香猪资源的经济利用与开发

汪志铮

香猪是一个超微型的地方猪种，因早熟易肥、皮薄骨细、肉嫩多汁、香味浓郁，乳猪宰食也无腥味，烹调时不加任何调料也香气扑鼻，故名香猪。它是我国微型猪之珍品，全世界仅有我国独有，其开发和利用价值是无法估量的。因其集其它微型猪的优点于一身，而且作为烤食，是首选原料。香猪成年体重仅有15-38千克，比其它小型猪（50千克）还轻，具有很高的开发价值。

我国培育香猪已有数百年的历史，贵州从江的“孜城河香猪”早已闻名中外，俏销西安、广州和港澳等地。用香猪加工的“腊小猪”或“烤乳猪”，是难得的美味佳肴，仅国内的高级宾馆、酒店、饭店的需求量就难以满足，出口国际市场更是货紧价高。目前，北京人人大酒楼、王府饭店已将烤乳猪搬上宴席，其野香味十分浓郁，倾倒有幸品尝的食客。

香猪中以皮薄为优，当地人称，香猪越小瘦肉越多，皮越薄味道越妙。

香豬为什么特别香呢？原来，一般肉类煮熟后都有一股香味，它是从肌蛋白代谢物中含氮提出物散逸出来的。而含氮提出物（包括肌酸、肌酸内脂、磷肌酸、尿素、胆碱等）恰是肌肉的液体部分，易溶于水。平时，我们煮鲜肉汤，不放味素，味道就很鲜美，道理就在这里。香猪，比普通猪肉质细嫩，肌肉中的含氮提出物明显高于普通猪类，因之，烹调香猪时，其芳香最令人痴迷。

据典型调查，一头重6.5千克的一级香猪，瘦肉占总重量的62%，皮厚0.05厘米。当地老白姓只有在过春节或办喜事时才肯出手宰杀香猪，因为香猪十分名贵。香猪吃法除烧之外，烤、炸、煎均可，肉熟后呈黄色，食之清脆爽口，香气扑鼻。若蒸、炖、焖、炒，肉熟后呈白色，食之鲜润适口，清香飘逸。

小香猪是一个特殊的猪种，近亲交配繁育。几百年的优胜劣汰，使它具备了顽强的生命力。耐粗食，抗湿热，病害少，适应在0-37℃的环境中生长，5平方米圈舍可圈养10头以上，我国南北各地均可饲养。目前，北京、沈阳、上海、福建、陕西、深圳、新疆、四川、武汉、河南、河北、甘肃、广东、广西等地引种饲养均获成功。