乳酸菌发酵在食品加工中的应用分析

乳酸菌指的是能够从糖类发酵过程中产生乳酸的一种对人类身体有益的菌群，在乳酸菌发酵的过程中，岂会产生对人体的代谢物质，例如有机酸类、氨基酸类、醇类等等，近年来，随着人们对乳酸菌研究的深入，其在食品加工中的应用也日渐广泛，各种乳酸菌加工食品层出不穷，其应用前景十分良好。

乳酸菌概述

酸菌指的是能够从糖类发酵过程中产生乳酸的一种对人类身体有益的菌群，从形态上可以分为乳酸杆菌和乳酸球菌两类，从生化角度又可以分为五个菌属，每隔菌属又可以分为多个菌种，有一些菌种下面有可以分为多个亚种，乳酸菌发酵在食品加工中的应用主要是因为其有着多种生理功能：①营养作用：乳酸菌发酵能够将蛋白质、糖类、脂肪等物质分解，便于人体吸收，同时增加了可溶性钙、铁以及维生素含量，营养作用较大；②抗菌整肠作用：乳酸菌进入人体后主要在肠道繁殖，会产生一系列的抗菌物质，例如乳酸、乙酸等，能够抑制有害病菌生长，保持肠道菌群平衡，抗菌整肠作用十分显著；③防癌抗癌作用：乳酸菌在肠道内繁殖能够促进肠道蠕动，避免致癌物质在肠道内长时间停留，在发酵过程中会分解出具有抗癌作用的N-亚硝基胺，此外，乳酸菌还能够起到活化巨噬细胞的功能，提升人体对癌细胞的抵抗能力；④抗衰老：乳酸菌能够对人体内产生的自由基进行清除，现代医学认为，自由基的积累是导致人体衰老的重要原因，因此乳酸菌有着抗衰老的作用。

乳酸菌发酵在食品加工中的应用

乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用。乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用最为广泛，例如我们生活中熟知的酸奶、奶酪、耐油等食品都应用了乳酸菌发酵，下面济宁具体分析：（1）酸奶加工生产。在酸奶加工生产中，奶粉或鲜牛奶为主要的原料乳，首先度原料乳进行加热杀菌处理和均质处理，原料乳冷却到适宜温度之后加入稳定剂和糖类物质，将其搅拌均匀，最后进行乳酸菌发酵剂的接种，在适宜温度下进行发酵，此过程就应用了乳酸菌发酵，在发酵完成之后放到低温环境中（一般为4摄氏度冷库）进行冷却、成熟，从而完成酸奶的加工生产。在酸奶生产中，所应用的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等，可以单菌种进行发酵，也可以多菌种组合发酵。（2）奶油加工生产。奶油的主要原料为稀奶油，稀奶油主要通过乳离心分离后获得，稀奶油经过杀菌、冷却机乳酸菌发酵等一系列工艺流程之后制得奶油。根据乳酸菌发酵方法可以将奶油加工生产分为两种形式：①人工发酵奶油：将纯培养发酵剂添加到经过杀菌之后的稀奶油中，经过乳酸菌发酵之后制成奶油；②天然发酵奶油：乳中本身存在微生物，将原有微生物作为发酵剂，经过天然发酵之后制成奶油。一般来说，在奶油乳酸菌发酵工艺中，主要应用乳酸链球菌、丁二酮乳酸菌、乳油链球菌等乳酸菌。（3）奶酪加工生产。在奶酪加工生产中，乳酸菌发酵也有着重要的应用，原料乳经过杀菌处理后，添加乳酸菌发酵剂，之后进行乳酸菌发酵，酪蛋白凝固之后排除其中的乳清，之后进行压缩处理就可以制得奶酪。不同品种的奶酪所使用的乳酸菌发酵剂有着一定的差异性，一般选取两种以上的乳酸菌配合使用进行发酵，主要应用的乳酸菌菌种包括乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚乳杆菌等等呢过。

乳酸菌发酵在植物蛋白饮料加工中的应用。乳酸菌发酵在植物蛋白饮料加工中的应用主要包括两个方面，一种是在酸豆奶加工生产中的应用，一种是在花生乳酸发酵酸奶加工生产中的应用。牛奶资源是有限的，在生产加工酸奶的过程中，奶源不足、成本较高的问题比较显著，植物蛋白饮料的生产成本相对较低，对牛奶资源消耗较少，可以代替酸奶来为人类提供优质蛋白。（1）酸豆奶加工生产。酸豆奶加工生产以大豆为主要原料，首先通过大豆制得豆浆，在豆浆中加入辅料，例如糖类物质、奶粉等，经过杀菌、冷却之后即可以接种乳酸菌进行乳酸菌发酵过程，发酵完成之后在低温环境下进行后发酵，从而完成酸豆奶的加工生产。乳酸菌发酵在酸豆奶加工中有着重要的应用，常用两种或以上的乳酸菌进行混合使用，主要应用的乳酸菌包括德氏乳杆菌、植物乳杆菌等乳杆菌属的乳酸菌以及豆乳链球菌等链球菌属的乳酸菌。在乳酸菌发酵的过程中，能够将都乳中蛋白质进行分解，去除豆腥味，能够让酸豆奶产品的风味更好，营养价值更高。（2）花生乳酸发酵酸奶加工生产。花生乳酸发酵酸奶以花生为主要原料，首先将花生制得花生奶，之后计入一定量的牛奶和蔗糖，搅拌均匀进行杀菌处理，最后接种发酵，在低温环境中成熟，即可制得花生乳酸发酵酸奶产品。乳酸菌发酵在花生乳酸发酵酸奶加工中的应用与在酸豆奶加工中的应用流程大致相同，所使用的乳酸菌种也基本一致，这里不再赘述。

乳酸菌发酵在蔬菜深加工中的应用。乳酸菌发酵在蔬菜深加工中的应用最典型的是泡酸菜的生产，随着食品科学的发展和人们对乳酸菌发酵研究的深入，在蔬菜饮料加工生产中，乳酸菌发酵也得到了广泛的应用。（1）泡酸菜加工生产。泡酸菜在我国历史悠久，加工过程属于自然发酵，不需要计入乳酸菌，在泡酸菜加工过程中需要加入一定浓度的食盐水，一般在6%-8%左右，乳酸菌在高盐缺氧环境下有着较大的生长有优势，在发酵的过程中会产生大量乳酸，对其他菌的生长产生了良好的抑制作用，乳酸还能够与醇类物质缠身酯化反应，生成带有香味的酯类物质，此外，在乳酸菌发酵的过程中，蔬菜中的蛋白质会分解，产生氨基酸，在上述乳酸发酵过程中，泡酸菜会产生酸味、香味和鲜味，深受人们的喜爱。乳酸菌发酵在泡菜加工中应用的过程中，主要使用的乳酸菌包括双歧杆菌、植物乳杆菌等。（2）蔬菜乳酸发酵饮料的加工生产。将马铃薯、山芋等蔬菜洗净去皮，榨汁，将牛奶、糖类等加入到蔬菜汁中，经过杀菌处理后就可以接种乳酸菌进行乳酸菌发酵，最后经过冷却、灌装即可完成蔬菜乳酸菌发酵饮料的加工生产。其所使用的乳酸菌菌种与酸奶大致相同，在蔬菜乳酸发酵饮料的加工生产中，乳酸菌的应用能够有效改善风味、增加营养价值。

乳酸菌发酵在酸面包加工中的应用。如氨酸菌发酵在酸面包中的应用能够防止细菌和真菌导致面包腐败，延缓面包老化，同时能够对面团特性进行改善，有效改良了面包的风味和质构。在酸面包发酵中，乳酸菌和酵母菌共同作为其发酵剂，进行混合发酵。

结论

综上所述，本文从乳酸菌概述入手，分析了乳酸菌重要的生理功能，并探讨了乳酸菌发酵在乳制品加工、植物蛋白饮料加工、蔬菜深加工以及酸面包加工等食物加工中的应用，旨在进一步促进乳酸菌发酵在食品加工中的应用和发展。

作者简介：刘静（1972-），女，汉族，内蒙古呼和浩特人，内蒙古商贸职业学院副教授，硕士，从事食品加工和营养方面研究。