪的深入研究及优质猪肉的开发利用提供科学依据，同时也为中国地方猪种资源保护及其肉质特性研究提供参考。

1材料与方法

1.1试验设计

选择体质量为(60±2.42) kg的健康圩猪和三元杂交猪(杜×大×长)各12 头，每品种随机分为2组，每组6 个重复(公母比例1∶1)。试验在安徽安泰农业有限公司圩猪保种场进行。参试各组猪饲养于同一栋猪舍，采用9ZC-170智能型种猪自动饲喂系统(广东广兴牧业机械设备公司)饲喂，每头猪的体质量和采食量实时自动记录。免疫、清洁和消毒工作按猪场常规程序进行，保持圈舍通风、卫生、干燥，试猪自由采食和饮水，各组管理条件一致。分别于饲养35和50 d时屠宰三元猪和圩猪各1组，比较2品种猪在不同饲养期的生长性能与肉品质的差异。

1.2试验日粮

按三元杂交猪的营养需要[8]配制日粮，日粮配方及其营养水平见表1。

表 1　供试日粮配方及其营养水平

1.3测定指标与方法

1.3.1生长性能饲养期结束时，试猪空腹12 h，称体质量后进行屠宰。统计各阶段试猪的平均日增体质量(ADG)、平均日采食量(AIFI)和料体质量比(F/G)。

1.3.2肉品质取左半胴体的背最长肌用于以下指标测定。

(1)肉色。采用ADCI-WS1型白度色度计(北京辰泰克仪器技术有限公司)于屠宰后45 min测定眼肌肉色，根据所测得的亮度(L)、红度(a)和黄度(b)值判断肉色的差别。

(2)pH。将DHS-2F pH计(上海帅宁仪器有限公司)的电极直接插入背最长肌肉样中，深度以电极头部完全包埋在肉样中为准，待数值稳定后，读取pH值。

(3)嫩度。用剪切力(N)表示，将新鲜肉样于 15～16 ℃条件下保存24 h，然后于0～4 ℃条件下熟化48 h，室温静置1 h，最后将肉样浸入75～80 ℃水浴中，待肉样中心温度达到70 ℃后将肉样取出冷却至室温，按C-LM3型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院)使用说明书测定嫩度，每个样品重复10 次。

(4)肌纤维直径。于宰后新鲜热胴体上尽快切取1～5 mm3肌肉样于体积分数20%硝酸中浸泡24 h后检测[9]。蒸煮损失：将肉样(质量为W1)加水蒸煮45 min，捞出挂凉30 min后称熟肉质量(W2)，蒸煮损失=(W1-W2)/W1×100%。

(5)质构。包括硬度、弹性、内聚性和回复性4个指标，将肉样切成约1 cm3大小的肉块，采用TA.XT.PLUS型质构仪(英国SMSTA公司)进行检测，每个样品重复10 次。质构仪参数：平底柱形P/50探头；测前速率2 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，压缩比75%；负载质量5 g；两次压缩间隔时间5 s；数据采集率200 s-1。

(6)肌内脂肪含量。参照张伟力等[10]的方法测定。

(7)滴水损失。参照杨小婷等[11]的方法测定。

(8)脂肪酸含量。采用Bruker Scion SQ气质联用仪(美国布鲁克公司)测定。毛细管柱型号：Agilent，DB-5MS(0.32 mm×60 m×1.0 μm)。

(9)肌苷酸含量。采用Agilent 1100高效液相色谱仪(美国Agilent公司)测定背最长肌中的肌苷酸含量[11]。色谱条件：C18柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)。

(10)氨基酸。采用OPA-FMOC柱前衍生高效液相色谱(Agilent 1100高效液相色谱仪，美国Agilent公司)分波长检测法测定。色谱条件：色谱柱ZORBAX Eclipse AAA(4.6 mm×150 mm,5 μm)，保护柱Eclipse AAA(4.6 mm×12.5 mm,5 μm)；柱温：40 ℃；检测波长：338和262 nm；进样量：1 μL。

1.4数据处理

采用SPSS 17.0软件程序对试验数据中相同饲养期不同品种之间和不同饲养期相同品种之间的测定结果分别进行t检验分析，以P<0.05和P<0.01分别表示差异显著和差异极显著。

2结果与分析

2.1饲养期对2品种猪生长性能的影响

不同饲养期2品种猪生长性能的测定结果如表2所示。由表2可知，在35 d饲养期内，2品种猪的平均日增体质量无显著差异(P>0.05)，50 d饲养期内圩猪的平均日增体质量显著低于三元杂交猪(P<0.05)，整个饲养期圩猪的料体质量比均显著高于三元杂交猪(P<0.01)。表明圩猪在35 d饲养期，即体质量达到90 kg时屠宰较佳，再继续饲养体质量不再有显著增加；而50 d饲养期时三元杂交猪体质量较35 d时显著增大，表明三元杂交猪适宜屠宰时间可以晚于圩猪的35 d饲养期，以延长至50 d饲养期为宜。

表 2　不同饲养期2品种猪生长性能的比较

注:同行数据后标相同字母表示差异不显著(P>0.05)。同行数据后标*的数量不同表示同一品种不同饲养期相比差异显著(P<0.05)，标#的数量不同表示同一饲养期不同品种相比差异显著(P<0.05)。下表同。

Note:Same letters in each row indicate no significant difference among groups(P>0.05).Different numbers of * in each row indicate significant difference between different raising periods of same breed (P<0.05),while different numbers of # indicate significant difference between different breeds at same raising period (P<0.05).The same below.

2.2饲养期对2品种猪肉品质的影响

不同饲养期2品种猪肉品质的测定结果如表3所示。由表3可知，不同饲养期屠宰的2品种猪肉的pH、L值、b值、蒸煮损失和嫩度均无显著差异(P>0.05)。同一饲养期内，圩猪的a值(50 d饲养期)、大理石纹评分均显著高于三元杂交猪，而肌纤维直径均显著小于三元杂交猪(P<0.05)，其肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P<0.05)，而滴水损失和肌肉硬度则显著低于三元杂交猪(P<0.05)，表明圩猪肉品质性状优于三元杂交猪。与35 d相比，50 d饲养期时2品种猪肉的滴水损失均有所下降(P>0.05)，肌纤维直径均有所增大，但差异不显著(P>0.05)。后期圩猪肌内脂肪含量显著升高(P<0.05)，表明圩猪体内的脂肪大量沉积。不同品种间肉质的弹性、回复性和内聚性均无显著差异(P>0.05)。

表 3　不同饲养期2品种猪猪肉品质的比较

2.3饲养期对2品种猪肉肌苷酸和氨基酸含量的影响

不同饲养期2品种猪肉肌苷酸和氨基酸含量的检测结果如表4所示。由表4可知，同一饲养期内，圩猪肉中的肌苷酸含量及天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和总必需氨基酸含量均显著高于三元杂交猪(P<0.05)。2品种猪50 d饲养期屠宰猪肉中的肌苷酸和总必需氨基酸含量较35 d饲养期屠宰均有所升高，但差异不显著(P>0.05)。

表 4　不同饲养期2品种猪肉肌苷酸和氨基酸含量的比较

注:结果以各氨基酸的含量占总氨基酸含量的百分比表示。☆表示必需氨基酸。

Note:The results are indicated by the ratio of each amino acid to the total amino acids. ☆ represents the essential amino acids.

2.4饲养期对2品种猪肉脂肪酸含量的影响

不同饲养期2品种猪肉中的脂肪酸含量如表5所示。由表5可知，同一饲养期内，圩猪肉中十六烷酸、9,12-十八碳二烯酸和饱和脂肪酸含量均显著高于三元杂交猪(P<0.05)，而十七烷酸、十八烷酸、7,11,14-二十碳三烯酸、全顺5,8,11,14,17-二十碳五烯酸、7-十六碳烯酸和多不饱和脂肪酸的含量则显著低于三元杂交猪(P<0.05)。

表 5　不同饲养期2品种猪肉中脂肪酸含量的比较

注:以上结果以各脂肪酸甲酯对应的峰面积占总离子流色谱图中总脂肪酸甲酯峰面积的百分比表示。

Note:The results are indicated by the ratio of corresponding peak area of the fatty acid methyl ester to the peak area of total fatty acid methyl ester in ion current chromatogram.

3讨论

本试验中，在35 d饲养期内，2品种猪的平均日增体质量无显著差异(P>0.05)，而50 d饲养期时，圩猪的平均日增体质量显著低于三元杂交猪(P<0.05)，这可能是由2品种猪的遗传差异造成的。表明我国地方品种猪与国外优良瘦肉型杂交猪相比其生长性能较低，这与苗志国等[4]和任巧玲等[12]的研究结果基本一致。所以，圩猪在体质量90 kg左右屠宰较为经济，而三元杂交猪则在约100 kg屠宰较为合适。

肌纤维是构成骨骼肌的基本单位，肌纤维的粗细、类型决定着肉的嫩度[12]。本试验中，三元杂交猪的肌纤维直径大于圩猪，提示不同品种猪的胴体结构具有明显的品种差异，这与以往的报道[13-14]基本一致。此外，与三元杂交猪相比，圩猪肉的滴水损失较低，说明圩猪的肉品质较高。PSE肉是常见的低品质猪肉，其特征为肉色苍白、肉质松软、低pH值和表面有较多的汁液渗出[15]。从本试验结果来看，三元杂交猪肉色苍白且具有较高的滴水损失，显示出其接近于PSE肉的趋势。

肌内脂肪是产生风味化合物的前体物，是影响猪肉风味的主要因素。5%的肌内脂肪就可以显著改善猪肉的整体风味[16]。本试验中，在相同饲养期内圩猪肉中的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P<0.05)，这与前人的研究结果[17-18]一致。有研究发现，猪肌肉中LPLmRNA 表达量与背最长肌中肌内脂肪含量呈显著正相关关系，不同品种猪LPLmRNA表达量对肌内脂肪含量的影响也不相同[19]，圩猪肌内脂肪含量较高是否也与此有关，尚有待深入研究。

肌苷酸是肌肉三磷酸腺苷代谢的产物，肌苷酸及其降解产物是畜禽肉中重要的鲜味物质，其增加鲜味的能力比谷氨酸钠更强[20]。有研究发现，莱芜猪和小梅山猪等中国地方品种猪肉中的肌苷酸含量显著高于外来瘦肉型品种及其杂交猪[21-22]，这与本试验的结果基本一致。本试验中，同一饲养期内圩猪背最长肌中的肌苷酸含量显著高于三元杂交猪(P<0.05)，说明肌苷酸含量受遗传因素控制，可能与肌苷酸代谢酶基因的多样性有关。有研究表明，一磷酸腺苷脱氨酶(AMPD1)和腺苷琥珀酸裂解酶(ADSL)基因的多态性与肌苷酸含量存在相关关系[23-24]。本试验中，不同饲养期圩猪肉中的肌苷酸含量无显著差异(P>0.05)，这与陈其美等[23]的研究结果类似，即相同饲养期条件下莱芜猪背最长肌中的肌苷酸含量较大约克夏猪高12.4%，而不同饲养期莱芜猪背最长肌中的肌苷酸含量并无显著差异。

甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、谷氨酸等风味氨基酸也影响着肉的风味特征。谷氨酸对形成肉鲜味及缓冲咸与酸等味道具有显著功效[25]，谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和亮氨酸等氨基酸和葡萄糖发生美拉德反应可以显著改善肉的品质风味[26]。本试验中，在同一饲养期内，圩猪肉中的天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量均显著高于三元杂交猪(P<0.05)，该结果与曹婷[27]的报道类似，说明中国地方品种猪在代代相承过程中一直保留着肉味鲜香的种质特性。赖氨酸有助于机体对钙的吸收，具有防止骨质流失、预防骨质疏松症发生等作用[27]，因此圩猪肉不仅鲜味更浓，还具有较高的营养价值。

脂肪酸组成是肉类特有风味的基础，肌肉中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例对肉品质有明显影响。肌肉中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量高，则其嫩度、多汁性、香味评分值较高[28]。肌肉中较高含量的多不饱和脂肪酸虽有益于人体健康，但对肉质性状有负面的影响，如会使脂肪变得松软，且易受到氧自由基的攻击而导致过氧化[29]。本试验中，在同一饲养期内，圩猪肉中的饱和脂肪酸与必需脂肪酸9,12-十八碳二烯酸的含量均显著高于三元杂交猪(P<0.05)，多不饱和脂肪酸含量显著低于三元杂交猪(P<0.05)，这是圩猪肉具有较高的风味特性和抗氧化性的重要原因，这也与许多学者普遍认为的中国地方猪种肉质风味较外来瘦肉型品种猪好的观点[16,23]相一致。

4结论

与三元杂交猪相比，圩猪生长性能较低，但其肉质色泽、嫩度和保水性能较好，肌内脂肪含量较高，且富含肌苷酸、风味氨基酸和脂肪酸，肉质较优。圩猪的成熟体质量可能是90 kg，过度饲养不够经济。

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Comparison of growth performance and meat quality of Wei pigs and Duroc×Yorshire×Landrace pigs

GU Qing-nan1a,SI Xiong-yuan1b,ZHANG Li2,CHEN Wen-bang2,DING Wei-min3,LI Lü-mu1a,1c,XU Fa-zhi1c,DING Xiao-ling1c

(1 aSchoolofTeaandFoodScienceandTechnology,bBiotechnologyCenter,cSchoolofAnimalScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China;2InstituteofAnhuiAnimalFeedandVeterinaryDrugControl,Hefei,Anhui230022,China;3AnhuiAntaiAgriculturalGroup,Guangde,Anhui232200,China)

Abstract:【Objective】 This paper compared the growth performance and meat quality of Wei pigs and Duroc×Yorshire×Landrace(DYL) pigs under the same diet and feeding conditions.【Method】 Twelve Wei pigs and 12 DYL pigs with weight of (60±2.42) kg were randomly divided into two groups,each group with 6 replicates.The male to female ratio was 1∶1 in all groups.The experimental diet was designed according to the nutritional needs of DYL.The pigs were fed with the automatic feeding system and the growth performance and meat quality were compared after 35 d and 50 d,respectively.【Result】 The average daily gain (ADG) of Wei pigs was significantly lower than that of DYL (P<0.05),but the feed/gain ratio (F/G) was higher (P<0.01).Marbling score and the contents of intramuscular fat (IMF),inosine acid,EAA and saturated fatty acids (SFA) of Wei pigs were significantly higher than those of DYL,while drip loss,hardness,muscle fiber diameter and polyunsaturated fatty acids (PUFA) content of Wei pigs were significantly lower than that of DYL(P<0.05) at same periods.【Conclusion】 Compared with DYL pigs,Wei Pigs had slower growth speed and feed conversion rate,but better meat quality and flavor characteristics.

Key words:Wei pigs;Duroc×Yorshire×Landrace (DYL) pigs;meat quality;growth performance

DOI：网络出版时间:2016-05-0314:0510.13207/j.cnki.jnwafu.2016.06.002

[收稿日期]2014-10-25

[基金项目]国家星火计划重点项目(2014GA710002)；安徽省生猪产业技术体系专项(2013)

[作者简介]顾庆南(1989-)，男，安徽长丰人，在读硕士，主要从事食品科学研究。E-mail:582524850@qq.com [通信作者]李吕木(1956-)，男，安徽和县人，研究员，博士，博士生导师，主要从事食品营养研究。E-mail:llm56@ahau.edu.cn

[中图分类号]S828.2；S813.9

[文献标志码]A

[文章编号]1671-9387(2016)06-0009-07

网络出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1390.S.20160503.1405.004.html