烹饪技法解密

闵二虎

腌：腌是多种腌法的总称。餐饮业所说的腌具有多种指向，如热菜烹调前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉禽蛋的腌制，以及制作酱菜和咸菜等。这里所说的腌，是制作冷菜的技法。通过腌渍可以排除原料中部分水分，清除异味，杀菌消毒，使原料入味，形成脆爽咸鲜的独特质感和风味。腌制方法较多，各地叫法也不一致，大体是按所用调料进行分类的。从技术内容上看，主要是盐腌、糟腌，酒腌（醉）三种。尽管腌法的种类众多，所用调料也不相同，但是，最常用的还是盐腌法，盐是最主要的调料，其机制是这样的；盐具有很强的渗透压，当它与原料特别是蔬菜原料接触以后，盐分子很快地向原料各个部位和内部渗透，使原料中一部分水分析出（又叫脱水），与盐溶化成为盐溶液，它再次渗入原料内部，使原料内部水分与外部水分浓度平衡，这个平衡过程就是腌制的过程。腌制起到了以下五个方面的作用。

第一，清除了原料青、生气味和某些原料的涩辣等异味，突出了原料自身良好的自然原味。第二，紧缩了原料的组织结构，从而增加了原料的脆性、嫩度和干爽性。第三，增强了原料的色彩，腌制后原料色泽较本色更加鲜艳，特别是绿色蔬菜都转为青翠碧绿，比原色更加美观。第四，生成有益人体健康的菌株，用盐水泡腌原料后可生成乳酸发酵，不但形成了一种隽永的风味，而且有助人体的消化和吸收。第五，抑制了某些有害细菌、微生物的繁殖，起到了消毒杀菌的作用，保证了菜肴的洁净卫生，还延长了菜肴的存放期。

正是由于盐的性能及其在腌制中所产生的作用，所以成为冷菜制作法中的一大类。但是，盐的味道单一，光用盐腌制也可成菜，通常称为咸菜，口味单调，所以在用盐的同时，再配以其他多种调料、香料腌制，就可以发挥盐的作用，又发挥了调料、香料的美味作用，使腌菜的风味丰富多彩。餐饮业中的冷菜腌制方法大体分为两类：一类以盐为主、其他调料为辅的腌制方法；另一类是盐和其他调味并重的腌制方法。前一类通常叫做盐腌法，按具体操作也可分干腌法和湿腌法，它的代表性菜肴有辣白菜、泡菜等；后一类因加料的不同，叫法较多，如家糟通腌的叫糟腌，家酒同腌的叫酒腌，有的地区则叫醉腌，还有将盐和调料调制为调味汁腌制的叫渍浸等。

冻：是利用胶质原料加热溶解、冷却结冻的特性制菜，因菜肴成熟后必须经过冷却结冻的工序，餐饮业就把它叫做冻法。还由于这种菜肴冷却凝成的胶冻清澄透亮有如水晶，餐饮业为美化菜名，常常冠以水晶两字。这类冷菜大体会为咸、甜两类。其中，鲜咸水晶冷菜晶莹美观，口味丰富，素来受到欢迎，以江苏菜的镇江（又名水晶肴蹄）最享盛名。除美观外，它具有香、酥、鲜、嫩四大风味特色，较全面地体现了冻技法的基本技术内容和操作要领。

目前用于制作晶冻的原料按其胶质来分，可分为动物胶、植物胶两类。动物类胶质是由胶原蛋白和弹性蛋白组成，主要存在于动物原料的表皮、骨头及结缔组织中；植物类胶质海产石花菜含量最为丰富，是制作琼脂的主要原料。动物胶和植物胶之所以能够结成晶冻，是因为无论是动物还是植物中所含的胶质分子，对谁都有较强的亲合力，而这种特性又随着温度升高而加速。当含有胶质的原料和水一起在火上加热时，水开后胶质就溶于水中，这种状态呈液体，通常称之为溶胶；当离火降温时，胶溶液中胶质分子的运动也随之转为缓慢，彼此之间互相联合起来，形成许多不规则的特殊网状组织结构。这些网状结构细小的空隙，又紧紧吸纳了水并将水包住使水不能流动。换句话来说，就是水分子分散在胶质体之中，凝结成富有弹性的、呈胶状的半固态状态，通常被称为凝胶，餐饮业就叫它为冻。如果凝胶再加热时就又全部溶解为溶胶，溶胶再降温时又凝固成凝胶，如此随温度而不断地循环变化。无论动物胶还是植物胶都是无色、无味的，并且不易被人体吸收，营养价值不高。它们虽可直接制成胶冻，但不能单独制成菜肴。因此，必须和其他原料配合才能制成美味可口、富有营养的菜肴。其中，动物胶适宜制作成鲜咸口味的冷菜，如和鱼、鸡等原料相配，制成鱼冻、鸡冻等。但有些动物性原料、既含多量胶质又含营养素和鲜味物质，如猪肘子等，这类原料可直接制成美味的冻菜。植物胶适宜制作甜菜，如和瓜果类原料配合，可以制成多种风味的果冻、杏仁豆腐等，口感清爽甘甜。

所有的胶冻，无论动物胶冻或者植物胶冻，都是含有大量水分的胶体，其牢固性差，一旦存放时间较长或者室内温度增高是都会自然化开、出水，甚至冻体软塌散碎。因此，制成的冻菜应及时使用或者放入冰箱保存。冰箱内温度不宜太低，如低于零度是胶冻也同样会受到破坏。这是因为过低的温度会使胶冻中的胶原分子之间的链接力小于水的冻结力，从而减弱了原胶分子对水的亲和力，使胶体网状结构组织遭到破坏，水分子就能离开胶体流动，并且自由结合，逐渐聚集成许许多多的细小水滴渗出。如果再进一步受低温冻结成为冰渣，就会大大减低冻菜的品质。

熏：是将生料加工，或用预制好的熟料，用燃烧熏料所产生的具有独特香气的高温热烟熏制，使原料附着烟香气成菜。具体做法是：用大铁锅一口，锅底放入锯末等熏料，锅上摆上铁丝网架，上面放上被熏的原料，盖上锅盖。盖严盖实，以防熏时跑气、跑烟；然后架到火上，用不太旺的火力烧，使锅内熏料受热，形成不完全燃烧的冒浓烟状态；利用这股浓烟和热气熏制原料，使被熏的原料吸收热量，附着烟气，从而取得原料增香（烟香味）、上色（金黄色或黄褐色）的熏制效果。其中，增香是熏法的主要目的。

熏的技法具有悠久的历史，许多古籍资料中都记载着它所起的作用和广泛的功能。餐饮业主要用这种技法制作具有特色的冷菜。它的突出特色是烟香浓郁，而且是不同的香气和比较持久的香气。其机制为：不同的熏料产生的不同的香气，使熏菜出现了不同的风味特色。一般常用熏料是锯末、松柏枝、茶叶、香樟树叶、竹叶、花生壳、米饭、锅巴、白糖等，这些熏料，特别是前几种熏料，在不完全燃烧时均能生成独有的烟香气，再加上不同的配比，茶叶、糖、米饭配，香樟树叶、茶叶、松树枝配，锯末、糖配等，就产生了不同特色的烟香味。这些熏料在其不完全燃烧时所产生的烟，既有热量，又有香味，还能抑制微生物的繁殖，所以它既能直接灭菌又使原料受热，还有很高的附着性，在一定时间烟香不会消失，在较长时间内也不会退色。熏法中的生熏法、熟熏法，其熏制机制和取得效果大体相同，但是两者之间也有明显区别，一是目的不尽相同。熟熏法只要求增香、上色，而生熏法还要求成熟。二是原料的加工处理不完全相同。熟熏法的原料只须用调料腌制入味后即可熏制；而生熏法的原料，既要经过腌渍入味，又要用蒸、炸等方法预制成为熟料才能进行熏制。三是所用熏料也有差异。一般来说，生熏法所用的熏料中必有几种用水浸湿，如湿锯末、湿茶叶等，以保证在熏制过程中产生足够高温的蒸气量，使生料受热成熟；而熟熏法没有成熟度的问题。四是熏制成品的风味、质感也有许多不同，各有出色的名菜。如上海风味的生熏白鱼和四川风味的樟茶鸭，都是脍炙人口、久享盛誉的特色熏菜。从共性上看，熏法的关键主要在于火候的控制，一般来说，熏制的火力不能旺，以中小火为主，这种火力必须使锅内熏料处于不完全燃烧的冒浓烟状态，并要尽最大努力防止锅内熏料产生明火，否则不但烟量锐减，起不到烟熏的作用，而且容易将原料烧焦、炭化。熏料宜选用不易着火的锯末、谷糠等为基本熏料，这是防止明火的一项技术措施。熏菜风味独特，成品色泽黄褐，油润光亮，烟香浓郁，咸鲜适中。但也有一些冠以熏名的所谓熏菜，实际与熏法无关。如南味熏鱼，就是加工好的鱼块经过油炸上色，再用卤汁焖烧，收干卤汁成菜。这是因为卤汁中有近似熏制的烟香效果而取名的，而并未使用熏制的技法，这一点不用弄混淆。（连载完）