天空龙吟

谢嫣薇

最近香港美食界最鼎盛的话题，大概就是城中日本料理名店“天空龙吟”的前主厨佐藤秀明离开了他连续两年成功摘下米其林二星的餐厅，加盟新餐厅Ta Vie，做他一直心属的日式法国料理。主厨的重任，就落在原本是副主厨关秀道的身上。那一边厢，前主厨在新餐厅搞的试菜活动沸沸扬扬，抢尽城中饮食传媒的焦点，这一边厢，刚获得擢升的新主厨在餐厅推出了新菜单。

根据季节食材入馔乃是日本料理的精神，日本料理中的fine dining：怀石料理最能展现。春天气温上升，空气散发潮湿感，该怎么吃？菜单由一道冷面掀开序幕：小小一圈的冷面，卷缩于鲍鱼壳内，铺上白虾、法国鱼子酱，旁边是鲍鱼片，酱汁则是蒸熟的鲍鱼肝熬成，味清而鲜，夹杂着沁人心脾的凉意。接着的鹅肝佐无花果配秘制芝麻酱并非第一次出现在菜单上，但嵌入这个菜单也无妨，鹅肝佐无花果很法式，但鹅肝与无花果之间薄薄的一层芝麻酱，以及面层的一撮炸过的茗荷生姜，就巧妙地勾勒了日式的神韵。

两道冷菜之后，第一道热菜是个大蚬汤。盛汤的漆碗端上来时，那碗盖还是有着点点水滴的，如此高贵的日本怀石料理，不可能没把碗抹干吧？原来只是遵从传统，以往皇室饮食怕被人下毒，所以碗盖都会撒上水，那么若是有人中途打开，就会留下手指纹。很多时候，餐桌上饮食、礼仪、器皿，就浓缩了一个地方的文化与历史，吃喝，就是见闻的增广。这蚬汤做得温柔，简雅地配上竹笙，还有以蛋黄、汤叶以及白身鱼浆做成的“鱼饼”，蛋味浓郁得很，汤叶则是负责供给口感，以及送上一抹豆香。

刺身拼盘送上，在天空龙吟吃刺身，非常符合它位处101楼的高空魔幻环境，就是让人明白什么是“天外有天”：小小一团的德岛鱿鱼，原来每一寸都要切27刀把纤维切断，入口才不会有筋；北海道带子、北寄贝都是活海鲜自己？，所以，入口那肉质、那味道，不是鲜甜能形容，而是鲜活的，生命力的余波，还在。

日式料理必有的茶碗蒸，这里的版本是以粟米汁和蛋浆混合蒸熟，吃起来自然额外香甜，海胆和蒸蛋之间有一层啫喱，乃是高汤制成，既能提鲜和提味，又能将蒸蛋和海胆串连、融合起来，是暗含张力的细节。接着，整个菜单的重头戏来了！烤鳗鱼，谁都吃过，但是扭成辫子去烧烤的鳗鱼呢？但大厨并非要哗众取宠而把鳗鱼绑成辫子状烧烤，而是他吃遍了日本的鳗鱼，都没有找到最好的，不是太软糯，就是太干，为了研制出最好吃的鳗鱼，他发挥了日本人那种认真得接近偏执狂的精神，将鳗鱼拿去动物医院照X光！深入了解鳗鱼的身体构造和组织后，他就构思出以扭成辫子形状的方法烧烤鳗鱼。这里用的是野生鳗，养殖鳗的味道、肉质本就没得比：味道竟然介于鱼和鸡肉之间，肉质柔嫩且弹牙，肉汁丰盈，掺混了山椒粉、青柠皮等的调味，真是做神仙也没有那么快活呀！真是吃得满心欢喜，不知人间何世了。