宠爱秋冬萝卜

孔明珠

红烧萝卜干贝

白萝卜要烧得好吃，有一个关键点———焯水，目的是除去萝卜的生臭味。记得袁枚老先生说过一条烹调原则，叫“有味者使其出味，无味者使其吸味”。我理解这句话的意思是，本身有鲜味的食材，要在烹煮的过程中使鲜味释放出来，而没有味道的食材，要吸收别的食材的鲜味，变得有味道。食材的质地很重要，萝卜结构松散，也能储存保水，显然是吸味高手，我们就要通过焯水去掉它身上特有的生臭味，使它做好吸味的准备。

干贝与虾米都是干鲜货，相比之下，我喜欢干贝泡出来的鲜味。干贝隔夜用冷水发，汤水沉淀一下，慢火炖出它的鲜味后待用。白萝卜焯水后冲去味道，用少许油爆香拍碎的大蒜，放入萝卜炒一下，用老抽上色，然后把干贝连汤一起倒入，大火煮开后改小火慢慢炖。至萝卜用筷子能轻松戳进去（约半个小时），然后放少许白糖收汁，最后撒青蒜叶，起锅。

为了味道更浓郁一些，有时我放入几块鱼糕，也可以放鱼丸、虾球之类的，让这盘菜内容丰富一点。无论你放什么好东西进去，它都是为洗净铅华、准备好吸收鲜味的萝卜准备的。待到红烧萝卜干贝上桌，众人品尝后都赞萝卜最美味，惊叹：“你呀你，成本那么低，态度那么好，本宫宠你爱你，真的一点也没错呀！”

萝卜这位平民姑娘，就这样以一种洁白无辜的形象开怀迎接，人见人爱。

萝卜蹄髈白汤

萝卜蹄髈白汤必须用结结实实的水萝卜。长形的白萝卜可以，圆形的小萝卜也可以，只要是实心的。

挑选萝卜看表面不行，长萝卜可以当场切开来检查，圆萝卜只能靠经验，放在手心里掂分量，手感最沉的，就是好萝卜。

蹄髈必须带皮，家人胃口大的，可以同时放入半只咸蹄髈，一鲜一咸煮的汤口味绝佳，有人叫它“金银蹄”。想想当年兄弟姐妹年轻力壮，一口大砂锅里面按两只蹄髈进去烧，没有人会反对。现在一只大蹄髈买回家，非得切成三四块，煮汤的时候放一小块火腿或者咸肉，文文雅雅吃一顿，余下的汤与肉第二天下面条吃刚刚好。

萝卜照例不能偷懒，皮可以保留，切成滚刀块，但一定要焯水。等到蹄髈炖至半酥后放入萝卜，用小火煮，汤会慢慢变白，肉汤的鲜美渗入萝卜的纤维中。新鲜大蒜与萝卜是绝配，我婆婆教我一个方法：大蒜叶不能直接丢入汤中，那会搅浑一锅汤。蹄髈汤最好也不要放盐去调味，每人一个小碗，碗底放一点细盐和青蒜叶，将滚烫的蹄髈汤冲进去，喝完一碗再如法炮制。

萝卜丝红烧带鱼

这是一道传统的上海家常菜，我外婆那一代大概都会做。当年没有冰箱，萝卜丝红烧带鱼烧多了会留一碗到第二天吃。天冷的时候鱼汤会结冻，带鱼与萝卜丝混在一起，沾了很多鱼冻，盛一碗滚烫的泡饭，用这道菜下饭，真是说不出的好吃。现在细究起来，主要是因为萝卜丝酥软，吸足了鱼汤，才会又香又甜。

带鱼洗净后剪大块，用厨房纸抹干，或者用生粉薄薄抹一层。锅烧热后用生姜擦一下，倒油烧热后放入带鱼两面煎。余油把萝卜丝炒一下，带鱼铺在萝卜絲上，倒入料酒与老抽、生抽各半，加少许清水，盖上锅盖煮透，不要随意翻动，以防破碎。待鱼熟萝卜丝酥后放一点白糖，撒香葱后起锅。

萝卜很有营养，尤其秋冬萝卜，有“赛人参”的说法，但是我的胃偏弱，一到秋天，护胃是件大事，有时多吃了萝卜会有不适，那是因为萝卜性寒。吃西洋参、白参、红参的时候都要忌吃萝卜，因为它们药性相克。“赛人参”好吃，但真人参贵啊，两相抵消，岂不白搭？