卤水掌翼

唐仁承

香港人喜欢卤水拼盘，常把它作为冷盘主角。这卤水拼盘也够通融，“上得宴堂，下得家常”，佐酒、下饭都行，甚至还可当作休闲小食。

卤水拼盘的内容也很丰富，少则五六样，多则七八样，里面有鹅头、鹅肉、鹅翼、鸭肾、鸡肫、猪舌、猪肠、鸡蛋片、豆腐干……

不过，我认为其中的卤水掌翼才是卤水拼盘的精华所在。

卤水掌翼可以单独成菜，食材一般选用鹅掌与鹅翼，比起鸭的掌翼来，肉质要丰满厚实得多，也更有啃劲和嚼头。端上桌的卤水掌翼已经切成段，有时还剖成两爿，长短一致，排列整齐，色如咖啡，却又富有光泽，逗人食欲。

食客们完全不用担心“吃相”，可以手抓一支掌或翼，然后手撕嘴啃，很有参与感。那掌翼皮糯、肉紧、味香，咸甜交加，口味醇厚，稍稍有一点黏牙，而特殊的卤味又会在口中久久留香，很让人有一种满足感。

饭桌上可口的掌翼，其制作也是蛮费工夫的。

首先，掌翼需要事先精心处理：先在滚水里焯过，再去除残存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。

接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。

调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。

掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料，与沙姜粉一起盛放在布袋内，在煲内放水，浸没布袋，用慢火煲2小时，制成卤水；有的是用猪肉、猪骨，加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，还要加入老霉豆豉，加水煮1小时，制成卤水；还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑶柱、大地鱼等，加水熬制而成。

当然，这其中也少不了各种调味料，如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。

有了糖色，有了卤水，有了掌翼，接下来便是卤制。我原先以为，卤制就是将食材浸泡在卤水之中，后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我，卤制是动态的，而不是静态的，是在烹煮过程中完成的。

先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜片和香料，烧开后用小火慢煮15分钟，直至香气四溢；然后，把备用的掌翼放入，用小火煮30～45分钟；其间需将食材翻面，让其上色均匀些；然后再盖上盖，让其在卤水中浸泡15分钟，用筷子搛出，冷却后，便可装盘上桌了。当然，也可以在装盘时再淋少许卤水，让其表面更显光泽。

卤水用完之后，并不是废弃不用了，而是先要彻底烧开，再将其中的残渣和浮油去掉；或者是放入猪血块，将杂质吸附，使卤水变得清澈；之后才可将卤水放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味，因此，店家才会有“卤水越老越好”的说法。

卤制是一门美食艺术，中国之大，南北卤制风味各有不同。一般而言，北方以咸香辣见长，南方则温和得多，且还有甜的风韵。