红枣黑枸杞复合饮料的配方工艺研究

王芳芳，于有伟，符玉芳

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾　041004）



红枣黑枸杞复合饮料的配方工艺研究

王芳芳，*于有伟，符玉芳

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾041004）

摘要：以红枣和黑枸杞为原料，采用单因素和正交试验得出红枣黑枸杞复合饮料的最佳配方。结果表明，复合饮料的最佳配方为红枣汁与黑枸杞汁的添加量配比6∶4，白砂糖添加量5％，黄原胶添加量0.04％，制得的复合饮料黑褐色协调、有光泽感，具有红枣的特有香味和黑枸杞的微涩感。

关键词：红枣；黑枸杞；复合饮料；配方

0　引言

红枣，属于鼠李科枣属，原产于我国，为药食同源食物，其营养丰富，含糖、生物类黄酮物质、蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸、VC和VP等有效成分。此外，红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能，是极佳的滋补品[1-2]。红枣富含多种营养成分和生理活性成分，具有极高的营养价值和药用价值，对红枣进行深加工受到广泛关注和重视。红枣汁及红枣饮料是深受消费者欢迎的产品[3]。黑枸杞是野生茄科枸杞属植物黑果枸杞的干燥果实，具有强肾、滋肝、明目、健胃、补脑、抗衰和通经的功能[4]，可用于治疗眩晕视物昏花、肾虚阳痿、身体虚弱等疾病[5]。黑枸杞树属多年生灌木，主要分布在荒山野岭，其果实黑枸杞可以直接食用，并且含有丰富的紫花色苷素，含有丰富的氨基酸、微量元素，可以延缓人体细胞组织衰老、保护视力、抗疲劳、保护心血管作用。黑枸杞及其功能性物质具有广阔的开发前景，近年也有研究表明提取总黄酮、多糖的研究，为黑枸杞的开发提供了很好的研究基础[6]。本试验以红枣和黑枸杞为原料，研制出一种新型的功能饮料，其含有多种维生素及矿物质等保健物质，营养丰富，口味独特。

1材料和方法

1.1试验材料

红枣和黑枸杞，购于临汾市尧丰农产品批发市场；白砂糖、黄原胶均为食品级，市售。

1.2主要仪器与设备

MJ- BL25B2型搅拌机，广东美的生活电器制造有限公司产品；AL- F2005E型电磁炉，浙江爱仕达电器股份有限公司产品；BS- 30KA型电子天平，上海友声衡器有限公司产品；SRH型高压均质机，上海申鹿均质机有限公司产品。

1.3工艺流程

①红枣→挑选→清洗→去核→打浆→过滤→红枣汁；

②黑枸杞→挑选→清洗→打浆→过滤→黑枸杞汁；

①+②→调配→杀菌→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

1.4操作要点

1.4.1红枣汁的制备

挑选无病虫害、无霉变的红枣，去核、破碎。红枣与水质量比为1∶3打浆，在70℃浸提40 min，300目过滤，得红枣原汁[7]。

1.4.2黑枸杞汁的制备

选择无霉变、无损伤的黑枸杞，黑枸杞与水质量比为1∶5打浆，在70℃浸提40 min，300目过滤，得黑枸杞原汁。

1.4.3调配

将红枣汁、黑枸杞汁按不同比例混合，再加入白砂糖一起在容器内混合，搅拌均匀，并加入适量经过预先溶胀的黄原胶。

1.4.4均质、杀菌和灌装

采用18～20 MPa，60℃均质，然后在85℃下杀菌10 min，进行热灌装，即得成品。

1.5感官评定

将不同比例的配方对产品感官品质的影响通过感官评分给以量化，9名经过培训的食品专业学生作为评分员，按照品评的程序和评定的标准。要求独立地对各试验号的指标进行评分，把同一指标得分取平均值，某一试验号的各项指标得分平均值之和即为该试验号的最终得分[8-9]。

红枣黑枸杞复合饮料感官评定标准见表1。

表1　红枣黑枸杞复合饮料感官评定标准

2结果与分析

2.1红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量的确定

红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量的确定见表2。

表2　红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量的确定

由表2可知，随着红枣汁和黑枸杞汁配比的增加，饮料从深褐色逐渐变成浅褐色，由浑浊到清澈；滋味由有异味到甜度适宜，再到香甜可口，有黑枸杞的清香味，最后甜度过度。当红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量达到6∶4时，汁液呈现有光泽的黑褐色，甜度可口，有黑枸杞的清香味。

2.2白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对饮料影响的评分结果见表3。

表3　白砂糖添加量对饮料影响的评分结果

由表3可知，在确定红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量和黄原胶添加量的条件下，随着白砂糖添加量的逐渐增加，饮料的滋味会越来越适宜。当白砂糖添加量增至5％后继续增加，饮料的味道逐渐变甜。随着白砂糖添加量的进一步增大，饮料甜度过腻，口感下降。

2.3黄原胶添加量的确定

黄原胶添加量对饮料影响的评分结果见表4。

由表4可知，黄原胶添加量比较低时，红枣黑枸杞复合饮料发生分层。随着黄原胶添加量的增大，饮料的沉淀逐渐消失。当黄原胶的添加量达到0.04％时，饮料不再发生分层，呈均匀的浑浊状态。其后，随着黄原胶添加量的进一步增大，饮料在组织形态上都呈现稳定状态。

表4　黄原胶添加量对饮料影响的评分结果

2.4正交试验

在单因素试验的基础上，以红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量、白砂糖添加量、黄原胶添加量3个因素做正交试验，得出复合饮料的最佳工艺配方。

L9（34）正交试验设计及结果见表5。

表5　L9（34）正交试验设计及结果

由表5中R值可知，影响红枣黑枸杞复合饮料评分结果因素的次序为A＞B＞C＞D，即红枣汁与黑枸杞汁配比液添加量＞白砂糖添加量＞黄原胶添加量。通过直观分析可以得出，红枣黑枸杞复合饮料的最佳配比组合为A2B2C3；从K¯值可知，最佳因素水平仍为A2B2C2，所以红枣黑枸杞复合饮料的最佳配方为红枣汁与黑枸杞汁的配比6∶4，白砂糖添加量5％，黄原胶添加量0.04％。此时，复合饮料的褐色协调，有光泽感，具有红枣的香甜口味和黑枸杞的微涩感。

3　结论

红枣黑枸杞复合饮料最佳配方为红枣汁与黑枸杞汁的配比6∶4，白砂糖添加量5％，黄原胶添加量0.04％。此时所制得的复合饮料呈现有光泽的黑褐色，组织形态浑浊稳定，甜度适宜，具有红枣的香甜口味和黑枸杞的微涩感。

参考文献：

[1]刘桂君，卢晓蕊，蒋捷云，等.未来我们喝什么——中国饮料未来发展趋势[J] .饮料工业，2004，7（5）：1-7.

[2]李婵娟，李琳，代绍娟.红枣酸梅复合饮料的工艺研究[J] .饮料工业，2011，14（5）：25-26.

[3]刘润平.红枣的营养价值及其保健作用[J] .中国食物与营养，2009（12）：50-52.

[4]张玲艳，王宏权.黑枸杞花青素的提取及其抗氧化活性研究[J] .食品工业，2014，35（12）：88-91.

[5]王航宇，邓峰美，刘金荣，等.黑枸杞无机元素分析[J] .中药材，2002（4）：267.

[6]杨斌，王向未.黑枸杞及其功能性成分在食品工业中的应用及开发进展[J] .轻工科技，2014（10）：26-27.

[7]张宝善，陈锦屏，李强，等.红枣汁的提取方法[J] .食品与发酵工业，2003，29（12）：69-73.

[8]陈蕾，王辰龙，鲍俊杰，等.蓝莓桑葚复合饮料的加工与研制[J] .农产品加工（学刊），2014（10）：39-41.

[9]赵丹蕊，于有伟，李琴，等.桑葚苦瓜复合饮料配方工艺研究[J] .农产品加工，2015（9）：23-25.

Formula Research of Compound Beverage with Red Jujube and Lycium ruthenicum Murr.

WANG Fangfang，*YU Youwei，FU Yufang
（College of Food Science，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041004，China）

Abstract：The compound beverage of red jujube and Lycium ruthenicum Murr. is investigated using red jujube and Lycium ruthenicum Murr. as materials. And the best formula is obtained by single- factor and orthogonal experiments，which is the ratio of 6∶4 of red jujube juice and Lycium ruthenicum Murr. juice，5％ sugar and 0.04％ xanthan gum. The prepared compound beverage show the coordination of dark brown color and luster，having the peculiar smell of red jujube and the slight sense of Lycium ruthenicum Murr..

Key words：red jujube；Lycium ruthenicum Murr.；compound beverage；formula

*通讯作者：于有伟（1977—），男，硕士，讲师，研究方向食品安全检测与加工。

作者简介：王芳芳（1995—），女，本科，研究方向为食品贮藏与加工。

基金项目：山西师范大学自然科学基金项目（ZR1311）。

收稿日期：2016- 01- 24

文章编号：1671- 9646（2016）03a- 0030- 03

中图分类号：TS255.3

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.008