成都地区餐饮建筑空间的地域性设计研究

摘 要：餐饮建筑作为成都地区的餐饮文化载体，展示着成都地区深厚的文化底蕴。但是怎样才能抓住地域性设计体现餐饮建筑空间，是相关人士探究的重要课题。本文阐述了地域性设计的原则及手法，并以成都皇城老妈作为案例探究地域性设计，为相关设计者提供参考的理论依据。

关键词：成都地区；餐饮建筑空间；地域性设计

0 前言

从地域角度来看，中国成都蕴含的餐饮文化在整个西南地区最具有代表性。俗话说食在四川、味在成都，在成都这个城市中形形色色、大大小小的餐饮建筑，已经完全融入成都的生活中，成为了城市的表情与符号。这些餐饮建筑和人们生活息息相关，属于一种典型的建筑设计类型，而且这种建筑设计不但能够诱发就餐者产生一种食欲冲动，还能够通过美餐显现出悠久的文化和风土人情。

1 餐饮建筑地域性设计的原则及手法

1.1 地域性设计的原则

（1）必须要适应自然地理环境。与餐饮建筑设计有关的自然条件中，最为重要的是气候。在设计餐饮空间时，必须要体现出本地地域特性，一定要深入细致地研究当地气候条件。而且餐饮空间必须要营造出一种舒适的、良好的就餐环境，这样才能够真正吸引更多客人。

（2）符合城市文脉和地域文化。餐饮建筑不仅仅是人们进行饮食的场所，还应该给外地游客或者市民提供生活相关的交往、休闲以及消遣的地方。所以餐饮建筑空间创造特色时，一定要发掘当地文脉，对文脉进行延续。要从历史积淀中去挖掘最有代表性、最突出的地域文化，从而增加餐饮建筑空间的场所感和认同感。

（3）选用地方技术和地方材料。地方材料能够体现出建筑环境的特点，还能够体现地域文化色彩。地方材料和地方技术给地域性建筑的设计节省了能源与资金，改善建筑环境。而且将地方材料应用到餐饮建筑中，给人一种亲切自然的质感，能够渲染出质朴的氛围，还能够体现出设计师自身的审美志趣。

1.2 地域性设计的手法

（1）在设计之时，必须要明确餐饮建筑所处位置，位于北方还是南方，是乡村还是城镇，不但要考虑气候条件，还必须要分析小区域气候，还必须要采用各种设计手法。例如，南方区域可以将庭院或者中庭空间契入餐饮建筑空间，利用空间中的绿化与水体实现降温目的。

（2）餐饮空间主题与空间界面可以通过地域性特色反映出来。现代餐饮空间显现的地域特色就是通过设计主题以及界面显现出来，也是一种比较常见的设计手法，让就餐者感受地域文化。但在地域性设计之时，必须要深刻理解传统的地域文化，挖掘潜力，通过空间设计延续传统的地域文化。

（3）通过地方材料强化餐饮建筑的地域性特征。地方材料的本土化与自然化作为体现地域特色之材料，还可借助一些地方材料的加工技术，恰当地使用到生态环境中。

（4）综合利用地域性手法，综合考虑影响地域性的因素。地域性设计是一个复杂的、综合的问题，所涉及内容也比较广泛。因此，不能够仅仅采用单一设计手法，要综合利用多个创作手法，从多个方面展示建筑的地域特征。

2 成都地区餐饮建筑空间的地域性设计

每个地区的地域性设计存在一定差异，本文就以成都市皇城老妈餐饮建筑作为例子进行分析。

皇城老妈的皇城店处于成都市二环路南四段南侧，该店的一面临近街，其他三面都和居民区相邻。该建筑始建于20世纪90年代，在二环路属于一个显著地标。建筑物的外观全为方形，沿街立面两个边角设置成为汉阙与千门万户的浅浮雕，不但能够显示建筑物的威仪，还能够体现出居民街巷生活状态，展示出一幅磕家欢乐的景象。

该建筑专门为餐饮服务所建，并非改扩建，总建筑面积达到了12900.71平方米，地上五层，地下一层。地下部分作为车库，地上部分作为餐饮。而餐饮内部划分成为四个功能：办公、茶社、雅间以及就餐大厅，外部空间的处理，内部空间形态以及界面设计与室内外的细部装饰都是按照老成都模式设计，真正体现出了老成都的地域性。

2.1 融入自然环境中

将该餐饮建筑融入自然环境中，从而体现出开放式外部空间。在建筑物的外围不加设维护结构，考虑到人流、车流所需，在建筑后退红线设计了足够外部空间。设计外部空间所处的景观时，设计了大片公共绿地与本地的竹子，不但和城市街道、绿地环境恰当地融为一体，还对城市资料进行有效整合，同时给城市融入开放的自然环境提供支持。

而且，为了适应成都的气候潮湿，加之餐饮经营主要是火锅，因此在一层就设计成灰空间，成为了外部空间与过渡空间，发挥了较好的缓冲和衔接作用，被这层缓冲后，人们就能够舒适地适应室内外的温度变化。灰空间采用了凹空的玻璃界面，这种设计能够最大面积接纳外部空间的自然环境，让就餐者和外部空间之间形成一种视觉交流，就餐者仿佛置身在自然环境中。在建筑的外部空间融入自然环境，是适应文化底蕴和气候条件的地域性设计手法。

2.2 基于地域文化

皇城老妈属于单体建筑设计，其空间的布局独具匠心，不但能够满足多种功能需求，还从空间形态上塑造出了传统空间。总体上应用了组团式的空间形态，一、二层设计成大空间模式的就餐大厅，因此空间租房方式就以入口或者大厅作为中心組合成餐饮空间。三层几乎都是雅间，总共有十七间，按照环形通道形式环绕组合。这种形式和传统的川西巷陌的空间形态相似，四层为茶社空间，五层为展示办公空间，同样采用了回廊式空间形态，发挥着统领整楼层的作用。这种形式是基于地域文化所形成，表征出了成都的地域文化，更是现代餐饮建筑设计模式之一。

2.3 建筑材料地方性与现代化的装饰工艺

从选用材料来看，空间界面选用了本地区的石材，虽然用法采用了现代技术因素，但是为了体现空间主题以及历史感，外饰材料选用了大面积红砂石贴面，红砂石属于成都地方石材，体现出天然属性和文化感。木材是必备材料，极强的亲和力质感融入构件中，就能够将大环境的整体氛围进行感受与延续，同时把建筑材料的地方性体现得淋漓尽致。

3 结束语

对于餐饮建筑空间而言，地域性设计至关重要，直接影响着餐饮建筑的整体形象和美感。成都地区的餐饮建筑要结合成都地方特征和地域文化，将地域性融入餐饮建筑空间设计中去，才能够让地域性更加人性化、自然化及民族化。

参考文献：

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[2] 杨玲，于薇.建筑的地域性[J] .沈阳大学学报，2013（12）.

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[4] 赵琳，张朝辉.新地域建筑的思考[J].新建筑，2010（05）.

作者简介：谢科，四川成都人，四川旅游学院副教授，研究方向：环境设计。