虾干加工

汪志铮

虾干的原料多为长毛对虾（大黄虾）、日本对虾（斑节虾、九节虾）、白力虾、红虾、脊尾白虾、鹰爪虾等。

1 原料选择与处理

将鲜虾按品种不同、个体大小分别挑选放置，清除虾中的小杂鱼、污物，然后装鱼筐水洗，取纯虾。鲜度要求僵期。

2 虾干制法

分水煮法和炸锅法两种。水煮法：水煮前，原料用竹筐装好，每筐约7.5公斤，淡水水煮，每锅盛水35公斤，以水淹没虾体为度。锅水滚开后，将盛虾鱼筐放入锅里，转数下，松动虾体，加盖。约15分钟，视虾体基本熟透，提起锅，用锅汤冲洗熟体上泡沫、杂质，放置通风处凉风冷却。炸锅法或蒸煮法，每锅盛淡水约10公斤，锅底放一圆形竹篦或不放，水开后，将选好的鲜虾倒入摊平，每锅15～20公斤，加上锅盖密闭，一次熟煮，火力要猛，煮30～40分钟，揭盖视虾头膏体熟透，捞起滴干水分，放置通风处冷却。

3 干燥

经冷却的熟虾体，按品种、个体大小，分别放置于竹帘晒干，1天翻2次，晒具朝阳斜放通风，晚上罨蒸，3天左右视虾头膏体已干，虾壳离肉发白为度。大对虾干，在晾晒二成干时一大一小对插，逐对排晒，至足干。

4 分级包装

虾干分品种个体大小，按等级规格要求分级后用硬竹筐衬防潮物包装。