骆晓云
广东的鱼香菜,是以咸鱼为主要调料定制而成的菜肴。鱼香菜最大的特点是,咸鱼味浓厚飘香。如果厨房里在烹制鱼香菜,老远就可以闻到鱼香菜的美味,此菜的味道非常独特,非常美妙。下面就向广大读者介绍几款广东的鱼香菜。
一、鱼香煎肉饼
用料:肥3瘦7的猪肉500 g,霉香咸鱼肉50 g,去皮马蹄100 g,生姜15 g,洋葱25 g,鸡蛋1个,料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、花生油各适量。
制法:1. 猪肉剁成泥;咸鱼肉剁成末;马蹄用刀拍碎,剁成粗末;生姜、洋葱剁成细末。
2. 将猪肉、咸鱼、马蹄、生姜、洋葱、鸡蛋放盆内,加入料酒、味精、生抽王、胡椒粉、生粉、搅打起劲时,分成10份,做成扁圆形饼。
3. 平锅上火,下底油,烧热,下肉饼,两面煎黄煎熟,出锅,装盘即成。
特点:色泽金黄,外酥里嫩,味道独特。
二、鱼香蒸清鸡
用料:光鸡750 g,咸鱼肉75 g,蒜仁50 g,生姜20 g,红椒30 g,葱粒10 g,料酒、味精、生抽王、油炸花椒、生粉、红油各适量。
制法:1. 光鸡斩成块;咸鱼切成丁;生姜切成小片,红椒切成节。
2. 光鸡放盆内,下咸鱼、蒜仁、生姜、红椒,加入料酒、味精、生抽王、油炸花椒、生粉、红油、拌匀,腌1 h,放平盘内,摊开,蒸熟,出笼,撒上葱粒即成。
特点:滑嫩,味香,鲜美,可口。
三、鱼香牛肉丝
用料:大咸鱼肉食品30 g,牛柳300 g,冬笋100 g,红椒20 g,香芹50 g,生姜10 g,精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、花椒油、红油、水淀粉、小苏打、嫩肉粉各适量。
制法:1. 咸鱼肉、牛柳、冬笋、红椒、生姜均切成丝。
2. 牛柳放盆内,加入精盐、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蚝油、花椒油、红油、小苏打、嫩肉粉、水淀粉拌匀,腌2 h。
3. 炒锅上火,烧热,下花生油,烧至四成热时,下冬笋、牛柳,滑熟,倒入漏勺内;炒锅洗净,重上火,下底油、红椒、香芹、生姜、咸鱼炒香,加入少量汤汁,并加入精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、蚝油,用水淀粉勾芡;倒入牛柳丝,冬笋丝,加入尾油,颠翻,出锅装盘即成。
特点:鱼香麻辣,滑嫩鲜美,味道极佳。
四、鱼香米粉肉
用料:猪五花肉500 g,辣米粉75 g,霉香咸鱼肉30 g,辣椒粉、姜末、蒜泥、生抽王、老抽王、白糖、黑胡椒粉、味精、香油各适量。
制法:1. 五花肉切成扁形块,咸鱼肉剁成细末。
2. 五花肉放盆内,加入米粉、咸鱼、辣椒粉、姜末、蒜泥、生抽王、老抽王、白糖、黑胡椒粉、味精、香油拌匀,腌2 h,皮朝下码入扣碗内,蒸2 h至软烂时,出笼,反扣在盘内即成。
特点:色红,软烂,香辣,味佳。