餐饮企业如何有效地进行成本的管控

曾华

摘要：餐饮业在民营企业中占据主导地位，随着餐饮市场需求的不断扩大，市场竞争日趋激烈，餐饮企业利润进入微利时代，如何在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间，除营销有讲究之外，经营成本及费用控制的好坏无疑是决定企业利润大小的主要因素，本文从餐饮企业的管理现状入手，从成本形成前，形成中、形成后及运营中的管控提出了一些自己的看法。

关键词：成本控制；餐饮企业；成本控制措施

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-02

一、餐饮成本控制的含义与意义

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营活动中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。

进行餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

二、餐饮企业进行成本管控的措施

（一）餐饮成本形成前的管控

餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上，在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。这是整个成本能否控好的首要阶段，也是成本管理的第一关，因此如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。

首先，原材料的采购控制就是第一件大事，采购价廉物美的食材原料是采购的目的所在，关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏，必须对其加强管理。进货途径要正规，釆办手续要合规，食材安全要有保证，这些关键问题丝毫不能忽视。既要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以应建立原材料采购计划和审批流程，制定严格规范的采购制度。

其次，验收成本的控制不能忽视。要建立严格的采购验货制度，必要的验收程序，原料采购到家，设置专门的验收区域、检验测试装置和临时贮藏场地。要做到及时验收登记计数，贵重食材要一一查验重量和质量，严防丢失和偷盗。选用的验收人员必须具有酒店物品的基本知识，鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度，能严格执行验收程序。

再次，仓储成本的控制要细致抓好。必须做到专人保管，及时入库，定点存放，按期检测，抽样盘存，确保储存环境适应。建立严格的出入库制度，对购入的物资均须办理验收入库手续，出库须先填制领料单，经部门负责人签字后方生效，严禁无单或白条领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。对于原材料的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度，财务部门定期对存货进行清查，这样一方面可以查清账实不符的原因，及时发现管理中存在的问题，从而采取相应措施，保证存货的安全和完整；另一方面，可以了解库存的各种存货数量，检查分析企业各种存货有无超储积压、有无因储存时间太长而发生损坏变质现象等，及时作出处理，保证加快资金周转速度，提高流动资金周转率。

（二）管控生产过程中的成本

歺饮生产过程中的成本控制往往是人们所忽视的，认为食材下了锅，不少也不多，歺菜上了桌，谁也管不着。这是管理的一大误区，恰恰在你认为不会出麻烦的地方，就越有管控的价值。

首先要抓标准菜谱的制定，它是成本生成的原始依据，是餐饮生产和服务的计划书，只有依据它才能够釆购准确，合理消耗，才能有据可依地把握生产，确保不浪费，不缺货，控制住成本膨胀。同时它也是餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，是顾客对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其赢利能力，既要让顾客接受得了又不影响企业毛利，避免亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。

其次，歺饮食材要经过一个加工、配份、制作的过程才能做成菜肴，当中每一个环节都有管控的必要。比如，加工过程是将原材料洗净剖碎分解的过程，必须准确熟练加工，杜绝人为损坏浪费，造成成本疯长，要注意把损失在加工过程中降到最低点。配份过程亦不可小视，恰到好处的准确配份，是发挥食材原料应有功用的最佳保证，必须不断探索，实践创新，提升配份的科学性、营养性、节省度，从而合理降低成本使用，提升生产准备过程中的管理功效。制作过程是歺饮生产实质性工序，必须在时间先后、火候把握以及烹制技巧方面精予考虑，做到在及时准确地产出的同时，保证不浪费，不损坏，用最小成本消耗生产出最大的经营效益。尽量避免由于制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当，从而造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

再次，事先规划好服务流程。服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本。

（三）成本形成后的再控制

虽然生产后的管控点比较分散，但是管控余地比较宽，直接可控性比较大，涉及到生产后成本生成的方方面面，边边角角。管控生产后成本关键要不惧麻烦，处处管到。一要督促准确填写菜单，确保品种齐全，价格透明，计算准确，保证在第一时间得到顾客认可，减少结账麻烦。二要避免歺饮食品传递失误，督促传送员工精神集中，传递安全准确，避免打翻浪费，造成不良影响，尤其是大型宴会人员较多时，服务人员要身手敏捷，传递准确，冷静应对，锤炼自己。三要强化素质管理，杜绝不良习气，防止个别员工偷吃偷喝偷送，无端消耗生产后成本，影响整体经营效益。四要加强收款成本控制，这是非常重要的环节。首先要防止跑单，必须责任到人，催单到桌，收款到人，确保及时回笼资金。其次要防止收款失职渎职，杜绝收银疏漏，尽量做到第一时间收款到位，防止人为因素将正常营销收入变成有问题的应收资金。再次是要及时清赊欠，不要以为早收迟收无所谓，尤其是公款吃喝，避免由于拖延了时间，造成赊欠难追，这是饭店的大忌。

（四）其他歺饮经营成本的管控。除上述生产前、中、后的生产成本管理以外，还有其他一些经营成本必须予以控制。

第一，人工成本，对员工分配要合理，岗位制定要科学，在实施过程中，要定薪到职，定人到岗，防止人才拥挤，成本浪费。要坚决推行多劳多得，多能多得的薪酬分配制度，努力降低人工成本，坚持提升经营成效。

第二，能源费用。饭店能源使用不可怱视，生产者往往为了准确及时地提供歺饮菜品，各种能源使用在所不惜。能源成本费用管理必须水、电、气并举，进行消耗考核和安全考核，努力把能源费用成本压缩到最低点。

笫三，租金广告费用。租金费用经常发生，要有专人管理，通过细致调研每项租金的特点，做到尽量减少项目，缩短租期，坚持该租则租，决不烂租。广告费用时有发生，主要在价格上有管控余地，必须想方没法花最少的钱作最好、最有效的宣传。

第四，折旧修缮费用。对于固定资产认真保管使用，努力提升固定资产使用年份，以减少每期折旧分摊。对于修缮费用应该做到少花钱，多办事，力求费用用得准，发挥真正效益。

第五，低值易耗品损失费。损失应该越小越好，要分淸人为损失还是正常损耗，区别对待。如歺具损失应予重视，必须明确责任，对于疏忽大意，摔跌损坏，屡犯的要按价赔偿，要以强有力的管控措施扼制耗费损失。必须有章可循，按规办事，从而使员工人人重视，方能提高经营管理的实际效益。

可见，餐饮成本的管控从其形成的各个环节都要进行，需要相关人员形成参与意识，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益共存的经营目标。

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