平反剩菜？

钱宇阳

日前，网络上流传一则信息：“给剩菜平反了？农大教授：剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂！”文中称，亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，能起到通畅血管改善血流的作用，还能预防老年痴呆、骨质疏松等。

很多人對此不解：亚硝酸盐不是有毒物质吗？怎么还能对身体健康有好处？如果对身体有好处，是不是我们应该常吃剩饭剩菜呢？

专家回应：属断章取义

这篇“剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂”文章指出，亚硝酸盐有一个不为人知的作用：扩张血管。文章还引用中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授进行佐证，指出亚硝酸盐就是一种非常强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管改善血流的作用。文章还提出，亚硝酸盐对中年妇女来说能预防骨质疏松症，对老年人则有利于预防老年痴呆；对于孕妇来说，还有利于培育更聪明、健康的宝宝。

记者就此事电话采访中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，她表示，该文章明显断章取义，误导消费者。“我的文章中主要是论述剩菜其含有亚硝酸盐并没有公众想象的恐怖，其含有的亚硝酸盐并不会导致中毒或是癌症的元凶。我多次阐述过如果能够在蔬菜烹调之后及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的，测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处，但并不是说亚硝酸盐是好东西，鼓励大家多吃亚硝酸盐。”

食品与信息交流中心专家阮光锋表示，该文章混淆了硝酸盐与亚硝酸盐的概念，人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。WHO对于硝酸盐的每日允许摄入量是0-3.7mg/kgbw（以硝酸根离子来计算），而对于亚硝酸盐的每日允许摄入量是0-0.07mg/kgbw（以亚硝酸根离子来计算）。硝酸盐安全无毒，它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。不过如果直接服用亚硝酸盐，每天达到1000毫克的水平，那就比较危险了。“亚硝酸盐属于一种有毒物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，人食用超过1克就会急性中毒。消费者不要因为听说亚硝酸盐有好处，就盲目吃剩菜，甚至产生补充亚硝酸盐的想法。”

剩菜要安全存放 方式是关键

隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜营养素是否损失严重呢？范志红表示，如果剩饭剩菜合理储藏、吃前科学烹饪，还是可以吃得安全、吃出健康来的。

其实，剩菜可分为两大类：一类是蔬菜，一类是肉和豆制品类。而炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，在具备特定条件后会生成N—亚硝基化合物，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，如果放在室温下，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎及食物中毒。

范志红介绍说，蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。而肉类和豆制品却不存在这个问题，只要能及时冷藏，其营养和口味并不会发生太大变化。因此，日常生活中，大家要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。

范志红还表示，剩菜在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，还原亚硝酸盐的速度就会慢一些。所以，剩菜放入冰箱的时间越晚，存放后就越不安全。因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱。