配菜的技巧

马开良

色彩悦目配菜好

家常菜常常会出现色彩单调、色泽暗淡的现象，让人提不起食欲。要使菜肴色美，需要了解一些配色，即色彩搭配的知识。

菜肴的配色，一般有异色和顺色两种。异色是指菜肴的主料与配料颜色不同，通过合理搭配，使盘中颜色调和，美观大方。这种配色方法在烹饪中普遍采用，最简单的如小葱拌豆腐，一青一白，醒目宜人。又如炒一盤豆芽，放点葱丝或红椒丝点缀；一盘红白色酸辣卷心菜（或泡菜），拌入一点绿色的葱段或豆苗；一盘白斩鸡，在盘底垫些凉拌青菜心，甚至拼出一点花样，再整齐地放上鸡块，并在洁白的鸡块中央放一簇红褐色的酱菜，等等。这样，整盘菜肴的色泽便显得丰富多彩，使人望而生津。

顺色是指菜肴的主料与配料颜色相同或相近，使菜肴的色泽协调统一。这种配色方法在烹饪中也常会遇到。如炒一道“鸡油双白”，冬笋、鲜蘑菇均为白色，看起来清爽舒服。在做羹和汤，如“奶汤鱼圆”“原盅牛肉汁”时，特别要使色泽相近。羹和汤一般都在酒后饭前上桌，这时大家基本已“酒足菜饱”，如端上一盆热气腾腾、色泽清爽、味道鲜美的汤，会有醒酒助饭的作用。

菜肴的配色还要考虑到与器皿的配合。一般单盘菜肴以二色或三色为好，二色以白绿、白黄、白红等相间为宜。如西红柿炒鸡蛋，红黄相间，色泽分明。

脆脆相配口感好

烹饪原料十分广泛，有动物，有植物，有飞禽，有走兽，有干货，有水鲜，但无论哪种原料，其基本质地属性无外乎脆性的或者软性的。有些原料虽然生的时候为软性，但烹饪以后，便会变得爽脆；相反，也有些原料，生脆熟软。因此，应以烹饪结束，成肴时的质感来把握其脆或软。比如，冬笋、莴苣、海蜇皮、猪肚、鸭肫等均为脆性；猪肉、鸡肉、青菜、豆腐、猪肝等则为软性。

分辨了做菜原料的质地之后，配菜时便可区别对待。通常的做法是，将主料与辅料“脆配脆”或“软配软”。即主料的质地是脆性的，就选用脆性的辅料；主料的质地是软性的，就配软性的辅料。例如，“爆双脆”所用的原料是鸡肫（或鸭肫）配以猪肚头（猪肚肥厚肉多的部分），这两种原料可不分主次，质地都是脆的，加工剞花便于一致，成菜爽脆有声。“熘鱼片”的主料是软嫩的，配以菜心或菠菜等比较嫩的辅料，轻柔快捷地烹制，成肴软嫩鲜滑。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色，在配制老年人、婴幼儿的菜肴时，尤其应注意这些。

菜少精作胃口好

俗话说，食多不知味。这不仅说明了人的味觉神经劳累后易疲劳，而且也道出了菜太多扰乱人的口感。那么，一份菜肴的数量，以配置多少为宜呢？有这样一种说法：某菜以使每人吃到、品到，感到味美可口的时候，再想吃没了，此时的数量正好。

配菜时，主料、辅料的用量比例，根据不同菜肴，大致可归纳为以下三种类型：

1.以一种原料为主料的，这一主料的用量就应当多于辅料，以使主料突出。例如，配“瓜姜鱼丝”“荠冬里脊片”等菜，鱼丝和里脊片的数量就应明显多于瓜姜丝和荠菜、冬笋丝等的数量。

2.主料是由几种原料构成的，这几种原料的用量应基本相等。如“爆三样”“烧双冬”“素什锦”“烩三鲜”等菜里面的各料用量应大致相同。

3.还有一些菜肴是由单一原料构成，只要按照一份菜肴的定额（或就某一盛菜盘）配齐就可以了。如“清炒虾仁”“生煸草头”等，虾仁和草头的用量应以炒熟后够装一盘为度。

软硬相配双滋味

菜肴的配伍，也并非完全是质地相同才可相配，有些菜肴完全不是“脆配脆”“软配软”。比如，“冬笋炒肉丝”“马蹄炒鱼片”“花生米拌香菜”等等，前者都比较松脆，后者则比较软嫩，两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴，其口感、滋味同样颇受欢迎。这样的配菜，不是没有道理的。古诗有云，“鸟鸣山更幽”，反衬的效果往往更加强烈。以鱼片的柔软滑嫩，衬托马蹄（荸荠）的清新爽脆；用香菜的碎软，衬托花生米的酥脆，都能受到食客的普遍欢迎。

如此搭配的例子还有许多，比如“白汁鲴鱼”以肥嫩的鲴鱼配松脆的冬笋块；鸡丝、香菇丝配笋丝合成“三丝清汤”；“宫保鸡丁”由花生米与鸡丁配合而炒制，等等。