内江蜜饯甜人心

王月新

内江蜜饯甜人心

王月新

历史上，四川内江盛产白糖，有“甜城”之称；内江也盛产蜜饯，有“蜜饯之乡”的美誉。

蜜饯俗称“煮货”，制造“煮货”的糖铺叫煮货铺，亦叫冰橘铺。

蜜饯是白糖的派生产品，也是白糖与水果、菜蔬的共生品。内江蜜饯最初是富人家逢年过节，做寿迎亲，款待宾客和茶余饭后的零食，由家庭主妇掌火，小锅煮制而成。清光绪年间，水巷子“义贞当号”的朱四婆、开漏棚的刘三婆等家庭主妇，都是煮制蜜饯的能手。后来由于她们所制蜜饯为食客称道，逐渐走出家庭，发展为商品，扩展为市面上冰橘铺和榨橘铺，当时的“铨源老号”就名气很大。但铺面作坊的蜜饯仍不及家庭小锅的口感好。

辛亥革命期间，内江蜜饯达到全盛时期。因原料和取材不同，有粗细货之分。主要产地有两处。一处是东兴镇，以南瓜、冬瓜、萝卜、海椒等为原料，称为粗货。主要品种有冰橘南瓜、冰橘萝卜、冬条等，生产店铺数十家，产量较大。另一处是城内的河坝街、东坝街一带，以四季水果为原料，称为细货。主要品种有金钱橘、寿星橘、柑砖、樱桃、橘饼等。细货一般保持水果原有形状，加以饴糖溶泡，色泽光亮，可口化渣，帮助消化，富于营养，有的还兼有止咳化痰等功能，深受消费者欢迎。

当时的煮货铺，一般自产自销，前门开店，后门开厂，多为夫妻店、兄弟店或合伙店。民国十年间，椑木镇开设的“庆云糖店”，林国成的妻子邓二姐，朱守恒的妻子伍二姐所煮的橘红蜜饯，以小锅小灶精制，深受过路人青睐，声振东大路。成渝公路通车后，煮货铺也逐渐由东兴镇、东坝街移至现在的交通路、电影院一带，以适应销路的需要。较有名的店铺有“铨源老号”“大华”“德华”“美新”“协康”“新华”“复兴荣”“德孚”等20多家。生产和销售也颇为可观，如“协康”，常年存货3万斤，品种达四五十个。

内江蜜饯，本地食用有限，主要靠外销。粗货蜜饯每百斤当地卖十六七元，到汉口可卖30多元；细货蜜饯每百斤当地30元左右，到汉口可卖50元左右。据1935年内江糖业行栈统计，该行栈年销蜜饯100多万斤，主要去向是吴家铺、铜梁、大足、叙永、遂宁、重庆、万县、汉口等地。

内江蜜饯，多用制作冰糖后的冰水煮制，这样既节省成本，又为冰糖的下脚料找到了用途，一举两得。主要加工有6道程序。一是去皮去核。凡果品蔬菜要制成胚子，表皮粗硬者均需剥皮，如冬瓜、南瓜，有核的则去核，如橘柑、樱桃。二是浸漂。需用石灰或白矾溶解于水，将胚子入水中浸漂，如要其软化则加绿矾粉。三是煮水，其目的在于减去原有物之涩味，同时使硬变软，使生变熟。煮后胚子含水较多，但不可挤去，否则内心不进糖，且皮皱，既影响外观又影响口味。四是制糖汁。糖汁的火候全凭熬糖匠的经验自行掌握，胚子硬者糖汁宜淡，胚子软者糖汁宜浓。火色的老嫩全凭眼观、鼻嗅、嘴尝。五是起锅。将胚子下糖汁中煮熬看进糖与否，用手指粘糖看有无“飞丝状”，如有，火候即到，起锅入缸储存。六是收汗。将储存的胚子入锅加热，置两指中，如见全起“飞丝状”，即刻拿出冷却，成干后，即曰收汗。将收汗之胚子裹上白糖，蜜饯即成。

新中国成立后，内江蜜饯与“甜城”美名并驾齐驱，盛极一时，各糖果厂纷纷在传统的基础上改进制作工艺，一些中药材如天冬等也成为蜜饯品种。内江蜜饯成了馈赠亲友，孝敬老人的好东西。内江蜜饯成为内江的著名特产，曾几何时紧俏得还凭票供应。

随着现代食品业的发展和人们食品需求的变化，内江蜜饯淡出视线。但在城区的一些柜台内、摊点、推车上，仍可见晶莹剔透、品种繁多的蜜饯，还有厂家在坚持生产着。