海南“加工美食”俗语中的旅游文化研究

黄香玉

[摘要]在高速发展的现代文明社会，“民以食为天”的古训已上升为更高层次的审美享受，旅游关食逐渐转向关食旅游。在海南劳动人民智慧的结晶——俗语中则蕴含了丰富的关食旅游文化信息，本文着重从“加工美食”俗语中挖掘其特点，让游客“慕名而至”，并提出适合海南关食旅游可持续发展前景的思路。

[关键词]海南；俗语；加工关食；旅游文化

[中图分类号]G03 [文献标识码]A [文章编号]1671-5918（2016）04-0192-03

这里的俗语指的是广义上的俗语；旅游文化指的是现代旅游文化。

美食旅游是一种较为新颖的旅游形式，指到异地寻求审美和愉悦经历，以享受和体验美食为主体的具有社会和休闲等属性的旅游活动称为美食旅游。

儒家经典的《礼记》明确指出：”夫礼之初，始诸饮食”，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。而饮食之“饮”为茶、酒，“食”则分“加工美食”（凡是需经过各种烹饪方法等加热加工精制而成的美食）与“天然美食”（泛指一切没有加热加工的蔬菜、瓜果、核桃、豆类及种子，如芝麻、花生、葵花子；熟的全黄面粉、糙米及其他没有去糠、去麸的五谷杂粮都属于这一类），本篇则从“加工美食”俗语着笔。

海南的旅游文化以往更多的是依赖得天独厚的大自然美景而产生，美食也只是旅游的附属品，要想吸引游客们慕名前来寻“美食之宝”，我们得拿出分量相当的“宝藏”方可。那海南的加工美食“宝”在哪？从以下俗语中可窥见一斑：

鸡肥脚也香。

无鸡不成宴，无糖贡不似（像）过年。

九月黄鱼香九村，三月黄鱼没人问。

咸鱼配精香九村。

鲜鱼汤桥[kio=]过（胜过）人参燕窝。

烧（热）精清[sin]（凉）粽。

烧（热）薯清[sin]（凉）芋。

清[sin]水（冷水）冲茶无味道。

小吃小，能量大。小孩大人都能吃，文昌小吃甲天下。

时令歌诀：

正月鸭子戏春水。

二月山花满坡开。

三月甜菇齐出蕾。

四月竹笋把村围。

五月粽子散香气。

六月椤尼熟累累。

七月石榴芳满村。

八月中秋月饼美。

九月菊花清心肺。

十月天清[sin]膏蟹肥。

十一月冬雪（冬至）草枯黄。

十二月年关喜临门。

从这些俗语中我们至少可以读出以下几条海南美食旅游文化讯息，此启示中亦可总结出海南加工美食的特点。

一、海南加工美食的特点

（一）加工美食原材料

俗语告诉我们，加工美食原料主要有“鸡”（无鸡不成宴）等肉类和“海鲜”（鲜鱼汤乔[kio]过人参燕窝；九月黄鱼香九村，三月黄鱼没人问；十月天清[sin]膏蟹肥）。

在《史记·孝武本纪》中有关于古代占卜法之一“鸡卜”的记载：古人祭神，以鸡眼骨的形状占卜吉凶祸福。唐代柳宗元也写过以鸡眼骨占年拜水神的诗句。此外，过去人们将雄鸡之血滴人酒中或涂于唇上，用以祭天地、立誓约，歃血为盟，信守诺言。古人将鸡骨、鸡血或整鸡用作宗教迷信活动中的神器或祭品，这在今天当然不足为法，但是，我们由此可以看出：千百年来，鸡同人类物质生活乃至精神生活的联系是多么密切。或许因海南原隶属于广东省，海南人与广东人一样，对吃鸡更是达到了一种执著的境界，“无鸡不成欢、无鸡不成宴”已成为非一般的饮食消费习惯，食客品尝鸡时，对其品种、肉质及出处自然也就有了讲究。而著名品牌“文昌鸡”更是海南人待客的首选，代表着吉祥、欢乐、美好、诸事遂心的祝福之意，也是海南文昌餐饮文化的支柱。

海南是大自然的宠儿，四面环海，是一个巨大的天然渔场。海南岛海岸线长达1617.8千米，沿岸有84个港湾可开发成港口，现在已经开发了18个。海南岛四周多为优质沙滩，可开发成海滨旅游胜地。近海水深200米以内的大陆架渔场6.65万平方千米，水温适中，海洋生物丰富，有鱼类1000多种，藻类200多种。因此，海南的加工美食原料绝对少不了“活蹦乱跳”的生猛海鲜。

（二）加工关食的烹饪方法

中国是世界公认的三大烹饪王国之一，在认识自然和创造文明的进程中，掌握了诸多的烹饪技艺，烹饪方法多种多样，有炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐煽、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮等。海南人的烹饪方法则以蒸、煮、焖、煎、炒为主。而“把食物放在水中煮”，只用清水不添加任何调料在海南则称之为“煤”。北宋时官修的韵书《广韵》中标注为“士洽切，入声洽韵：煤，汤煤。”与海南话音义皆合。而且，在海南话中，“煤”字仍然保留人声的读音。海南因地属热带区域，很多方法烹饪出来的食物易让热带地区的人们“上火”，因此“白煤”这种烹调方法用得比较多。除了“白煤鸡”外，还有“煤鸭”、“煤鹅”、“煤蟹”、“煤虾”、“煤鸡蛋”、“煤花生”、“煤裸”、“煤粽”、“煤蔓”等很多“白煤”食品。

（三）“粗细”（粗粮与精细食物）美食搭配

海南人除了讲究主食，还特别注重副食的搭配，而副食往往在中午或下午时间进食，海南人称之为“日昼（yid ddcto，类似于下午茶之意）”。副食很多是粗粮加工食品，如：番薯（地瓜）、芋头、玉米、山药、绿豆、红豆、黑豆、番豆（花生）等，基本上是“煤”或“甜汤”，笔者所在的海南文昌市就有较传统而有名的粗粮小吃：东阁鸡屎藤耙耔、番薯凉粉、番薯球、薯钱（番薯丸粥）、豆饼（花生饼）等。这样的粗粮加工美食既保持食物的原味，又与主食的精致食物互相搭配，保证了营养的均衡。

（四）“饮”文化特点

海南人的“饮文化”即“茶文化”不像传统意义上的茶文化，更有一种“南洋”风味，可谓是“名副其实”的“华侨之乡”。海南人说的茶除了茶叶冲泡的“茶”，更多的是“饮料冲泡”的“茶”，如：乐口福、阿华田、美禄、炼乳、可可、咖啡……这就形成了海南独特的“老爸茶”文化。“老爸茶”店不是多富丽堂皇的“茶馆”，而是简单甚至是较简陋的铁皮搭建的店面，特定的“茶语”更是让外地人听得稀里糊涂。如“咖啡黑”指的是不加奶、不加糖的纯黑咖啡，茶“滴”指的是红茶加一点奶，啡“滴”是咖啡一点加奶，“冰好茶”指的是加冰块的好奶（好的炼乳）茶，“茶掺”指茶掺加大量的奶，“黑掺”则是咖啡加红茶……

除了冲泡的“饮茶”，“老爸茶”店的红绿茶等用的都是价格便宜的茶叶，适合普通百姓的生活水平。几块钱一壶茶可以无限续杯，聊到打烊。海南人喝茶讲究的是现烧开的水，因为“清[sin]水冲茶无味道”；但更注重的还是搭配茶的“果”（点心），有芋头酥、黑心肝（海南紫薯）、黑糖椰丝按粑、蛋羹、领带花、嘎亚包（椰子酱面包，嘎亚：马来西亚“椰子酱”音译）、三角留（形状三角形里馅儿多样的裸类，有甜心的，也有咸心的）、赤烧（叉烧）、“珍袋碌碌，金银满屋”的珍袋（煎堆）等等。“果”的味道如何更是决定了老爸茶店生意是否兴隆，而“果”馅儿更多的是由海南本地产的椰子、花生等做成的。

（五）“食文化”特点

1.原汁原味、清淡鲜活+捏碟

地理气候环境决定了海南饮食的特点，即以清淡为主，讲究原汁原味，从以上俗语中已见分晓。可能很多游客会觉得这样的饮食虽能保证原味，却可能也会“淡而无味”。殊不知，海南人的饮食还有另一个特点，即“配料”的独特。这种配料并非加入加热加工的菜中，海南的家常菜也很少放人各种调料，“配料”重在“韫”（蘸或者沾的意思），即海南人说的“捣碟”（醮料）。

捏碟，正是体现海南饮食鲜明特点中一个不容忽略的载体，蘸料的搭配体现的正是海南饮食的特色。比如，文昌鸡的摇碟是生姜+蒜+香菜捣碎，加入鸡汤（或温开水）和白糖，最后要海南本地的小酸桔子汁加入搅拌即可，味道酸甜，是海南人的最爱。而喜欢辣的朋友则可加入海南本地产的小红辣椒，酸辣爽口，亦是美味无比。

又比如，“煤猪肉”的韫碟，鱼酱或虾酱最合适了。海南沿海农村有卤鱼酱或虾酱的习惯。买来新鲜的小鱼或虾皮，加入盐、糖和白酒，装入陶瓮密封。过一段时间发酵后就熟了。“煤猪肉”韫盐，也是一种简便的吃法。

再比如，[do somg]（做涮即打边炉）的韫碟，有蒜头料、虾酱料、酸桔、姜末、酱油、醋、琼酱（什锦酱）、香菜，等等，不下六七种。

总之，为了保证食物的原汁原味、清淡鲜活，又能确保入口味道的清爽和百样人的口味，海南的“食文化”离不开各式各样的捏碟！

2.时令性

海南号称蔬菜基地、天然渔场，自然在饮食上会有明显的“时令性”，从“时令歌诀”中亦可窥见一斑。但除此“时令性”外，海南因受道教文化影响深远，又因地理位置的偏远、经济条件有限、内地文化差异等因素，海南人日常饮食和节庆饮食有明显的区别，特别倾向讲究“过雪”（雪：海南话指雪气即节气）和过年的饮食。海南农村几乎月月都要“做雪”“拜公”，拜自家祖公；还有公期或军坡，拜祠堂的“水尾圣娘”或“冼太夫人”等；红白喜事也离不了“拜公”。而祭拜品除了鸡（有些地方为鹅）、鱼、肉等，相应的节庆还要配有蔓织成蔓外壳，再蔓的人家吃笠的时候、粽子、稞、甜粑（红糖年糕红糖年糕）、珍袋、鸡蛋等，均有祈福、吉祥等寓意。而过年亦要“拜公”，少不了以上的祭品，还多了一项“摆年”——从年三十晚摆放在八仙桌上一直到正月十五，所摆物多为油炸可久存干货：“无糖贡不似（像）过年”的糖贡（古时作为贡品进献朝廷，故名糖贡，商品名为糯米花），海南官话“文昌话”称为“煎裸”的[hi heo]（因咬时发出的脆响声得名）、领带花、文昌饺子酥、三角酥、南风烟（因重量较轻容易被南风吹走得名）、信封饼、火通（因形状像用竹子做成的吹火工具而得名）、椰子糕……“摆年”摆上一两样即可，其余的让怕上火的海南人在“寒冷”的春节存为吃到过瘾的“零嘴”了，现则海南市场均有出售，年底样式更齐全。

二、海南加工美食文化开发思路

了解了海南加工美食的特点，可又将如何让这些加工美食走出海南呢？唯有走可持续发展的美食旅游文化道路。

（一）走养生长寿之道

首先要确保原材料的天然。政府层面要出台相关的法律法规，大力保护和扶持海南海洋、农业、畜牧业的发展，让“基地”保持纯净。再让捕捞、养殖、种植、饲养等方法、方式规范化，少用或慎用或不用含有化学成分的农药、饲料等：如蔬菜喷洒农药日期要符合规定；家禽饲养多用海南本地产的地瓜、椰子等材料，作为“椰岛”的海南这些并非负担而是“家常便饭”，定能保证食材的天然、绿色、环保。再加上海南本土特色保持原汁原味的烹饪方法和吃法，健康美食必能风靡于世，亦是长久之道。

（二）文化推广是正途

1.利用媒体

媒体在现代的作用是不可估量的，互联网、电视、报纸、微博、微信在我们身边无处不在，要系统、分类地编写海南美食书籍和拍摄美食视频，上传于网络，如约有中国8亿用户的微信（钱包——“吃喝玩乐”）是现代人必不离手的传播媒体，应充分利用起来。

2.利用节庆

海南大大小小的节庆极其繁多，要想美食文化得到推广，不能不着眼于“大节庆”，比如春节的“做年”、正月十五的换花节、黎苗三月三、公期（军坡）的祭祀、中秋节的海滨“拜月”等。此外，还要利用海南各地举办的各类美食大赛和一年一度的海南欢乐节，如海南特色美食文化节烹饪技能创新大赛、海南国际美食博览会等（海南首届以国际美食为题材的博览会），既丰富了欢乐节活动内容，吸引更多游客到海南体验旅游新产品，还可以让广大游客体味除椰风海韵、阳光沙滩之外的海南独特美食，致力打造海南美食天堂。

3.利用“名人效应”

人都是感性的，人的味蕾也离不开情感的支配。所以，有故事的美食能打动人，而配有名人故事的美食文化更是能让美食锦上添花，可谓“三分吃味道，七分吃文化”。因此，古来饮食的出名，往往有所谓名人效应的推动。福建的光饼是因了抗倭的戚继光，江南的鸡汤面是因了风流的乾隆，云南的“大救驾”是因了倒霉的明永历帝……

如文昌鸡的出名，据《文昌县志》记载：文昌鸡最早出自谭牛天村和公坡水北村，味色形俱佳，历史官吏志士，名人游客，品尝过后，赞不绝口，很久以前已成为贡品。清朝咸丰四年（1855年），文昌进士韩锦元任浙江道监察御史时，从家乡带正宗的文昌鸡款待了他的同僚和贵客，众人品尝叹日：“鸡出自文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡肉香甜，真乃文昌鸡也。”

再如宋子文创意的椰奶鸡，也因宋子文本人日后的有意宣传而无形中给琼菜做了一个活广告，“勾引”得许多名厨和馋嘴的美食家专程到海南岛“寻宝”。据说，当时回乡时宋子文的意思是海南的文昌鸡和椰子是最有名的，他想吃一道用这两样最有名的地方名产制作的菜肴。于是人称“琼南四爹”的覃启杰指导自己刚刚入行不久的侄子覃文章制作了这道后来对琼菜影响深远的椰奶文昌鸡。谁也没想到，这道由宋子文异想天开的菜，时至今日成为了海南的一道名菜。

（三）“创新”发展可持续

海南的加工美食原料天然、绿色、环保，应吸纳更多的美食专家、名厨到海南，“让柴禾妞变大美人”，即把海南的食材“翻新”变样变美味。如香港名厨黄汉伟以产白海南澄迈县桥头镇的桥沙地瓜为原料，做出一席16道包含了冷盘、热菜、汤、主食、甜品，囊括了煎煮炸炒等各种烹饪方法的“地瓜盛宴”。这样创新的烹饪既保证了食物的原汁原味，又让游客对简单食材变得色香味俱全而心动不已，美食旅游之路必能持续发展。

如若把海南加工美食俗语加以大力宣传、揭示其美食特点，找准美食开发的思路，定能打造真正的海南美食天堂，为国际旅游岛增添新的魅力！

（责任编辑：章樊）