湖北乌龙茶感官品质分析与评价

高士伟，龚自明，宗庆波，叶飞，郑鹏程，匡胜，王胜鹏，王雪萍，曾维超，滕靖，曹丹

摘要：为全面掌握湖北省乌龙茶产品质量状况，连续3年（2010-2012年）收集湖北省内76个有代表性的乌龙茶样品，按照湖北省乌龙茶审评方法进行感官审评。结果表明，乌龙茶整体品质较好，其中综合得分均值在90分以上的产区有10个，占50%，丹江口、鹤峰、黄陂、夷陵、宜都、五峰、咸丰单个样品品质最佳;制茶品种11个，其中乌龙茶品种占55%。铁观音加工的商品茶最多，占41%。乌龙茶品种制优率较高。单个样品中金观音、铁观音、黄棪、群体种和青心乌龙，得分均在93分以上，表现突出;外形方面，整体品质优异，得分90分以上的商品占62%，其外形特征以颗粒状为主，紧结、重实、油润为佳;内质方面，按照90分以上的样品各内质指标所占分值比例来看：汤色>香气>叶底>滋味。汤色最优，以“嫩黄或蜜黄明亮”为佳。香气尚可但不突出，以“花香浓郁或花香显”为优。部分产品滋味突出，以“醇厚爽口或浓醇”为最佳。叶底尚可，以“肥、软、亮”为佳。

关键词：湖北省;乌龙茶;感官品质;评价

中图分类号：S571.1        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2014）23-5765-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.23.036

乌龙茶又称青茶，为中国特有茶类，六大茶类之一，在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类，其原料主要为茶树新梢上成熟叶，经特殊工艺制作而成，主产于福建、广东、台湾等地，发展前景广阔[1，2]。基于乌龙茶良好的市场前景，针对湖北省茶叶结构单一、夏秋茶利用率低等突出问题，2009年湖北省委省政府主要领导就乌龙茶开发作出重要批示，要求作为重要专项扶持发展[3]。目前湖北省乌龙茶良种茶园及利用现有茶园夏秋季原料改制乌龙茶生产面积8 300余公顷，其中良种茶园面积约占24.1%，年产量4 800余吨，年产值过6亿元。湖北省20个县（市）50余家企业生产乌龙茶，已兴建乌龙茶加工厂30余个，生产线达到150多条。在湖北适宜区域大力发展乌龙茶以及市场需求旺盛的背景下，利用夏秋季鲜叶原料加工乌龙茶大有可为。

然而，湖北省发展乌龙茶有别于闽、粤、台等传统优势地区，其加工工艺复杂，技术要求高，湖北省却是传统绿茶产区，缺乏熟练的乌龙茶制作工人。历史经验证明，因地理、环境、气候、习惯等多方面因素影响，湖北省发展乌龙茶不能照抄照搬别人的经验，必须坚持走自己的路。早在2003年，湖北省茶叶创新团队从引进乌龙茶新品种着手，开展品种比较试验，提出了湖北省乌龙茶栽培管理技术[4];对引种后乌龙茶品种的生化成分进行了比较，各品种生化成分发生了明显变化[3];利用乌龙茶品种试制扁形绿茶，提出瑞香、丹桂、悦茗香做扁形绿茶品质特优[5];利用正交处理优化夏暑乌龙茶“三青”工艺，认为夏暑乌龙茶晒青减重率15%、摇青3次和摇青14 min为最佳做青工艺参数，以上为湖北省乌龙茶产业发展提供了技术支撑。但是，湖北省乌龙茶产业经过3年的扶持发展，其乌龙茶整体质量如何、具有什么特点等尚不清楚，通过聘请行业内知名专家，跟踪审评2010-2012年湖北省内具有代表性乌龙茶产品，旨在探寻湖北省乌龙茶品质特点，为打造湖北省乌龙茶品牌、促进产业持续健康发展提供参考。

1  材料与方法

1.1  试验材料

供试材料：2010-2012年湖北省具有代表性的乌龙茶产品，共76个，分别来自夷陵、五峰、英山、竹溪、竹山、大悟、咸丰、鹤峰、宜都、谷城、保康、神农架、丹江口、黄陂等20个乌龙茶产区的县（市）区。生产单位包括湖北采花茶业有限公司、湖北高山明珠生态农业有限公司、湖北悟道茶业有限公司、竹溪梅子贡茶业有限公司等56家知名的茶叶加工龙头企业。品牌包括采花铁观音、高山明珠、武当道茶等40余个。样品信息见表1。

1.2  试验方法

采样方法：由湖北省果茶办公室发布样品征集通知，产区生产单位送样，并填写单位、产地、茶树品种、商品名称、生产日期、送样人以及联系方式等信息。

样品审评：邀请行内知名专家，按照《湖北乌龙茶》标准要求密码审评，采用百分制加权评分法评定茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底。品质总分=外形×20%+汤色×5%+香气×30%+滋味×35%+叶底×10%[6]。每年茶样当年审评。

数据处理：利用Excel、SPSS 19.0软件进行统计分析。

2  结果与分析

2.1  湖北乌龙茶样品数量与产区基本情况

据统计（图1），2010-2012年样品量最多的是咸丰县，样品数为12个，其次是黄陂区，送样8个;其中2010年湖北省样品总数为22个，2011年和2012年送样总数相比2010年均增加5个，且产地呈逐年增加的趋势，分别增加2个和6个。

2.2  湖北乌龙茶产区感官品质分析

对湖北各产区所送乌龙茶的感官审评综合得分进行统计分析，结果见表2。由表2可知，湖北乌龙茶综合得分均值范围为86.97～91.90分，整体品质较好，其中在90分以上的产区有10个，占50%，除送样数1个的产区外，五峰、鹤峰、黄陂、夷陵等产区所送样品均值排在前列，质量较高;各产区样品间的标准差、全距、方差等均较大，其中以丹江口、竹溪、谷城、英山、鹤峰尤为突出，方差达到9.0以上，说明所送样品质量不稳定;各产区单个样品最高得分范围为88.60～95.40，其中90分以上产区16个，占80%，丹江口、鹤峰、黄陂、夷陵、宜都、五峰、咸丰等所送单个样品得分较高，品质优异。

2.3  茶树品种对湖北乌龙茶感官品质的影响

由表3可知，制茶品种包括金观音、铁观音、黄棪、本山、青心乌龙、福鼎大白茶和群体种等11个，其中乌龙茶品种6个，占55%;利用铁观音加工的商品茶最多，达31个，占41%，其次为群体种、金观音;各品种所制乌龙茶感官审评综合得分均值范围为86.70～91.55分，青心乌龙、黄棪、铁观音和龙井43等4个品种感官审评得分均值在90分以上，其中乌龙茶品种占75%，说明乌龙茶品种制优率较高;其标准差、方差及全距最大的为金观音，其次为群体种，说明二者制茶品质不稳定，可能与制茶技术、环境因素等相关;各品种所制的最佳乌龙茶得分范围为87.4～95.4分，其中金观音、铁观音、黄棪、群体种和青心乌龙得分均在93分以上，表现突出。

2.4  湖北乌龙茶外形感官品质的比较分析

将湖北乌龙茶外形感官审评结果进行统计，结果见表4。从表4可以看出，外形以“紧结、匀整、重实、油润”为最优，得分94分以上，样品数5个，占7%左右;其次为“颗粒尚紧实、色油润;圆紧重实、砂绿、尚润;圆结，较翠润”，得分在90～93分之间，其样品数达42个，占55%以上;得分90分以上的占62%。总体来说，湖北乌龙茶外形品质较好。

2.5  湖北乌龙茶内质感官品质的比较分析

通过统计湖北乌龙茶汤色、香气、滋味及叶底的感官审评得分和评语，结果表明（表5），汤色以“嫩黄或蜜黄明亮”为最优，得分在94分以上，其样品数达10个，占13%以上。得分90分以上的样品有60个，所占比例近79%;香气94分以上样品3个，评语描述为“花香浓郁”，得分90分以上的样品39个，占51%;滋味方面以“醇厚爽口”为佳，其次为“醇厚较爽，浓醇，醇厚，醇、透香”，得分94以上的占11%，得分90分以上的占43%;叶底以“肥，软，亮”为佳，得分在94以上，其样品数7个，占9%以上，90分以上样品所占比例为49%。由各项因子得分94分以上的样品所占比例来看：汤色>滋味>叶底>香气，按照90分以上的样品所占比例来看：汤色>香气>叶底>滋味。由此可见，湖北乌龙茶汤色最好，香气尚可但不突出，部分产品滋味突出，叶底尚可。

3  小结与讨论

湖北乌龙茶产区整体品质较好，但各产区样品间品质存在较大差异。50%产区感官审评得分均值在90分以上;丹江口、黄陂、夷陵、五峰、咸丰等单个样品得分较高，品质优异;各产区样品间品质差异较大，其中以丹江口、竹溪、谷城、英山、鹤峰尤为突出，方差达到9.0以上，说明所送样品质量不稳定，可能与制茶品种、采摘标准、加工技术等有关[7-13]。建议在湖北省内优质区域发展乌龙茶，并加大相关技术培训力度。

湖北省乌龙茶的制茶品种较多，以乌龙茶品种为主，乌龙茶品种制优率较高。金观音、群体种制茶品质不稳定，可能与制茶技术、环境以及加工时间等因素有关[7-13]。下一步，一是要遵循湖北茶产业多元化发展的区域布局，针对性地研究筛选乌、绿兼制，乌、红兼制的品种，并在适宜地区推广;二是要根据不同区域、不同季节、不同品种茶鲜叶特点，装备先进设备，进一步研究湖北乌龙茶加工技术，优化工艺参数。

湖北省乌龙茶外形、汤色品质优异，但特征品质有待挖掘，品牌建设有待加强。外形方面，90分以上的商品占62%;内质方面，按照90分以上的样品各内质指标得分所占比例来看，汤色>香气>叶底>滋味，汤色得分90分以上的样品有60个，所占比例近79%。众所周知，闽、粤、台乌龙茶品质特征鲜明，例如：闽北武夷岩茶具有“岩韵”，闽南铁观音有“观音韵”、“绿叶红镶边”，潮州凤凰单丛具有“芝兰香”，台茶具有“奶香、花果香”等[14-16]，与之相比，湖北省乌龙茶的品质特征还不够突出，需要进一步挖掘。此外，湖北省乌龙茶名称仍然沿袭安溪模式，以乌龙茶、某某铁观音居多，没有特色，建议考虑如何与“大红袍”、“铁观音”、“冻顶乌龙”、“东方美人”等品牌错位发展，打造湖北省乌龙茶品牌，鼓励企业生产有机乌龙茶，以提高产品核心竞争力。

参考文献：

[1] 陈军如.乌龙茶的品质特点与保健作用简述[J].贵州茶叶，2012，40（3）：17-19.

[2] 姜绍丰.中国乌龙茶产业发展现状[J].中国茶叶，2008（9）：6-9.

[3] 李传忠，高士伟，叶  飞，等.湖北省引种乌龙茶品种生化成分变化研究[J].现代农业科技，2011，（16）：74-75.

[4] 高士伟，龚自明，李传忠，等.湖北省有机乌龙茶栽培技术[J].现代农业科技，2010（23）：98.

[5] 李传忠，高士伟，叶  飞，等.乌龙茶品种试制扁形绿茶品质比较试验[J].蚕桑茶叶通讯，2011（5）：20-21.

[6] DB42/T 666-2010，湖北乌龙茶[S].

[7] 王飞权，肖  斌，任红楼，等.不同采摘标准和加工工艺对陕西乌龙茶品质的影响[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2009（12）：146-152.

[8] 潘顺顺，凌彩金，孙世利，等.做青强度与环境对乌龙茶品质的影响[J].广东农业科学，2009，（1）：75-77.

[9] 刘玉芳.低温真空干燥技术对乌龙茶品质影响研究[J].广东农业科学，2013，（13）：95-97.

[10] 韦  欢，宁井铭，方世辉，等.基于造形新工艺的乌龙茶品质差异性研究[J].安徽农业大学学报，2012，39（4）：585-589.

[11] 陈  键，王丽丽，陈  林.乌龙茶制作工艺与品质关系研究—铁观音和黄棪[J].茶叶科学技术，2012（4）：9-12.

[12] 方世辉，张秀云，夏  涛，等.茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究[J].茶叶科学，2002，22（2）：135-139.

[13] 林郑和，郝志龙，陈良城，等.乌龙茶品种与品质关系的研究进展[J].福建茶叶，2004（2）：30-31.

[14] 修  明.武夷岩茶品质特征及审评方法[J].中国茶叶加工，2004（1）：20-21.

[15] 潘玉华.铁观音不同商品花色的制法特点及品质特征[J].福建茶叶，2012（2）：39-41.

[16] 李  忠，陈  军，林登贵，等.浅析影响铁观音品质的几个因素[J].茶叶科学技术，2011（3）：28-31.