泡馍的门道

陈武涛

有人总结出12种掰馍的方法，而最常用的不过掰、撕、掐、揉、搓这五種。对于馍的大小，各家说法不一，有人说是掰得越小越好，也有人说像蜜蜂头、黄豆大小最好。我一般选择黄豆大小。硬生生将两块馍掰成黄豆粒大小，以我这十来年练就的功力，需要四十分钟。当然，我见过掰馍超快的人，也见过掰馍超慢的人，而一般人速度都在一个小时左右。

泡馍不仅仅是享受掰馍时那种“慢的仪式”，吃更有讲究。一碗热腾腾的泡馍摆在面前，该如何下口，这才是吃客面临的最大问题。没有经验的食者吃前会拿起筷子习惯性地一阵搅动，这是最大的忌讳。老陕西们看到一碗泡馍，首先会端起来闻一下香气，然后啜一口汤汁，接下来则是选一个地方开始从边上一点点蚕食。只有这样的吃法，才能保证泡馍自始至终都是那样鲜香。吃的时候，根据个人口味嗜好，来点糖蒜、香菜或者辣子酱调节一下口味。食罢，高汤一碗，异香满口，顿时神清气爽。

除了在吃法上有讲究，为了满足不同食者对口味的不同要求，泡馍在做法上也有讲究。泡馍的做法大抵可以分为以下几类：干泡、口汤、水围城、单走、小炒。

干泡要求煮出来的馍汤汁完全渗入馍里，端上来后看不见汤，能戳住筷子，吃完后碗里无汤无馍无肉。口汤则是要求泡馍吃完后，碗里仅剩一口汤。水围城顾名思义就是汤汁多，一般出来的样子就是掰好的馍块在中间，汤在周围，要求馍、汤、肉全部吃完。单走是唯一不用掰馍的吃法，核心在汤，不用煮，端上来后掰开一个干饼，捞起肉夹在里边，边喝汤边吃。小炒，就是将掰碎的饼配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、醋、粉丝及切成丝状的木耳，加盐、味精等调料，武火烹煮而成。因为加了醋，小炒有较浓的酸味。