探试普洱茶的转化

陈勇光

常有朋友问起普洱茶该如何储存转化，尤其是生普，在良好的存放条件下，陈化多年后，香气、汤色、滋味都有了新的变化，其魅力更显。

常有朋友问起普洱茶该如何储存转换，尤其是生普，在良好的存放条件下，陈化多年后，香气、汤色、滋味都有了新的变化，其魅力更显。但也时常听闻茶友提及存茶时，茶不小心受潮发霉之事，谈之每每后悔心痛。普洱的存储本是大的学问，但业界更是“仁者见仁、智者见智”。我们会听到各种针锋相对的观点——如认为干仓优异或认为有湿气才会转换，或提出不存在“干湿仓”的概念等等完全不同的见解，这其中，有台湾学者的观点、有香港藏家的见识、有广东茶商的结论、还有云南专家的指正云云，经常让人难以适从，究竟普洱茶应该怎么放？

每一种观点都有其立足点，看起来都很有道理，其实很多观点又都局限于当地的气候条件，换一个地区未必就这样了。普通茶客，不妨自己做些实验，慢慢地，就会发现最适合自己放的方式，正所谓，践行才是王道。

为了探试普洱茶的转换，我将同样的一款南糯山普洱，在同一存储地同一存储仓库以不同的存储方式，经过15个月左右的陈化试验，发现已经有了较明显的变化。

这款南糯山生普茶饼，分成6种存储方式做试验，第一种方式为密封，即将整饼茶装入自封袋内避光密封存放；第二种敞放，即整饼茶在室内自然敞放；第三种见光，即去掉外包棉纸后将茶饼置于窗边使茶叶见光存储。另外还试验了两饼密封、整筒密封、整筒敞放等存储方式。

经历15个月的陈化，已经可以看到茶饼外形色泽上的变化，尤其是前3种存储方式之间的差异更大，这次开汤，就是为了评鉴它们之间不同的香气与滋味，看看到底哪种存储方式最有利于茶叶的转化。

以专业审评的方式，第一轮称取三种茶样各5克，分别为一号的“密封茶”，二号的“敞放茶”，三号的“见光茶”。

在外形上，三号的干茶色泽更深，近于黄褐，看起来转化很好，嗅干茶有日光味。一号茶因为密封，色泽黄绿，似乎转化较慢，但干茶香气更为清幽干净。二号自然敞放的干茶，色泽与三号相近，但香气杂乱不清纯。

将三款茶样投入审评杯，沸水冲注两道，分别为2分钟和5分钟。

开汤后，一号密封存储的茶，香气表现最好，清香幽长，汤色橙黄，滋味醇和，尤其在韵味上表现优异，生津回甘最快。

二号自然敞放的茶饼，汤色橙红，虽然外形与汤色上看转化较快，入口较顺滑，但舌面发干，涩紧难化，香气浅淡且带异味，难以体味茶韵，不能生津回甘，喉咙略刺。

三号茶样受日光照射，香气青粗，滋味浅淡，舌面干涩发紧，似有利物刮过舌面一般，没有良好的品饮体会。

第二轮审评四、五、六号茶样。

四号双饼密封的茶样，滋味与一号样接近。五号整筒密封转化最慢，香气亦高，韵味长，涩味虽重但转化很快，品饮前若在陶罐短时醒一下茶将会更好。六号整筒敞放转化较快，但在第二道（5分钟浸泡）茶汤品饮时出现舌面发干发紧的现象。结论是：密封茶虽然转化慢一些，但可以保留更好的香韵和内质，适合在湿度较高的地区存储。

有些人认为茶叶密封就不会转化，这种观点并不对，不管是普洱还是岩茶，或者铁观音或红茶、白茶，都有过密封且转化良好的案例。而像老白茶、老乌龙等几乎都是密封保管的。我们的品饮应该追求洁净，而且所谓的“密封”，其实也只是相对的密封（如将密封好的茶放入生活用的冰箱中，过段时间一样会串味，可知没有绝对的密封），空气及空气中的菌类孢子也一样会进入茶中促进茶的后期发酵。

很多人将普洱茶以自然敞放的方式存储，认为这样转化会很快。如果是整件问题不大，如果单饼存放影响就很明显，茶不仅会吸收室内的异味还会吸收潮气，在潮湿的地区或潮湿的季节易受潮甚至发霉，品饮时多会见异味或香韵变得浅淡，舌面不清爽，舌苔发干发紧，甚至有锁喉的现象。因茶叶内质最易受存储环境影响，这款茶样，品饮时舌面发干发紧，虽然茶汤入口滑软，但会给人造成茶汤更涩的印象。

茶叶在存储过程中，需要避光，否则茶叶滋味将变得浅淡且出现异杂味。

上述的存储试验地为年平均相对湿度为79～84%的成都地区，其他地区或有不同的存储方式，爱茶的朋友不妨自己做出试验，得到的结论会更为可靠。

品鉴完这几款茶，又将茶饼重新按原来的存储方式放回原处，并期待存储满3年后的变化。endprint