味道

王太生

头刀韭与螺蛳头

头刀韭与螺蛳头是一道混搭。

油菜花浅开，还没有形成阵势，这时候，头刀韭螺蛳头，粉墨登场了。

叫“头”的东西，都比较鲜嫩。植物茎芽最嫩的部分，豌豆头、马兰头、枸杞头……头刀韭遇到螺蛳头，韭的嫩与螺的鲜，就合作了一道舌尖上美妙的春饌。

好多人都晓得扬州话里有一句，乖乖隆地咚，韭菜炒大葱。却不一定吃过头刀韭炒螺蛳头。韭菜和大葱，都是挥发性蔬菜，怎么吃啊？只是一句玩笑话，心里知道不可能。倒是韭菜炒螺蛳头妥帖、实在。

螺蛳在水乡是寻常之物。老太太摊一脸盆儿在街边摆卖。脸盆里有青螺蛳、白螺蛳，老太太拿一根针，将用开水焯过的螺蛳肉，一颗一颗，从青壳里挑剔出来，挑出来的，一丁点大的肉，叫“螺蛳头”。老太太最会做韭菜炒螺蛳头这道菜。

春暖花开，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。清澈的河岸，螺蛳就伏在碧绿的水草上，弯下腰，双手触及河床，轻轻合拢。河底泥雾腾起，小螺蛳随手来到盆中。

螺肉肥美。青壳螺，肥而不腻、韧而不老。

韭菜也是鲜嫩的。此时在地皮长及几寸。韭菜地里刚下过雨，水珠晶莹，颤摇动晃，一畦春韭带雨欢。

头刀韭精贵，蒲松龄觉得菜价昂，消受不起。他说，“三寸四寸，与我无份；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”等到韭菜已老，长及盈尺，买便宜的，“聚划算”，天天吃。

绿韭在田，采撷方便。在乡下，下雨天，如果家中来了人，又没有什么好招待的，就想到屋后有一畦地，雨中春韭，长势喜人，便撑一把伞，下地剪绿韭，炒螺蛳头。

做头刀韭炒螺蛳头这道菜，螺蛳头在热油锅里先炒，入糖、醋、酱油，猛火翻煸。螺蛳头有八分熟，再炒韭，两者合在一起，拌匀，再撒上白胡椒粉。那一年，堂妹从北方来，吃了几顿韭菜炒螺蛳头。若干年后，这位山东大妞，故地重游，还嚷嚷着要吃韭菜炒螺蛳头。

韭菜，在北方是有的，可惜没有螺蛳头。没有螺蛳头的炒头刀韭，还叫什么韭菜炒螺蛳头？

可以大胆地想象，当年雨夜剪春韭，若是在江南，有水泽的地方，定会来一盘“头刀韭炒螺蛳头”，两个人对着窗花灯影，下酒。

中国文人在春天都有一块属于自己的韭菜园子，读韭菜帖，吃韭菜炒蛋、韭菜盒子、韭菜饼，夜雨剪春韭。

古人吃螺蛳，与今人有所不同。《本草纲目》说，“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

还可以幽默地想象，当年那些水浒中的侠客，仗剑云游，在小酒馆喝酒时，如果任性一回，非要点韭菜炒螺蛳头这道菜，还不把店小二忙得卷腿捋袖，手忙脚乱地去河边摸螺蛳？

估计宋朝南方的河流中螺蛳应该很多，北方的河流未必有，想吃还得预订，托付物流快递。只是挑螺蛳肉很慢，也很麻烦，侠客等不及了，吃些牛肉，如风而去。

性急的人，终究吃不到头刀韭炒螺螄头。遇一道菜，要合时节。你来，或者不来，它都在那儿，不早也不迟。

我认识一位小酒店的老板，卖鸡汁白螺螄。螺螄壳是白的。也卖头刀韭炒螺螄头。绿春韭炒白壳螺螄头，味道应该跟别处略有不同吧？

小茴香

小茴香，姗姗可爱。这话是汪曾祺说的。汪虽没有直接写小茴香，但他在《沽源》中说，昆明的波斯菊，“每到夏秋之际，总是开出很多浅紫色的花。波斯菊花瓣单薄，叶细碎如小茴香，茎细长，微风吹拂，姗姗可爱”，是间接描述小茴香的样子。

一味小茴香，气味在激荡，去除俗世肉食中的混浊之气，确有峰回路转的感觉。

汪曾祺还在《岁寒三友》提到小茴香的诱人香气，“卖牛肉高粱酒的，卖回卤豆腐干的，卖五香花生米的、芝麻灌香糖的，卖豆腐脑的，卖煮荸荠的，还有卖河鲜……到处是白蒙蒙的热气、香喷喷的茴香八角气味。”

小茴香放入汤里，别有一番滋味。阿城小说《棋王》里写一帮饥饿知青吃完蛇肉后，把蛇骨拿来煮汤，“蛇骨已经煮散，在锅底刷拉刷拉地响。这里屋外常有一二处小丛的野茴香，我就拔来几棵，揪在汤里，立刻屋里异香扑鼻。”

长江边上，一岁小茴香，在田陇地边，茅厕角落。一场春雨，追一阵暖，一丛丛小茴香长得精神抖擞，绿葳葳的，细碎乱丛状的茴香叶上，晶莹玉珠，星星点点。

蔓延，是一种姿势。植物生长深处，看不见的星火燎原。

掐几根鲜嫩的小茴香，指尖上会染上浓郁的香气。掐小茴香的手指，最好是一个文人，白白净净的，斯文诌诌的，不缓也不急。

掐小茴香的动作要轻，掐线丝状的叶和茎，要一小段、一小段地掐，慢慢地，像乡间文人填半阕词。掐过的小茴香，会很快修复它的生长基因。

掐一把小茴香，回去用作炒蛋炒饭。蛋炒饭中撒入细碎的茴香末，茴香、蛋香，清香四溢。我有时在一碗柔软的面里，放入切得细细碎碎的茴香末，一个有小茴香清香的春天，就融化在一只青瓷花碗里。

在扬州一带，小茴香还有两种做法入菜。一种是茴香炒鸡蛋，鸡蛋加盐，花碗中打散，小茴香切大段，根部和叶部分开。小茴香本身清香，炒时不需要加其他调味品。一种是小茴香清煮嫩蚕豆，新上市的蚕豆角，用淡盐水焯熟，放入热锅，再加入茴香末翻炒至混匀。这两款菜，都是布衣文人菜，可以下酒，烹制也很方便，文人写作熬夜清苦，口中淡而无味，可以吊胃口。

小茴香在北方做成饺子馅，曰：茴香饺子。五花肉用快刀剁成肉馅，小茴香择干净切碎，满口清香。老舍《四世同堂》中，“小顺儿的妈看到大家都快活，她便加倍用力的工作，并且建议吃一顿茴香馅的饺子。”

每种植物都有它的身世。古代称“莳萝”的，就是今小茴香。有人曾误把孔乙己“茴香豆”中八角茴香当作小茴香。以前，在绍兴咸亨酒店买过一袋品尝，八角茴香是调料，小茴香则是一种蔬菜。

草木葳蕤生长的季节，常有菜农在路边摆卖小茴香，碧绿的小茴香，论把卖。一把小茴香，数根叶茎，散漫地摊在地上，旁边坐一个老妇带着嬉笑的孺子。清新小茴香，寥寥数笔，那一把翠绿，看上去十分舒服，像丰子恺笔下的漫画。

小茴香有挥发的气质和个性。有时候，布衣文人的性格味道也像这小茴香，有点古怪小脾气，却终不能做成什么大菜。

桃花泥螺

泥螺，古称“吐铁”，状圆、壳薄，平滑透明，体肥肉软，面相如戏中的丑行，色呈灰褐，是海边滩涂里的一种软体海鲜，佐粥或泡饭最佳。

我从南黄海边带回来的泥螺，亲戚一再叮嘱，想吃要用清水泡一天，我等不及了，半夜三更里，又没有其他什么泡饭小菜可代替，只能嘬泥螺。

它当然是没有经过加工过的。比如，放麻油和蒜泥。超市里卖的，还放酒。我这是散装的，块头中等，无沙。吃在嘴里咸而鲜。吃了十几粒，上下两片嘴唇像是被腌渍过的咸萝卜干，吃过后，用舌尖舔舔，还是咸味。

但是，它鲜啊。

吃泥螺时，用牙齿稳住泥螺，然后直对舌头，用气轻轻一吸，舌尖一舐，泥螺肉被剔出，泥沙留在壳中。那种吃法，与河里的螺蛳大抵相似。

一颗泥螺含在嘴里，鲜味四蹿，直奔唇腔舌颌而去，像一只翠鸟，转瞬消失在荷叶蒲草之间，无影无踪，可是那棵苇秆还晃动着哩，鲜味并没有立刻散去，它还在，撩拨着你逐鲜的欲望，于是，搛起筷子，再来一颗！泥螺这东西是从海边滩涂里淘出来的。苏北的南黄海与其他地方的海相比，水是浑的，沙滩也少，多滩涂，就这样一个水浑、泥淤的滩涂，出泥螺，海泥之中的螺。

桃树开花时，一枝旁逸斜出，淘螺人风中衣衫猎猎。此时泥螺的品质最佳，桃花泥螺刚刚长发，体内无泥，无菌，味道也特别鲜美。中秋的“桂花泥螺”，虽然比不上三月时的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，其味鲜美。

我外祖母也是这一带的人。小时候随她下乡，坐在乡下亲戚家门前空场上吃饭，不远处是高高河堤，河里有人从海边划来一条船，沿着河堤缓缓而行，船上有人用木梆敲击船帮，卖桃花泥螺。鲜，分咸鲜、香鲜、麻辣鲜……桃花泥螺属于咸鲜，是小海鲜的一种。

汪曾祺小说《金冬心》里描写，扬州盐商请客，菜单上的冷碟有金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺……可见，泥螺也上得了大雅台面，光洁白瓷盘上，是其中浅浅的一碟。

袁枚《随园食单》说，“吐（虫失）出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。”这就有些奇怪了，泰兴那地方不靠海，怎会出产泥螺？大概是属于从海边采运原料，回来深加工。

梁实秋对这种玲珑之物，涉笔成趣。他在《雅舍谈吃》中谈到，北方人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，不似南方人普遍嗜食。贝类之中，体积最小者，当推黄泥螺。这种东西他从未见过。夫人从小就喜欢吃，清粥小菜少不了，有一天居然在台北一家店里瞥见泥螺，若他乡遇故知一般。

噢，对了。你肯定会问，这玩意儿是在哪儿买的？施耐庵老家往北五十里，在靠近海边的一小镇上。

施耐庵的老家，你去过吗？那地方，过去是个盐场。施先生吃不吃泥螺？民间野史上没有记载，他自己的著述中也没有提到半句。反正《水浒》里的好汉英雄是吃不到的，梁山水泊间也没有泥螺。

虽然施先生的书中空白，但他老家一带确实是产泥螺的，也食人间烟火。施先生写小说时，笔下跳动的小人儿，大块吃肉，大碗喝酒，闹腾了半天。他半夜肚子饿了，饿得咕咕叫，捧个青瓷小碗喝粥，喝柴火煮的小米粥，拿什么佐粥下筷？他会生吃桃花泥螺吗？

青 桃

单就从颜色上来欣赏，我就非常喜欢桃子的朴实。

桃子的青，先是那种玛瑙绿经稀释过的，淡淡的青；在初夏的枝头，有一点红，腮红，乡间邻家十六岁女儿的小桃红。

《小桃红》这样的曲调，是宜配在桃园这样地方唱的，“碧湖湖上采芙蓉，人影随波动，凉露沾衣翠绡重……”这样唱时，园子里桃枝摇曳，叶色碧碧。

桃子是平民的水果。李渔说，名贵的深宅大院里，没有桃树的踪影。桃树在乡野，在篱笆墙的农舍，想看桃花的人，要骑驴到郊外去，就像武陵人偶入桃花源，才能找到那种乐趣。

一树碧澄澄的桃子缀挂枝头。那天在桃园，我看到那么多的桃树，桃子就匍匐在层层密密的枝桠间，随手摘一颗，摊在掌心，温润敦实。

桃子确实与平民的生活有关。乡下女孩子，有的叫春桃，有的叫小桃……一树桃花兀自开，二十年前，我到堂哥插队的农场去，乡下没有好玩地方，堂哥领我到桃园游逛，我们像两只猴子，围着一园桃树，爬上窜下，搔首弄姿。

鹧鸪天，菜籽秆黄了、麦子也黄……大地微黄。不时看到路边有农人，守候着一篮子圆滚滚、毛茸茸的桃子，让人想起废名的《桃园》。

我喜欢买那种还带着些许枝叶，沾着露珠的桃子——那是乡野的脐带，它们刚刚从一棵树上走到城里。

桃子熟了，贩夫走卒，妇嬬翁子，谁都可以手执一枚桃子，在光阴里，边走边吃。

吃桃子不需要身份和门坎。桃树长得也低，即使是小孩子，跳一跳，伸一伸手也能够到。桃子很真实，一年就这么来过一次。桃子摘下了，桃树将要沉寂一年。等到笫二年，桃树开花，挂果了，你又可以吃到桃子了。

每年到了吃桃子的季节，我总这样提醒自己，你每天再忙，别忘了吃一只桃，因为错过了这个季节，就吃不到了。今年少吃了几只桃，就亏欠了一个季节。与桃子擦肩而过一个年岁，那是你生命中，想补也补不回来的桃子。

平民主义的桃子，没有高低贵贱之分，你吃与不吃，都很随便。吃过桃子，一枚果核留在手心。

一枚果核可以做什么？在明代有一个名叫王叔远的人，把一枚桃仁刻成一叶小舟。在想象的船上，坐着喝酒的文人，围着瓦炉烹茶的童子。

小时候，我常做这样贪婪的梦，以为把吃剩下的果核，埋在自家门前的泥地里，第二年会长出一棵亭亭的小桃树，上面结满桃子，我随手可摘。

桃子当然没有杨贵妃的荔枝来得那样金贵，来得那样神秘而不着边际，隔着时空玩穿越，桃子有桃子的游戏。

我喜欢乡间桃园那样清静的地方。我想，如果哪一天偶得空闲，就到桃园里喝酒。桃园的酒桌当然没有主次之分，众人平起平坐。园子里桃子熟透了，我们一边喝酒，一边听桃子偶尔跌落。桃老板不时心疼地说，桃子不能丢在地上，吃到肚子里总比浪费要好。我喝完酒，买走他丢在地上的桃子。

在中国的许多地方，你都有可能邂逅到一棵桃树，遇见许多桃子。有一年暮春，在成都杜甫草堂院子内，我看到一只鸟蹲在小桃树上啁啾，树上已结出毛绒、涩嫩的青果。我看着桃，桃看着我，我们好像曾在哪里见过。

责任编辑：吴 缨