中式连锁餐饮企业供应链管理研究

摘 要：真功夫连锁餐饮是中国快餐行业的领头羊，其管理水平处于同类连锁餐饮前列，但连锁餐饮市场竞争非常激烈，中低端连锁快餐式的餐饮业走进微利时代，企业的管理者应重新规划和改良供应链运营体系，以此来降低成本，扩大利润的获取，使企业在竞争激烈的市场中建立并保持竞争优势。在中低端连锁快餐企业中供应链管理极大程度上决定企业竞争力，而高效的供应链运营体系是连锁餐饮企业求发展的重要因素。由此可见餐饮连锁企业在供应链管理上的重大意义。

关键词：中式连锁餐饮 供应链管理 真功夫

一、引言

近年来，国内连锁餐饮业竞争激烈，走入微利时代。但是随着中国居民收入快速提升，中式快餐企业还有较大的发展空间。如图 1-1所示，2002年至2015年我国餐饮收入从5092亿元暴增至32310亿元，平均增速达到14.88%。可以看出在14年间我国餐饮消费的基数增加迅速，总量翻了5倍，增速较快，餐饮行业还有很大的发展空间。连锁餐饮可以凭借卫生条件，品牌和供应链的独特优势，谋求快速发展。截至目前真功夫已有602家门店，遍布57个城市，年营业额超过30亿元。

供应链指产品经过原材料采购，企业制造加工，通过销售最终到达顾客手中的过程。供应链管理水平是影响企业核心竞争力的重要因素。但是，中式连锁餐饮企业供应链建设投入少，在高速发展的同时仍有较大短板。相比真功夫肯德基在供应链上投入较多，建设完善。真功夫應从供应链整体出发，将供应链各个节点上的企业紧密结合，以降低成本和提升顾客满意度为核心，增强企业的核心竞争力。

二、真功夫连锁餐饮在供应链管理上的优势

1.与供应商关系融洽善。在供应商选择上真功夫用10项指标权重评分模型来选择供应商。对原料质量，GMP要求等赋予不同权重来分析选择。合格率=（残次品/抽检数量）×100%。准时交货率=（准时交货次数/总交货次数）×100%。对供应商的菜品原材料合格率和供货能力等进行考核评分，选择信誉好，原材料质量价格适宜的供应商。随着实力加强和供应商管理维护系统的运用，在合作中优秀供应商占比达到80%以上。真功夫致力与供应商打造合作伙伴关系，给予其良好的合作条件。通过和供应商的订单化采购，降低双方的风险。真功夫与供应商之间加强信息共享，加深真功夫对供应商提供的菜品原材料的质量把控。供应商能够了解真功夫哪类原材料消耗较多，及时进行补货。避免原材料采购的被动，极大程度上减少了缺货和库存积压现象的出现。

2.有完善的顾客关系维护机制。真功夫在顾客关系维护上经验丰富。根据《餐饮界》媒体的对食客最喜欢餐厅促销手段的数据调查发现，40%的食客喜欢赠送打折优惠券的方式，28%的食客喜欢特惠套餐的方式，14%的食客喜欢特价优惠的方式，喜欢会员卡积分优惠，赠送小礼品的分别有8%和6%。从数据上可以看出喜欢送优惠券和优惠套餐的顾客占了近70%，真功夫应考虑包含这两种方法的顾客回馈手段来把握住这一大半顾客。因此真功夫开展了微信顾客维系方法。建立真功夫微信公众号，在公众号推送健康养生软文并发放电子优惠券，回报顾客。很多顾客在真功夫软文影响下成了忠实消费者。其次真功夫通过发放拼餐券来吸引一些新顾客。通过两人拼餐才能获得优惠。花较小的成本由老顾客带来新顾客。扩大消费者数量。这种方法成本低但顾客满意度高。

3.门店快速扩张物流成本分摊下降。真功夫连锁餐饮企业发展历史超过25年。在2005—2014年经历了快速扩张期，门店数量保持年均55%的增速。截至目前，真功夫门店达到602家。供应链和物流配送体系直接影响连锁餐饮企业核心竞争力。建设高效物流配送体系成本更是高昂。如果选择联合开发，共用物流配送体系，投入成本低但配送效率低。所以真功夫选择了自建物流配送体系，在东莞松山湖开发区投资10亿建造先进的培训及生产物流基地。这套物流体系借助较高的信息化程度和上下游的协同运作能达到快速配送的目标，可满足2000家门店需要，达到98%的及时到货率，解决了真功夫发展的后顾之忧。随着门店的不断增多，这套物流体系的开发成本被各个门店分摊，物流成本迅速下降。真功夫也通过这个供应链物流配送体系与上下游企业建立了良好的合作关系，使得配送更加快捷和低成本。

三、真功夫连锁餐饮在供应链管理上的劣势

1.在采购环节制度管控不严。真功夫采购原材料成本很大程度上影响门店的竞争力和盈利能力。总部采购人员在采购上存在很多不确定因素。真功夫未能建立科学高效的采购人员监督和轮换机制，吃回扣的现象难免会发生，这就会导致采购的原材料以次充好，价格偏高。其次菜品原材料的采购具有多样性和复杂性，时鲜类菜品原材料价格季节性波动大。真功夫未建立采购询报价体系，对菜品原料价格波动难以管控，导致部分供应商可能为了追求更高利益而在采购人员对菜品时价不了解的情况下虚高报价。采购人员大多依赖自己的经验进行采购，容易导致价格和质量失衡。总部原材采购有时会错误预估餐厅未来几天运营情况，部分原料采购过多，导致囤积过多，引起浪费。

2.真功夫餐饮产品的适用范围不广。餐饮的地区口味差异比较大，如图 2-1所示。真功夫的菜品以较清淡的粤菜为主。但是中国各地的饮食习惯相差较大，以四川为例，其以川菜为主，口味重，无辣不欢。真功夫主打的蒸菜，口味清淡，四川居民对这类菜品满意度不高。这就使真功夫开拓四川市场，进行本地融合存在问题。而且相对于知名西式快餐而言真功夫品牌号召力较弱。对真功夫而言在口味差距大的地区开设分店是一个问题。在产品上真功夫创新能力较差，对菜品的开发不够。而且餐饮文化在中国历史悠久，不同的餐饮模仿也比较容易，导致有些连锁店的特色菜品被多店争相模仿。而菜品又无法申请专利，所以对独创菜品保护也比较困难。

3.在仓储上信息化智能化程度低。真功夫仓储系统智能化程度不高。在仓储保管环节上，原料入库时间在电子系统上无法查验，只能通过入库单查看，导致查验繁琐，效率低下。仓储系统没有报警功能。在菜品原材料送入冷库保存时，部分原材料只能保存较短的时间，但由于储存的菜品原材料过多，这部分原材料被忽视，从而导致浪费。在仓储系统中ITO-库存周转率是一个重要指标。原材料库存周转率=月内出库的原材料总成本/原材料平均库存。真功夫的电子系统较难做到先进先出，导致周转速度慢，库存成本较高，部分原材料会变质浪费。最后是出库阶段，由于对申领人员缺乏监督，难免出现申领人员通过多报损耗来吃拿原材料。

四、真功夫连锁餐饮供应链管理优化改良

1.供应链供应商及产品环节优化。真功夫与供应商关系融洽，但是选择评价供应商的10项指标较为繁琐。以肯德基为例，其实施STAR SYSTEM供應商管理体系，通过质量沟通等5方面挑选管理供应商，使准时交付率提高至99.7%，并且使采购成本下降。因此真功夫可以简化为6项核心指标如表 3-1所示。根据真功夫食客就餐选择餐厅的原因问卷数据调查发现，有49%的顾客认为价位合理是重要因素，排在第一位。菜品口味好是第二大原因，有46%的顾客认为非常重要。排在三四五位的分别是卫生条件好，交通便利和服务质量好。分别占比41%，35%和31%。从数据上可以看出有近一半的顾客认为菜品口味好和价位合理是选择餐厅的重要因素。真功夫的价格比较亲民。所以要在菜品口味上下更多的功夫，适应更多人的口味。但是中国各地区之间饮食习惯差异较大，而且真功夫产品类型较为单一。因此真功夫可以下放一定权利使各地门店可以根据地方口味推出地方特色菜，不断的对菜品进行创新。真功夫创立信息收集反馈系统积极探索顾客真正需求。真功夫门店日常运营中将每天顾客点的菜品进行统计，数据分析后可以发现顾客口味偏向。根据这些信息有针对性的开发新菜品，使菜品更符合当地居民的口味。对于日常点餐率高的菜品打造成明星菜品。真功夫还可以学习海底捞对产品品类拓展，在店内出售冷冻包装速食类产品，例如在门店增设冷柜出售冷冻速食糕点面点等产品增加利润点。

2.供应链采购验收环节优化。真功夫连锁餐饮由总部进行规模化采购来得到优惠报价。采购部门需制定科学的采购流程。采购时要货比三家。采购数量由各门店需求报备来确定。市场上菜品原材料价格波动较多。特别是时鲜类原材料价格季节性波动大。因此可以建立供应商浮动询报价体系。得到原材料报价格并在系统上录入，分析原材料价格波动趋势。避免供应商在真功夫对食材价格波动不了解时虚高报价。在验收入库环节。真功夫总部制定严格的把关条例，例如菜品新鲜度，农药残留等项目打分，符合标准的原材料才能入库。发现不合格的菜品原材料立即通知供应商退换。退货率=（退货次数/进货次数）×100%，依据退货率对供应商进行降级甚至解除合作。采购验收环节易出现灰色收入。真功夫应建立采购验收人员定期轮换和监督制度。对于违反验收流程的员工，给予一定处罚。

3.供应链仓储环节优化。真功夫的仓储智能化程度不高是一个较大的弱势。真功夫需建立分类储存控制信息系统。依据原材料保存要求和保鲜时间长短分类，并记录到系统中。系统自动控制各模块温度和湿度。例如冷冻冰鲜放入冰冻储存模块中，蔬菜半成品放入冷藏储存模块中。通过电子系统可以查到原材料入库时间。取用时，做到先进先出原则。系统可根据过去一年各种原料取用数量预测不同季度各种原材料的使用高峰期和低谷期，避免部分材料在过了高峰期后还被大量采购导致高库存。并且系统可以在部分原材料即将超过储存期限时发出警报，通知仓储管理人员尽快使用，避免其积压太久而变质浪费。库存周转率=（使用数量/库存数量）×100%，智能化库存系统能保持低库存和材料快速使用极大提高库存周转率。减少原材料的浪费，简化流程，降低成本。真功夫原有的仓储系统存货季度周转率为0.913，损耗为0.04%，通过该智能系统的建设预计存货的季度周转率达到0.98，损耗率小于0.02%。

4.供应链销售服务环节优化。真功夫在销售方面的顾客关系维护做的比较好。真功夫应继续保持优势，在微信营销上加大力度，除了发放优惠券以外，还可适当赠送一些实物礼品。根据就餐时食客最不能忍受的事问卷调查数据，73%的顾客表示难以忍受餐具不整洁，排在第一位。其次是服务态度差，有72%的顾客表示难以忍受。对原材料不新鲜，上菜速度慢，餐厅环境嘈杂的分别占55%，51%和45%。从数据上可以看出近四分之三的人外出就餐时难以忍受餐具不整洁。真功夫的餐具经过统一的消毒，管控较好。有一大半的顾客难以忍受餐厅服务态度差且反感上菜速度慢。这两点对于真功夫的顾客数量来说是极为重要的。真功夫门店服务员数量较少且效率低是自身比较大的劣势，因此在人员管理上必须提高人员的服务水平。真功夫门店在中餐和晚餐时段就餐人数较多，真功夫可以在此时增加一些工时员工数量。真功夫门店要对前台的服务员进行严格的培训，保证每年员工培训时间不得少于360小时，并提供为微笑式服务。提高员工工作效率，在上一位顾客就餐结束时尽快清理出位置，加快上餐的速度，真正做到60秒餐到手。通过销售的改良，目标争取顾客一次满意度为80%以上，二次客户满意度90%以上。

五、结语

随着中式连锁快餐越来越受欢迎，其相较于西式连锁快餐在供应链管理上的短板也越来越突出。信息技术和经济水平都在高速的发展，连锁餐饮企业的供应链管理面临巨大的机遇和挑战。为了增强企业的核心竞争力，企业必须要加强供应链管理。本文以真功夫连锁餐饮企业为研究对象，对其供应链运营体系进行了研究，通过对其在供应链中供应商管理，采购仓储配送以及销售和顾客关系管理等流程，找出其在供应链管理中的优势劣势。对真功夫的优势方面给其他中式连锁快餐企业借鉴，对于其劣势方面提出针对性建议，帮助其改良供应链的管理。并给予有其他相似短板的餐饮企业提供改良建议。希望中式连锁餐饮企业在供应链改良优化后能实现生产配送和销售的快速响应，增强企业的核心竞争力。

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作者简介：叶锋（1994—），男，汉族，浙江杭州人，就读于宁波大红鹰学院，研究方向：工商管理学。