红烧大荤的各种配菜

吕婵

家里长辈上了年纪，许多健康指标纷纷亮起了红灯，鉴于医生忠告，平时在饮食上格外小心，少油、少盐，口味清淡，常吃粗粮、杂粮和薯类。不仅如此，家庭聚会时还经常劝诫我们这些小辈要“管住嘴”。为此表弟私下里嘀咕：“失了口福，人生哪里寻找快乐？ 想当年，他们不也是这样过来的……”大家听了不禁莞尔。是啊，当年，厨房还是由长辈们掌勺的时候，我们的餐桌上也都是浓墨重“彩”、“色”香俱全的。

当年，还没有那么多养生的讲究，却多是原生态；虽没那么多创新，却重视传统。我们家主打的是本帮菜，这个“彩”，这个“色”，在我们本地人的饮食文化中便是浓油赤酱、色泽鲜亮。烹饪方法以红烧、焖煮、炖煨为主，佐以酱油、糖等，菜式色艳、味厚，浓香的红烧卤汁完全渗透到了食材内部，鲜咸适口，特别入味。如今想来，如果要用几个词来概括描述童年餐桌上的各式红烧菜肴，那应该是：十分诱人、无比美味、非常神奇。

前两个词都是可以理解的，而那“神奇”之处则在于：烹调方法都是一致的——红烧；菜的主料多为平民化的——家常的鸡鸭鱼肉；成为四季美味——当主菜不变，只需变换配菜，便可在舌尖上品尝四季风情，使得同一道菜或是同一款红烧菜式能让人常品常新，食之不厌。

以家常红烧肉为例，可以根据不同季节辅以不一样的配菜来更新花色。春天，竹笋烧肉，将切成滚刀块的鲜嫩春笋投入红烧肉中焖煮，肉酥、笋嫩，肉香、笋鲜，相互交融，实乃美味；夏天，霉干菜烧肉，将霉干菜与五花肉同时下锅焖煮，烧好后盛碗，每次食用前再蒸半小时；蒸的次数越多，时间越长，味道就越好，因为经多次蒸制后，肥肉融化在干菜中，使得菜色乌黑油亮，油润鲜美醇香，其味赛过肉，妙不可言；秋天，栗子烧肉，待红烧肉焖煮至旺火收汁时放入熟栗肉，烧肉香酥、栗子香甜；冬天，笋干烧肉，笋干浸软后和肉一起焖烧，焖的时间越长，笋干吸收汤汁精华及肉香就越充分、越入味，味道也越好。

另有一道我大爱的茨菰烧肉。茨菰本身可能略带涩味，但配合红烧肉炖煮，待吸饱了肉汁肉味后，色泽红润，吃起来更有一种特异的香味。这一般是江南的吃法。北方人大抵喜欢放入土豆慢炖，土豆浸润于红汁浓汤，化为鲜咸酥软的土豆泥肉汁，与白米饭堪称绝配。

此外，红烧肉中放入煮熟剥壳的鸡蛋可烧制成“肉卤蛋”，还可加入五香豆腐干、油豆腐、百叶结等豆制品，或是辅以带着幽幽清香的豆角干、马兰头干、草头干等蔬菜干，甚至是搭配咸鱼块、黄鳝段等荤菜，使得肉中有鱼鲜，鱼中带肉香，如黄鱼鲞红烧肉便是绍兴人的“年菜”，称为“墨鱼大烤”的乌贼鱼红烧肉则是宁波名菜。而辅料无论荤素，烹制而成的红烧肉菜都各具特色，各有风味，纵然只是一碗再家常不过的红烧肉，谁又能抵挡得了它的美味诱惑？