不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响

林永胜，罗婵玉，陈忠林，席　立，孙　云，*（.福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州35000；.武夷街道办事处“三农”服务中心，福建武夷山35430）



不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响

林永胜1，罗婵玉1，陈忠林2，席立1，孙云1，*
（1.福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州350002；2.武夷街道办事处“三农”服务中心，福建武夷山354301）

摘要：本文以武夷水仙、肉桂毛茶为原料，采用烘干机、电烘箱和木炭焙笼烘焙三种方式进行武夷岩茶精制烘焙试验。结果表明，生产效率最低的木炭焙笼烘焙的岩茶品质最佳，生产效率最高的烘干机烘焙的岩茶品质接近于炭焙岩茶，电烘箱烘焙的生产效率介于两者之间，所产岩茶品质较差。具体表现为，烘焙结束时，烘干机烘焙的岩茶茶多酚、咖啡碱含量较高，水浸出物、茶红素、茶褐素含量较低；电烘箱烘焙的岩茶茶红素、茶褐素含量较高，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较低；木炭焙笼烘焙的岩茶氨基酸、茶多酚、茶红素含量较高。在感官品质方面，木炭焙笼烘焙的岩茶感官审评得分最高，香气、滋味佳，岩韵显；烘干机次之，岩韵较显；电烘箱烘焙的岩茶得分较低，香气、滋味表现尚佳，岩韵尚显。

关键词：武夷岩茶；精制烘焙；生化成分；感官品质

烘焙对武夷岩茶品质的形成至关重要，不同的烘焙方式会形成不同的品质特点。目前武夷岩茶生产上所使用的烘焙方式有电烘箱烘焙、木炭焙笼烘焙和链板式烘干机烘焙等。前人研究认为，不同的烘焙方式有各自的优缺点，具有一定的互补性。电烘箱烘焙的优点是占地小、用时短，操作简单，效率高，劳动强度小，茶叶质量稳定，缺点是茶叶品质一般、不耐贮藏。木炭烘焙质量远优于电焙茶，且耐贮藏；但炭焙技术要求高且品质不易稳定，费时费力，效率低，耗炭多，成本高。自动链式烘干机烘焙具有产量大、效率高、人工省等特点；但所产茶叶品质一般，适合于大宗中低端武夷岩茶的生产[1，2]。

随着武夷岩茶消费市场的快速发展，传统木炭烘焙的生产效率无法满足市场需求，电焙方式得到进一步的推广和完善。本试验探讨不同精制烘焙方式对武夷岩茶品质的影响，采用链式烘干机、电烘箱和木炭三种烘焙方式进行武夷岩茶的精制烘焙试验。结合烘焙过程中样品生化成分及成品茶的感官品质综合分析，探明不同烘焙方式对武夷岩茶品质的影响及其原因，以期为武夷岩茶精制烘焙的生产实践提供理论依据和借鉴意义。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试材料为武夷水仙和武夷肉桂的毛茶，原料由武夷山心宇岩茶厂提供。烘焙试验分别于武夷山市心宇岩茶厂和凯铭萱岩茶厂进行。

1.2试验设备

6CH30型链板式烘干机、16层抽屉式电烘箱、竹焙笼、722S型可见光分光光度计、TU-1810型紫外可见分光光度计、DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱、FA1004型电子天平（精度0.0001g）、真空抽滤机、水浴锅等。

1.3试验方法与设计

1.3.1试验取样方法

取样从毛茶开始，第一次烘焙（俗称“走水焙”）结束、第二次烘焙至一半时间、第二次烘焙结束、第三次烘焙至一半时间、第三次烘焙结束时分别取样，每次分别取样100g，待茶样冷却后密封保存。

1.3.2试验设计

本试验的烘焙参数主要参考武夷岩茶生产的实际情况，根据制茶师对试验原料（武夷水仙、肉桂的毛茶）品质情况的综合考量来设定，具体参数见表1。烘焙试验分三个阶段进行，每个阶段间隔15d。

1.3.3试验测定方法

感官审评

根据GBT 23776-2009中乌龙茶审评方法，采用百分加权评分法，其权重按照外形、汤色、香气、滋味、叶底分别为20％、5％、30％、35％、10％进行。

生化成分检测

干物质：GB/T 8303-2002《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》；

水分：GB/T 8304-2002《茶水分测定》；

水浸出物：GB/T8305—2002《茶水浸出物测定》；

茶多酚：GB/T8313—2002《茶茶多酚测定》；

氨基酸：GB/T8314—2002《茶游离氨基酸总量测定》；

咖啡碱：GB/T8312—2002《茶咖啡碱测定》；

茶红素、茶黄素、茶褐素：参照系统比色法。

1.4数据处理方法

采用Excel 2003软件整理数据，应用Spss19.0数据处理软件进行统计分析。

表1　武夷岩茶精制烘焙工艺的参数设置

2　结果与分析

2.1不同精制烘焙工艺对武夷岩茶生化成分的影响

2.1.1不同精制烘焙工艺对武夷岩茶水浸出物含量变化的影响

水浸出物是茶汤的主要呈味、呈色物质，与茶汤滋味的厚薄、浓淡程度高度相关。武夷岩茶不同精制烘焙工艺烘焙过程中水浸出物含量的变化规律见图1。

图1　不同精制烘焙工艺烘焙过程中水浸出物含量的变化

从图1可以看出，在精制烘焙过程中六组岩茶的水浸出物含量均呈波动下降趋势，烘焙结束时的水浸出物含量与毛茶相比均有明显下降：SX-A水浸出物含量比毛茶减少了10.27％，SX-B减少了6.67％，SX-C减少了10.58％，RG-A减少了5.64％，RG-B减少了6.82％，RG-C减少了5.17％。可见烘干机和焙笼烘焙的水仙水浸出物含量低于电烘箱烘焙的，而电烘箱烘焙的肉桂水浸出物含量低于烘干机和焙笼烘焙的。

2.1.2不同精制烘焙工艺对武夷岩茶茶多酚含量变化的影响

武夷岩茶不同精制烘焙工艺烘焙过程中茶多酚含量的变化规律见图2。

图2　不同精制烘焙工艺烘焙过程中茶多酚含量的变化

从图2可以看出，在精制烘焙过程中,六组岩茶茶多酚含量呈波动下降趋势，第一次烘焙时炭焙的岩茶茶多酚含量先下降，而烘干机和电烘箱烘焙的岩茶茶多酚含量均上升。烘焙结束时，六组岩茶的茶多酚含量与毛茶比较都明显下降：SX-A茶多酚含量比毛茶减少了8.72％，SX-B减少了17.13％，SX-C减少了13.16％，RG-A减少了10.32％，RG-B减少了14.54％，RG-C减少了10.43％，由此可见电烘箱烘焙的岩茶茶多酚保留率最低，而烘干机烘焙的岩茶茶多酚保留率最高，炭焙的岩茶居中。

2.1.3不同精制烘焙工艺对武夷岩茶氨基酸含量变化的影响

茶叶中的氨基酸是茶汤鲜爽滋味的主要呈味物质，部分氨基酸在烘焙过程中转化成挥发性物质[3]。武夷岩茶不同精制烘焙工艺烘焙过程中氨基酸含量的变化规律见图3。

图3　不同精制烘焙工艺烘焙过程中氨基酸含量的变化

由图3可知，在精制烘焙过程中，六组岩茶氨基酸含量呈下降趋势，从整体看，炭焙岩茶氨基酸含量呈“降-升-降”的变化特点，而烘干机和电烘箱烘焙的岩茶呈“降-升”的变化特点。烘焙结束时，六组岩茶的氨基酸含量与毛茶相比都明显下降：SX-A氨基酸含量比毛茶减少了59.29％，SX-B减少了71.68％，SX-C减少了59.29％，RG-A减少了59.19％，RG-B减少了67.62％，RG-C减少了56.19％，可见电烘箱烘焙的岩茶氨基酸保留率最低。

2.1.4不同精制烘焙工艺对武夷岩茶咖啡碱含量变化的影响

咖啡碱带苦味、具刺激性，是构成茶汤滋味的重要物质，咖啡碱含量过高时茶汤苦味较显[4]。武夷岩茶不同精制烘焙工艺烘焙过程中咖啡碱含量的变化规律如图4。

图4　不同精制烘焙工艺烘焙过程中咖啡碱含量的变化

在精制烘焙过程中，六组岩茶咖啡碱含量呈波动下降趋势。精制烘焙结束时，六组岩茶的咖啡碱含量与毛茶比较都明显下降：SX-A咖啡碱含量比毛茶减少了7.75％，SX-B减少了17.05％，SX-C减少了10.08％，RG-A减少了4.47％，RG-B减少了9.35％，RG-C减少了4.89％，由此可见电烘箱烘焙的岩茶咖啡碱保留率最低，烘干机烘焙的岩茶咖啡碱保留率最高。

2.1.5不同精制烘焙工艺对武夷岩茶茶黄素含量变化的影响

由图5中可知，在精制烘焙过程中，六组岩茶的茶黄素含量总体均呈上升趋势，在第一次烘焙中均上升，第二次烘焙开始呈现不同的变化趋势。精制烘焙结束时，SX-A茶黄素提高了211.11％，SX-B提高了177.78％，SX-C提高了100.00％；武夷肉桂的茶黄素含量提高幅度相对较小，分别为RG-A提高了52.94％，RG-B提高了5.88％，RGC提高了29.41％。在水仙和肉桂的精制烘焙中可知，烘干机烘焙的岩茶茶黄素含量均最高。

图5　不同精制烘焙工艺烘焙过程中茶黄素含量的变化

2.1.6不同精制烘焙工艺对武夷岩茶茶红素含量变化的影响

由图6可知，六组岩茶中，武夷水仙和肉桂的茶红素含量在精制烘焙过程中变化各异，水仙的茶红素含量呈波动上升趋势，而肉桂则是在波动中略微有所下降。从整体趋势看，烘干机烘焙的岩茶茶红素含量呈“升-降-升-降”的变化特点，而电焙和炭焙的岩茶变化各异。精制烘焙结束时，SX-A茶红素提高了48.32％，SX-B提高了88.69％，SX-C提高了74.01％；而RG-A下降了27.82％，RG-B下降了10.65％，RG-C下降了8.11％。由此可知在水仙和肉桂的精制烘焙中，烘干机烘焙的岩茶茶红素含量均最低。

图6　不同精制烘焙工艺烘焙过程中茶红素含量的变化

2.1.7不同精制烘焙工艺对武夷岩茶茶褐素含量变化的影响

从图7中可以看出，武夷岩茶的茶褐素在精制烘焙过程中的变化趋势比较一致，均是先上升后下降，总体呈上升趋势。精制烘焙结束时，SX-A茶褐素提高了30.00％，SX-B提高了46.25％，SX-C提高了52.19％，RG-A提高了27.45％，RG-B提高了17.37％，RG-C提高了22.97％。由此可知在水仙和肉桂中，炭焙的岩茶茶褐素含量均较高。

图7　不同精制烘焙工艺烘焙过程中茶褐素含量的变化

2.2不同精制烘焙工艺的武夷岩茶成品茶品质分析

2.2.1武夷岩茶成品茶的生化成分分析

不同精制烘焙工艺的武夷岩茶生化成分含量测定结果见表2。

表2　不同精制烘焙工艺的武夷岩茶主要生化成分含量

由表2可以看出，经过不同烘焙方式的处理，武夷岩茶成品茶的各项生化成分含量具有明显差异。其中水浸出物含量武夷水仙中以电烘箱烘焙的岩茶(SX-B)最高，而炭焙的岩茶(SX-C)最低；武夷肉桂中以炭焙的岩茶(RG-C)最高，而电烘箱烘焙的岩茶(RG-B)最低。茶多酚含量烘干机烘焙的岩茶(SX-A、RG-A)最高，电烘箱烘焙的岩茶(SXB、RG-B)最低。氨基酸含量以炭焙的岩茶(RG-C)最高，而电烘箱烘焙的岩茶(SX-B、RG-B)最低。咖啡碱含量以烘干机烘焙的岩茶(SX-A、RG-A)最高，电烘箱烘焙的岩茶(SX-B、RG-B)最低。

茶黄素含量以烘干机烘焙的岩茶(SX-A、RG-A)最高，武夷水仙中炭焙的岩茶(SX-C)最低；武夷肉桂中电烘箱烘焙的岩茶(RG-B)最低。茶红素含量则是烘干机烘焙的岩茶(SX-A、RG-A)最低，炭焙的岩茶和电烘箱烘焙的岩茶均较高。茶褐素含量武夷水仙中以炭焙的岩茶(SX-C)最高，而烘干机烘焙的岩茶(SX-A)最低；武夷肉桂中以烘干机烘焙的岩茶(RG-A)最高，而电烘箱烘焙的岩茶(RG-B)最低。

表3　不同精制烘焙工艺武夷岩茶的感官审评结果

通过方差分析得知，不同烘焙方式对武夷岩茶的咖啡碱含量没有显著影响，对武夷肉桂的水浸出物含量有显著影响(P≤0.05)，对其他生化成分含量均有极显著影响(P≤0.01)，可见不同烘焙方式对武夷岩茶内含物成分的变化有较大的影响。

2.2.2武夷岩茶成品茶的感官品质分析

由表3的感官审评结果可知，武夷水仙和武夷肉桂的审评得分高低有相同的变化趋势，炭焙的岩茶感官审评得分最高，烘干机烘焙的岩茶次之，电烘箱烘焙的岩茶得分最低。炭焙的岩茶外形色泽乌润，汤色橙黄明亮，香气、滋味得分高，其水仙香气清纯，滋味醇厚、岩韵显，肉桂香气幽，滋味清醇、岩韵显。烘干机烘焙的岩茶外形色泽青褐，水仙汤色橙黄清澈，香气清香、滋味清醇，岩韵较显，肉桂汤色橙黄明亮，香气清高，滋味鲜爽、岩韵显。电烘箱烘焙的岩茶外形色泽乌黑，汤色橙黄稍深，香气、滋味、叶底表现尚佳，水仙具甜香，滋味浓厚、岩韵尚显，叶底较匀齐，肉桂香气高长，滋味浓醇、岩韵尚显，叶底带暗张。

3　小结与讨论

3.1精制烘焙工艺对武夷岩茶生化成分的影响

精制烘焙是稳定和进一步发展武夷岩茶品质的重要工序[5]，在烘焙过程中武夷岩茶的各项生化成分发生了变化。与钟秋生[6]、项雷文[7]等的研究结论相似，烘焙过程中武夷岩茶的水浸出物含量在高温下转化和挥发，含量有所下降；茶多酚在高温下转化成茶色素和糖类化合物等物质，含量总体呈下降趋势；氨基酸含量在高温下转化成挥发性化合物和茶黄素等物质，含量也有所下降；咖啡碱含量在高温下部分分解升华，含量下降。茶叶色素在精制烘焙过程中也处于一个生成和转化的状态，总体生成大于分解，茶黄素、茶红素、茶褐素的含量均有所提高。

3.2不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影响

烘干机烘焙的设置温度最高，但烘焙时间最短，聚热效果较差，所烘焙的成品茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及茶黄素含量的最终保留值均较高，成品茶感官品质接近于炭焙岩茶。电烘箱烘焙的设置温度最低，但时间较长且密闭性高，聚热效果好，使大量氨基酸转化成挥发性成分和其他物质，茶多酚、咖啡碱含量最终保留值均最低，茶色素的含量较高，成品茶品质一般。木炭焙笼烘焙的设置温度介于烘干机和电烘箱烘焙之间，但受热方式不同，烘焙时间最长，其氨基酸含量最高，水浸出物含量也较高，成品茶品质最佳，刘宝顺等[8]也有相似研究结果。

3.3武夷岩茶不同精制烘焙工艺的效益分析

感官审评结果表明烘干机烘焙的武夷岩茶品质略低于木炭烘焙，耐储藏的时间也较短，但生产效率远远高于木炭烘焙；电烘箱烘焙的武夷岩茶品质低于烘干机烘焙和木炭烘焙，生产效率介于两者之间；木炭烘焙的岩茶品质最佳，但生产效率较低，生产过程中碳的燃烧会排放一氧化碳、二氧化碳等污染环境的气体。

参考文献

[1]成子龙,庞月兰,杨春.不同烘焙方式对乌龙茶品质影响的研究进展[J].食品科学,2013(1）:266,269.

[2]张燕忠,张凌云,王登良.焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨[J].茶叶,2008, 34(2）:75-77.

[3]林木姬.乌龙茶精制烘焙[J].福建茶叶,2001(4）:61.

[4]王秀英.福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究[D].福建农林大学,福州,2009: 45-50.

[5]黄贤庚,黄圣亮.武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变[J].福建茶叶, 2010(8）:42-43.

[6]钟秋生,林郑和,陈常颂,等.烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响[J].茶叶科学,2014,34(1）:9-20.

[7]项雷文,陈文韬.美拉德反应对乌龙茶品质形成的影响[J].化学工程与装备,2012(7）:13-17.

[8]刘宝顺,潘玉华.武夷岩茶烘焙技术[J].安徽农业科学,2013,41(34）: 13385-13386.

*通讯作者：孙云，女，教授，博士，博士生导师，研究方向：茶叶加工与品质，E-mail：sunyun1125@126.com。

作者简介：林永胜（1989-），男，福建龙岩人，硕士研究生，研究方向：茶叶加工与品质。

基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（闽财指[2015] 0640）；国家科技支撑计划，2014BAD06B06-06《乌龙茶绿色节能萎凋做青关键技术与装备研制》