浅谈高职餐饮相关专业的教育教学改革

东方 黄佳佳 李燕杰 李银花 马丽萍 黄国平

[摘 要] 如何改进高职院校餐饮专业人才培养模式，准确定位高职餐饮专业学生人才输出方向是当前高职餐饮专业亟待解决的问题。主要对本校餐饮食品安全专业进行教学探索，通过实践多种教学形式及方法提升高职院校餐饮专业学生的社会竞争力，为餐饮专业的教学提供具有参考价值的案例和经验。

[关 键 词] 餐饮专业；职业资格证书；仿真模拟训练；创业基地

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）28-0074-02

一、前言

现如今，大学生就业竞争日益激烈，社会对人才的需求逐渐提升。“双向选择”的就业模式增大了大学生就业竞争的程度。过去，大学生只要有学历就可以就业，现在和将来的趋势是既要有学历，又要有相应的能力才能进入人力资源市场。能力靠什么来衡量？面对严峻的就业形势，既有学历证书又有专业职业资格证书的大学生相对具有稍高的竞争力。但是专业职业资格证书就一定代表了能力吗？在如今大众创新、大众创业、国家弱化证书政策的大背景下，如何使高职院校餐饮专业学生毕业后能够将理论知识和工作实际情况快速融合，尽快表现出自己的优势，获得自己满意的职位，是当前高职餐饮专业亟待解决的问题。

二、现代职业教育背景下餐饮专业教学改革的必

要性

隨着社会服务业的发展，企业对餐饮相关专业人才的要求越来越高，在以往的高职教育当中，餐饮专业学生的培养工作存在理论与实践统一度低的现象，学生对自身专业技能与创新能力的提升很难起到实质性的作用，同时难以满足企业对高技能专业型人才的需求。因此，在现代职业教育的背景下，对餐饮专业的教育教学改革创新工作迫在眉睫。必须要提升教育工作的实践性目的，从而更好地提升学生的实际工作能力及创新能力，更好地满足企业和社会的人才需求。

高职院校餐饮专业的学生不但应具备扎实的专业基础知识，更需掌握基本的专业技能，具备相应的动手操作能力，并具有一定的应变能力和创新精神。因此，高职院校餐饮专业教学必须具有明确的导向性，采用多种教学及实践形式，以此提升高职院校餐饮专业的社会竞争力。

三、餐饮专业教学改革实践模式

本文主要以本校餐饮食品安全专业为例，对此专业的教学体系进行了探索，提出了基于以职业资格证书培训提升学生的专业知识；以仿真模拟训练开展技能化教学模式；鼓励并带领学生参加各种相关技能大赛，促进学生实践经验的积累；建立学生创业基地，提升学生实践经验及学习兴趣，并加以实践；与企业合作建立“订单班”，使学生的理论与实践有机结合。在教学过程中及早重视学生对就业岗位技能的掌握，激发学生对专业学习的兴趣，使学生主动确定在校期间的学习目标及要求，潜移默化地培养学生的职业能力，为高职院校餐饮专业的教学提供具有参考价值的案例和经验。

（一）仿真模拟训练

在初期专业课程设计上融入更多的实践教学内容。通过校内的实训基地及实训仿真软件的学习，模拟实际工作环境、熟悉餐饮工作操作軟件，如餐饮点菜软件、餐饮管理软件等。这些仿真软件结合课程基础知识，以岗位群的工作为依据，由餐饮系统前台、后台功能操作，以及专项技能实训，以达到学生对餐饮管理各方面技能的综合掌握。

通过仿真模拟训练让学生在学习初期就能对专业有整体的认识与把握，可以提升学生的实践能力，当学生进入工作岗位后，能较快地适应工作内容，为企业节约了培训成本。

（二）职业资格证书

目前，餐饮行业某些工作还是需要专门的技能证书才能就业。学校餐饮食品安全专业设置了食品安全管理的相关理论及实践教学内容，并进行“食品安全管理员”资格培训，目的是“以职业资格考证促进专业知识学习，以专业知识学习提高职业资格考证通过率，学历和技能互促进，提升学生知识和技能水平。”设置推行“双证制”并使学历证书和资格证书有机衔接，达到真正提高学生职业技能的目的。以“应知”“应会”为目标，有效发挥“学习迁移”的作用，改善学生的认知结构，使专业学习的经验得以概括化、系统化，更好地引导技能的训练。通过“考证”提高学生的业务素质、职业道德水平和参与市场竞争的能力，补充餐饮食品安全专业学生的知识结构，提高学生自身的综合素质。

（三）创业基地

2015年5月，《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》明确指出：深化高等学校创新创业教育改革，是国家实施创新驱动发展战略、促进经济提质增效升级的迫切需要。2016年政府工作报告中再次把“大众创业、万众创新”作为我国新常态下经济发展的“双引擎”之一。现代服务业已成为经济社会可持续发展的新引擎，具有扎实理论知识基础和熟练操作技术的高素质、强技能的创新创业人才是其迅速发展必不可少的条件。餐饮专业处于这样改革的浪潮中，具备由学生自主创新创业的基础与条件。

现我校开设了创新创业工作室，建立校内创新创业实体店，引进企业投资，由校内创业教师、专业教师及企业导师指导，学生经营管理，成立如烘焙工作室等餐饮专业相关实体店面。使学生在真实的创业环境中进行创业教育实践。通过工作室的运行，让学生参与实际的工作，强化学生的职业核心能力。结合前期仿真模拟训练与职业资格考证集中训练，既有虚拟实际场景的实训室，又有实际产生经济效益的工作室，从而全方位提升学生的综合能力及职业素养。

（四）订单班培养模式

订单班模式即学校与企业签订人才订单，进行人才的定向培养。校企合作是高职教育培养人才的重要途径。通过校企合作，学校通过了解行业及企业的需求，有针对性地培养有较强实践技能、具有一定核心职业能力的市场需要的人才。另外，企业在选人、培训新员工等方面也节省了成本，达到了双赢的目的。通过专业教育资源与行业、企业优势资源的有效整合，实现校内教学与企业实际工作的深度对接，将专业人才培养、企业工作活动有机融合，真正实现校企合作共同育人、共同创造财富、共同服务社会的目标。同时，学校教师可以进入企业参观与实践，与行业、企业专家共同合作修订专业人才培养计划。这样既提升了教师的双师素质及教学能力，又能使学生在专业学习初期就树立明确的目标，实现了学生边学理论边下企业实践，达到对专业技能巩固和提升的目的。学生毕业即就业，且就业起点高。既实现了学校高规格人才的培养，又为企业提供了优秀的毕业生，同时还能服务当地的经济，实现了多方合作共赢。

（五）参加相关比赛

高职院校应鼓励学生参加各类不同项目的技能大赛，让更多的学生参与到技能竞赛的舞台中。餐饮专业每年有众多行业协会等主办的职业技能大赛，学校可以成立学生工作室，选拔有兴趣、能力强的学生，依托学生社团、工作室等平台，积极参与到各类职业技能竞赛中。通过以赛促教、以赛促学，选拔优秀的学生参加各类级别的技能大赛，更好地提升学生的职业素质和实践操作能力，提高人才培养质量，同时也能够打造一批高素质的专业教师，扩大专业影响力，提升学校知名度。

四、结语

综上所述，高职院校餐饮专业学生的出路已不仅仅是拿到毕业证书和技能证书，更应该是学生对专业的认知，学生能力与素质的提升。使学生在校期间就能对未来有一定的把握，从以前的被动学习转为主动创新。建立一个以专业教育为基础，结合专业技能证书考证、仿真模拟训练，以创业基地、订单班培养、参加相关技能比赛，把“学习性”和“工作性”相融合，将专业课教学与企业实践教学相渗透，使教学做一体化，全面提升餐饮专业竞争力，体现“以人为本”“以学生为中心”，丰富学生的知识，增强实践能力，提高创新意识，从而增强整体实力与自身素质。

如今“大众创业、万众创新”的大背景对高职院校餐饮专业是契机也是挑战。高校必须切实提高学生的专业素质，学校联合企业，课程联系实践，多层次、多元化地提升实践教学质量，提高学生的就业满意度，提升专业的社会适应性。

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