卤水掌翼

2016-05-23 13:02唐仁承
食品与生活 2016年5期
关键词:糖色卤制桂皮

唐仁承

香港人喜欢卤水拼盘,常把它作为冷盘主角。这卤水拼盘也够通融,“上得宴堂,下得家常”,佐酒、下饭都行,甚至还可当作休闲小食。

卤水拼盘的内容也很丰富,少则五六样,多则七八样,里面有鹅头、鹅肉、鹅翼、鸭肾、鸡肫、猪舌、猪肠、鸡蛋片、豆腐干……

不过,我认为其中的卤水掌翼才是卤水拼盘的精华所在。

卤水掌翼可以单独成菜,食材一般选用鹅掌与鹅翼,比起鸭的掌翼来,肉质要丰满厚实得多,也更有啃劲和嚼头。端上桌的卤水掌翼已经切成段,有时还剖成两爿,长短一致,排列整齐,色如咖啡,却又富有光泽,逗人食欲。

食客们完全不用担心“吃相”,可以手抓一支掌或翼,然后手撕嘴啃,很有参与感。那掌翼皮糯、肉紧、味香,咸甜交加,口味醇厚,稍稍有一点黏牙,而特殊的卤味又会在口中久久留香,很让人有一种满足感。

饭桌上可口的掌翼,其制作也是蛮费工夫的。

首先,掌翼需要事先精心处理:先在滚水里焯过,再去除残存的毛刺,然后才能放入冰箱,冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水,以致口味过咸。

接着是炒糖色,这是实现卤味色泽的重要保证。制作时,先开火热锅,放入油滑锅;然后加入冰糖,调小火,不断搅拌;待糖液由翻大泡再到翻小泡,直至小泡也慢慢消失,色泽呈深红色时,立即倒入适量开水搅匀。如此,糖色就制成了。

调制糖色还需注意两点:一是千万不能让冰糖烧焦变苦,二是千万不可使用酱油调色,因为酱油煮久会变酸,影响卤菜风味。

掌翼入味的关键是精心卤制,而其中秘制的卤水是关键中的关键,这是制成独特风味的保证。不过,卤水制作各家有各家的配方,有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料,与沙姜粉一起盛放在布袋内,在煲内放水,浸没布袋,用慢火煲2小时,制成卤水;有的是用猪肉、猪骨,加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果,还要加入老霉豆豉,加水煮1小时,制成卤水;还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草,再加上瑶柱、大地鱼等,加水熬制而成。

当然,这其中也少不了各种调味料,如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等,至于各占多少比例,那是各家的秘密了。

有了糖色,有了卤水,有了掌翼,接下来便是卤制。我原先以为,卤制就是将食材浸泡在卤水之中,后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我,卤制是动态的,而不是静态的,是在烹煮过程中完成的。

先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水,放入姜片和香料,烧开后用小火慢煮15分钟,直至香气四溢;然后,把备用的掌翼放入,用小火煮30~45分钟;其间需将食材翻面,让其上色均匀些;然后再盖上盖,让其在卤水中浸泡15分钟,用筷子搛出,冷却后,便可装盘上桌了。当然,也可以在装盘时再淋少许卤水,让其表面更显光泽。

卤水用完之后,并不是废弃不用了,而是先要彻底烧开,再将其中的残渣和浮油去掉;或者是放入猪血块,将杂质吸附,使卤水变得清澈;之后才可将卤水放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味,因此,店家才会有“卤水越老越好”的说法。

卤制是一门美食艺术,中国之大,南北卤制风味各有不同。一般而言,北方以咸香辣见长,南方则温和得多,且还有甜的风韵。

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