冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

刘登勇，董丽，谭阳，张庆永，徐幸莲，王赛赛，宋爱祎

1(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013) 2(山东德州扒鸡股份有限公司，山东 德州，253003)3(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)



冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

刘登勇1*，董丽1，谭阳1，张庆永2，徐幸莲3，王赛赛2，宋爱祎2

1(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013) 2(山东德州扒鸡股份有限公司，山东 德州，253003)3(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)

摘要为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响，实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡，对每种产品的口感品质对比分析。结果表明：充气包装组扒鸡，以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N，显著(P<0.05)高于冻鸡，但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P>0.05)，以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡；真空包装组扒鸡，2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡，同时，以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡，保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡。综合而言，冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装，鉴别雏的冻鸡更适合真空包装。

关键词德州扒鸡；原料肉；包装方式；口感品质

德州扒鸡是一个拥有300年历史的地方美食，它源于明朝，创于清代[1]，以造型美观、色泽鲜艳、肉质鲜嫰、香味醇厚而享誉海内外。作为中国四大名鸡(德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡)之一，其古有“德州一奇”，近有“中华第一鸡”之誉。德州扒鸡的加工工艺被认定为国家级非物质文化遗产，其加工工艺流程大致可分为：屠宰/解冻→造型→喷糖→油炸→卤煮→冷却→包装。

德州扒鸡秘制的调味配方和卤制加工工艺，赋予产品独特的口感品质。口感品质主要指食物在口腔中产生的味觉和触觉，其中关键指标如咀嚼性、润滑度及可吞咽性等，可用嫩度、保水性、水分含量等来衡量。其中嫩度是反应肉制品口感品质的关键指标之一，一般来讲，肉越嫩越好(剪切力值越小越好)，鉴于德州扒鸡在加工过程中需长时间(4.5 h)焖煮，而且真空包装产品又经二次高温杀菌处理。所以，对于德州扒鸡，经过长时高温加工后，其产品肉质仍具有一定咀嚼性(俗称有嚼劲)的反而被认为是优质产品，消费者对于口感较韧的产品更加青睐，要求采用手撕方式食用时肌纤维不易被拉断。

目前市售扒鸡加工所用原料的形式主要有冰鲜鸡和冻鸡肉，鸡品种为普通肉鸡和鉴别雏。普通肉鸡即德州扒鸡公司饲养的白羽817肉鸡；鉴别雏为海兰褐蛋鸡，生长期为90 d，是普通肉鸡生长期的2倍；冰鲜鸡即活鸡在屠宰后，经过一系列宰后处理工艺后，45 min内便进入油炸程序进行产品加工；冻鸡肉即直接选用冻藏鸡(一般冻藏时间为3个月以内)肉进行产品加工。

由于历史传承原因，传统德州扒鸡多以鲜食销售，货架期短，不耐储藏，难以适应大规模工业化生产及远距离运输销售的条件。为解决以上问题，目前市售产品主要采用充气包装和真空包装，不仅延长了货架期，而且最大限度的保持了扒鸡的原始风味与口感。

迄今为止，相关研究报道主要关于扒鸡风味[2-6]、原料鸡肉的品质分析[7-10]等，而关于鸡肉原料差异对扒鸡口感的影响却鲜有报道。本文选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡，研究其经真空包装结合高温杀菌、充气包装不杀菌后的剪切力值、加压失水率和水分含量。

1材料与方法

1.1材料与仪器

德州扒鸡,山东德州扒鸡股份有限公司。

嫩度计(C-LM4)，东北农业大学研发；应变控制式无侧限压力仪(YYW-2)，南京土壤仪器厂有限公司；电子天平(AL104)，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；恒温干燥箱，上海一恒科技有限公司。

1.2实验方法

1.2.1扒鸡生产工艺

原料鸡→宰杀→沥血→浸烫(64 ℃)→打毛→掏内脏→内外清洗→腿部造型→胴体冷却→别翅→涂糖→油炸→卤煮→冷却

卤煮为扒鸡生产过程中的关键技术，产品首先在(99±1) ℃的卤汤中卤煮140 min，然后小火焖煮130 min。卤煮完成后，取出样品置于冷却间冷却至15 ℃以下，包装。其中充气包装的气体比例为CO230%，N270%；真空包装完成后需在温度121 ℃，压力0.11 MPa条件下杀菌35 min。

充气包装产品置于4 ℃条件下贮藏，真空包装常温贮藏即可，所有实验样品均为生产后第2天带到实验室进行指标测定。

1.2.2剪切力值测定

参考《NY/T 1180—2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法》[11]，并做适当修改。由于该指标测定对样品均一性要求较高，故只取鸡胸肉测定，用陶瓷刀沿肌纤维走向切取1 cm厚的肉块，然后再沿肌纤维走向垂直方向分切成多个1 cm厚的小块，再分切成3 cm长的肉柱。取肉柱，进行剪切力测定，记录数值(单位：N)。

1.2.3加压失水率测定

参考《NY/T 1333—2007 畜禽肉质的测定》[12]，分别取鸡腿、胸肉，沿肌纤维垂直方向取厚1 cm、直径2.523 cm(圆面积为5.0 cm2)的圆形肉柱，称重(m1)；先用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，快速加压至35 kg并保持5 min；去除纱布、吸水纸后称重(m2)，加压失水率越大，则保水性越差。

1.2.4水分含量测定

参照《GB 5009.3—2010 食品中水分的测定》[13]的直接干燥法测定水分含量。

1.3数据处理与统计分析

采用SPSS 19软件中的单因素方差分析(One-Way ANOVA)法对实验数据进行处理与分析，结果以平均值±标准差的形式表示，显著性水平为0.05，每个实验指标至少3个平行。

2结果与分析

2.1充气包装扒鸡品质结果分析

扒鸡胸肉品质的分析结果如表1所示。对于普通肉鸡，冰鲜鸡肉的剪切力值和水分含量均显著(P<0.05)高于冻鸡肉，保水性虽然不如冻鸡肉，但无统计学差异(P>0.05)。对于鉴别雏，冰鲜鸡肉的剪切力值显著(P<0.05)高于冻鸡肉，加压失水率的情况与普通肉鸡一致，但水分含量显著(P<0.05)低于冻肉，与普通肉鸡结果相反。

从原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)的角度来看，对于以冰鲜鸡为原料加工而成的扒鸡，普通肉鸡的剪切力值、加压失水率和水分含量均高于鉴别雏，但只有加压失水率具有显著性差异(P<0.05)；对于以冻鸡肉为原料加工而成的扒鸡，鉴别雏的保水性和水分含量均显著(P<0.05)高于普通肉鸡，剪切力值具有相同的趋势，但没有统计学差异(P>0.05)。

表1　充气包装扒鸡胸肉品质分析结果

注：同行不同字母表示差异显著(P<0.05)。表2～表4与此同。

扒鸡腿肉品质的分析结果如表2所示。对于普通肉鸡，冰鲜鸡的加压失水率及水分含量均小于冻鸡，且水分含量差异呈显著性(P<0.05)；对于鉴别雏，加压失水率为冰鲜鸡小于冻鸡，水分含量则为前者大于后者，但该鸡种的2个指标间均无显著性差异(P>0.05)。

从原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)的角度来看，以冰鲜鸡为原料的扒鸡，普通肉鸡的加压失水率高于鉴别雏，水分含量低于鉴别雏，但均不显著(P>0.05)；以冻肉为原料的扒鸡，普通肉鸡的加压失水率及水分含量均小于鉴别雏，同样均不显著(P>0.05)。

表2　充气包装扒鸡腿肉品质分析结果

通过嫩度计测得的剪切力值为客观评价肌肉嫩度的指标[14]，其值越大，表明肉的咬劲越足，口感越具有韧性。以上结果表明，无论是普通肉鸡还是鉴别雏，冰鲜鸡的剪切力值均显著(P<0.05)大于冻鸡肉，即以冰鲜鸡为原料的扒鸡口感更好。有研究[7]对比了以热鲜肉、冷却肉及冻藏肉为原料加工的肉制品品质，发现冻藏肉剪切力值最低，与本实验结果一致；另外，经过成熟处理的肉的嫩度与肌肉中钙激活中性蛋白酶有关[15-16]，该酶活性越高，则成熟后肉的嫩度越大[17]，冻藏肉均经过成熟后进行储存，而冷鲜肉则在屠宰45 min内即进入熟制加工，因此冻藏肉剪切力值较低，可能与该酶活性有关；有研究表明[18]，冻藏会使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分溶解，由此导致剪切力值降低。对扒鸡(普通肉鸡、鉴别雏)保水性的分析发现，冰鲜鸡胸肉保水性较冻鸡肉差，而腿肉则相反，但结果均无显著性差异(P>0.05)。

肉制品保水性指的是肉在加工过程中，对肉本身水分及添加水分的保持能力[19]，原料肉对制品保水性影响甚大。一般来讲，冻肉制品保水性会较鲜肉制品要差[7]，此结论与腿肉结果相吻合，但与胸肉保水性结果相反，其原因仍需进一步研究。另外，研究表明[15]，运动量较大的部位保水性较好，实验中腿肉保水性优于胸肉，且冻藏过的腿肉保水性(普通肉鸡、鉴别雏)显著优于胸肉(P<0.05)。综合以上分析，充气包装条件下，以冰鲜鸡为原料的扒鸡品质表现更优，口感较好。

对不同原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)的分析显示，整体趋势表现为鉴别雏品质优于普通肉鸡，尤其是扒鸡胸肉的保水性，无论冷鲜肉或冻肉，鉴别雏保水性均显著(P<0.05)优于普通肉鸡，即以鉴别雏为原料的扒鸡口感较好。动物品种差异对肉的食用品质影响较大，品种不同其肌肉蛋白质或脂肪的形成也不同[20]；另外，动物生长期及生长速度也会因品种而异，进而导致肌纤维类型和特征性的差异[21]，最直观表现为肌肉口感品质的不同，实验中鉴别雏具有较优口感品质，可能与此相关。综合以上分析结果，以鉴别雏为原料的扒鸡品质更优，更具有较高的市场价值。

2.2真空包装扒鸡品质结果分析

扒鸡胸肉品质的分析结果如表3所示。对于普通肉鸡，冰鲜鸡肉的剪切力值、水分含量均高于冻鸡肉，且剪切力值为显性著(P<0.05)差异，保水性虽低于冻鸡肉，但无统计学差异(P>0.05)；对于鉴别雏，冰鲜鸡的剪切力值及水分含量均高于冻鸡肉，且水分含量呈显著性(P<0.05)差异，保水性则为冻肉优于冰鲜鸡，但并无显著性差异(P>0.05)。

从原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)的角度来看，对于以冰鲜鸡为原料加工而成的扒鸡，普通肉鸡的剪切力值及水分含量均高于鉴别雏，其中水分含量呈显著(P<0.05)性差异，保水性则为鉴别雏优于普通肉鸡，但统计学结果并不显著(P>0.05)；对于以冻鸡肉为原料加工而成的扒鸡，鉴别雏的剪切力和保水性均高于普通肉鸡，但统计学结果并无显著性差异(P>0.05)，水分含量虽低于普通肉鸡，且没有统计学差异(P>0.05)。

表3　真空包装扒鸡胸肉品质分析结果

扒鸡腿肉品质的分析结果如表4所示。对于普通肉鸡，冻肉保水性及水分含量均高于普通肉鸡，其中水分含量为显著(P<0.05)性差异；鉴别雏分析结果显示，冻肉保水性显著(P<0.05)高于冰鲜鸡。

从原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)的角度来看，只有以冰鲜鉴别雏为原料加工而成的扒鸡的水分含量结果显示为，鉴别雏显著(P<0.05)高于普通肉鸡，其余结果均为鉴别雏低于普通肉鸡，其中冻鉴别雏加压水率显著(P<0.05)低于冻普通肉鸡的。

表4　真空包装扒鸡腿肉品质分析结果

以上结果表明，真空包装扒鸡经杀菌后，无论是普通鸡还是鉴别雏，依然是冰鲜鸡剪切力值大于冻藏鸡，但是和充气产品对比发现，二者之间的差值为缩小趋势。此结果的出现，有可能是高温杀菌过程缩小了冰鲜鸡与冻肉口感(韧性、嚼劲)之间的差异，尤其在保水性这一指标上，普通肉鸡及鉴别雏的胸、腿肉均为冻肉较冰鲜鸡高，鉴别雏的冻肉显著(P<0.05)优于普通猪肉，一定程度上说明了鉴别雏更耐贮藏及耐焖煮。有研究报道，制品在杀菌过程中会有一定的汁液流失率[22]，加之冻肉解冻时产生的汁液流失[23]，是否会影响制品保水性，还需进一步的试验验证。综合以上分析，将以冻肉为原料的产品进行真空包装，具有更好的品质，经济效益较高。

对不同原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)的分析表明，冻鉴别雏品质明显优于冻普通肉鸡，而且胸肉和腿肉反映结果一致，说明长时间冻藏对鉴别雏品质影响较小，该鸡种更耐贮藏，更适合冻藏后加工，而且二次高温杀菌工艺对其影响也较普通肉鸡要小。出现上述结果的原因是鉴别雏即海兰褐蛋鸡生长期较长(90 d)，比一般普通肉鸡具有更多的运动量及摄食量，进而影响肌纤维组织或结缔组织的生长状况，宰前因素决定了其宰后品质。综合以上分析，鉴别雏更适合冻藏后加工，产品包装采用真空包装最好。

3结论

充气包装组扒鸡，对比冰鲜鸡和冻鸡，无论是普通肉鸡还是鉴别雏，均是以冰鲜鸡为原料的产品口感更好，更有韧性；对不同原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)分析结果显示，以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡。

真空包装组扒鸡，对比冰鲜鸡和冻鸡，剪切力分析结果同充气包装一致，为冰鲜鸡优于冻鸡，但是仔细观察发现，鉴别雏剪切力降低幅度较小，且保水性为冻鸡优于冰鲜鸡；对不同原料鸡品种(普通肉鸡、鉴别雏)分析显示，鉴别雏口感品质普遍高于普通肉鸡。综合而言，冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装，而相较之下，冻鉴别雏在真空包装条件下，更易凸显其较优品质。

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Effect of frozen and species of raw chicken on the taste quality of Dezhou Braised Chicken in different packaging

LIU Deng-Yong1*, DONG Li1, TAN Yang1,ZHANG Qing-Yong2, XU Xing-lian3, WANG Sai-Sai2, SONG Ai-Yi2

1(College of Food Science and Technology, Bohai University; Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products; Jinzhou 121013,China) 2(Shandong Dezhou Braised Chicken co., LTD, Dezhou 253003,China) 3(National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

ABSTRACTDezhou Braised Chicken having the reputation of “Top 1 Braised Chicken in China” due to its attractive appearance, taste and flavor. This paper reports the taste quality of Dezhou Braised Chicken affected by factors including different packaging (modified atmosphere vs vacuum packaging), different raw chicken (ordinary vs Jianbie chicken) and different processing methods (chilled vs frozen). The taste quality was judged by shear force, water holding capacity and moisture content. The results indicated that the sheer forces of chilled ordinary and Jianbie chickens treated with modified atmosphere packaging (MAP) were 28.21 and 27.37, respectively, which are significantly (P<0.05) higher than that of frozen chicken. However, the water holding capacity between chilled and frozen chickens was similar. The sheer force and water holding capacity of Jianbie chick was generally higher than that of normal chicken. With vacuum packaging (VP), the sheer force of chilled poultry was higher than that of frozen chicken. The sheer force and water holding capacity of frozen Jianbie chick were higher than that of frozen normal chicken. The water holding capacity of Jianbie chick was higher than that of normal chicken. In summary, MAP was more suitable for chilled poultry. In contrast, VP frozen was more suitable for Jianbie chick.

Key wordsDezhou Braised Chicken; raw chicken; packaging ways; taste quality

收稿日期：2015-07-07，改回日期：2015-10-15

基金项目：现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-42)；公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)；“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B00)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604027

第一作者：博士，副教授(本文通讯作者,E-mail：jz_dyliu@126.com)。