灵魂飘香

殳俏

《纽约时报》最近有一篇美食文章讨论的是中国人爱吃动物头部的“别样风尚”。作者用看上去几近惊悚的笔触描写了一位餐馆老板教客人吃兔头的场景：“他掰开兔子的嘴，把下颌从头骨上撕掉，然后又把下颌骨拆成两半，吃掉上面多汁的肉。他举着半块小颌骨，解释说这块骨头可以用来当作签子，用这块门齿挖出它的眼睛也就是这只兔子灵魂的窗口。”

我个人出于种种原因不吃兔头，但也走进过以兔头为特色的餐馆，淡定而自我地点几样炒菜。那样的餐馆，桌子上总是摆放着类似生物课小实验手册一样的吃头指南，看上去科学性十足。邻桌有客人默默无语手法娴熟地啃光了一只又一只兔头，也有姑娘假装娇憨地捂着眼睛说不要，男伴正中下怀地剔出了肉给她吃，最后她也吃得津津有味的。这是一幅市井生活的有趣图景，你可以选择吃或不吃，也可以曲线得到你想要的，普通人享受食物的快樂，莫过于此。

把兔头放到幅员辽阔的中国美食版图来看，仍是小众的食物。但中国人好像确实对各种“头部”情有独钟。过节的时候很多人家会切盆酥烂的猪头肉下酒;无论鱼头是大是小，喜欢吃鱼头的小孩都会被家人称赞聪明灵巧;我曾在杭州的一家餐馆跟好几个朋友一起吃过整只牛头，其香气和口感都不可方物。搬到北京居住之后，我不仅对之前不太“感冒”的羊肉产生了极大的兴趣，就连以往想都不敢想的白水羊头也上心了，只要是做得好的，那绝对是极宝贵的上味。而《纽约时报》的那位作者最后也总结了一下，说在种种头中，西方人惟一可以欣然接受的或许只有特别辣的鸭头，因为“吃起来跟特别辣的鸡翅有几分接近，除了那硬硬的鸭嘴和充满谴责的眼睛”。

但是说外国人完全不碰动物的头，其实也有失偏颇。美国人可能会对中国的兔头、法国的蛙腿和苏格兰的填馅羊肚同时发出尖叫，但有些民族，则是跟中国人一样，永远对那些非主流的食材抱着旺盛的好奇心和孜孜不倦的实践精神。

每次去巴黎，我都会跑到巴士底附近的一家小馆子吃他们的招牌菜炖小牛头。这是道香气扑鼻胶质丰富的菜肴，但每次掀开那只炖肉的小瓦罐的时候，总还是要先深呼吸一下，因为除了头，店家还“贴心”地在里面配了一小块脑子。平心而论，一盆裹了面的新鲜滚烫的炸脑花，或是一只炖得酥软的牛头，都是让我食指大动的场景。但一只瓦罐里装了只小牛头，掀开牛头的上部往里瞧，里面还有半截白煮的脑子，纵然是难得的美味搭配，那也要让我先做个一秒钟心理准备。因为每次在做掀开这个动作的时候，我总觉得，仿佛是窥视到了正在徐徐往上飘的灵魂。

“正是因为盛放过灵魂，所以头才最好吃。”另一家位于博洛尼亚的餐馆老板有次跟我们讨论了一下这件事。每次他看到有姑娘来他的馆子，总会先送上一枝红玫瑰，然后鬼鬼祟祟地挨近你身边，故作神秘地说：“怎么样，要试试看意想不到的美味吗，我昨天刚存下颗牛头。”有次我们聊起中国人和意大利人各自都是怎么吃脑子的，我告诉他中国有“脑花豆腐”，因为中国人觉得就算是吃头吃脑，也应该斯文点儿，混在一锅豆腐里，加上颜色浓烈的香辛料，要比直接看见白煮的脑花会收敛些。“不不，你们都错了。”长得矮胖的老意大利人说，“要直面食物本身，也要直面灵魂本身。既然都敢吃了，就不要管它是什么样子端上来的，你们觉得吃得香，那就是灵魂的香味儿，到我这里来吃，就是要面对现实的。”