吃青

爨翁

年节已过，春意盎然，人们开始走出家门踏青去。唐朝诗人贾至有诗曰：“草色青青柳色黄，桃花历乱李花香……”春天来了，踏青是人们告别严冬的第一个户外活动，天津人叫“蹓百病”。

“青”是什么，为什么要“踏”呢？这“青”字始见于古金文，从丹，生声，从丹的意义是表示色彩。所以许慎说，“木生火，从生丹”，它和“彤”字是姐们儿。在汉语中，“青”多用来做形容词，多指植物的浓绿，也指青草或没有成熟的庄稼。春日，万物生发，草青柳黄，踏青也就成为春游的代指了。

那么，作为形容色彩的“青”又为什么能吃呢？原来，按照文化结构的规律，一切可见文化的背后都要受到一个民族的不可见文化的制约与整合。在中国饮食文化的背后，就有着古老的中国传统哲学观的顽强影响，特别是阴阳五行、四气五味的影响。在中华民族的饮食观中，特别强调“顺四时而适寒暑，节阴阳以调刚柔”的维生理念。古哲学观认为，在五行中，春日处于木系，其主调是“木曰曲直，生长发达”。在这一态势中，“五时为春，五方为东，五色为青，五味为酸”，这是适应天人和谐的最佳态势。在古代，春日要吃春盘，春盘的组成主要是青菜与萝卜。

据《皇朝岁时杂记》载：“立春前一日，大内出春盘并酒，以赐近臣。盘中生菜，染萝卜为之，装饰置奁中。”《燕京岁时记》说，立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春，谓可以却春困也。”在春日的农历三月三日，我国南方的许多地区流行吃“青饭”。“青饭”又称“乌米饭”，是取南烛木茎叶或柷木叶捣汁，在上巳日染饭成绀青色，云食之可延年益寿。

在北京，春日喜食一种青皮紫心的萝卜，俗名“心里美”。而在天津，人们喜欢吃沙窝和小刘庄产的“豆瓣绿”青萝卜。再细究起来，天津人不但爱吃青萝卜，而且与“青”有关的美食还真不少。

天津人最爱的是春季的“迎春虾”。

天津地处渤海湾九河下梢，海水与河水交汇混合，河口产的晃虾为河海产品的佼佼者。所谓晃虾，是因为立春前后晃虾栖息于近浅海岸附近的海口水域半淡半咸的泥沙底下，捕捞季节一晃即逝，因而得名。其品种大约有三：一名脊尾白虾，通体半透明，有蓝色或红色斑点，俗称为青虾；二是安氏白虾又称河晃虾；还有一种沼虾，体色浓绿，亦称青虾，也是淡水虾。

每至春季，天津老百姓家家都要争吃晃虾。家常的食法是，将虾枪齐眼剪除并剪去虾爪尾尖，洗净控去水分，撒上细盐，拌匀面粉，用热油炸至外脆里嫩，用大饼卷上些热晃虾，喝上一碗绿豆稀饭，吃个“泰嗐”，这便是老天津卫独有的食俗。

天津卫的各大饭庄、酒楼每至晃虾上市后，则推出一系列的名菜，如炒晃虾仁、炒青虾仁、清炒虾仁、两吃晃虾、芙蓉虾仁、翡翠虾仁、高丽虾仁等。最独特的菜是煎烹虾扁。此菜是用晃虾肉切成米粒大小的丁。将南荠改刀后与虾肉同拌，用生粉、盐、鸡蛋、姜汁将虾肉、南荠碎喂好，用微油下虾仁馅，团圆，甩平勺按扁，煎成两面金黄色，用姜丝、葱丝、蒜片炝勺，烹料酒点醋，放糖调味，出勺时放花椒油。此菜外脆里嫩，微酸甜口，特点是有嚼头，“零零后”称吃起来“很Q”。此菜出自水西庄藕香榭下，所以笔者为其取名“香榭虾扁”。

上海菜也有“清炒虾仁”，为了“Q”，现在也加入了地栗（南荠）。杭州有龙井虾仁，加的是龙井嫩叶。

天津人的食品单中带“青”字的很多，大对虾的雄者称黄虾，雌者称青虾，通称为“豆瓣绿”大对虾；鱼类中有青鱼（黑鲩）、草鱼（草青）、青鳞鱼（青皮）；蔬果中有青菜（小白菜）、青菜头（一种芥菜）、青豆、青果（橄榄）、青椒（柿子椒）、青苗蒜、青萝卜、青梅（青红丝）等；其他有青皮（中药）、青茶（铁观音）、青方（臭豆腐），还有那嫩烂味美的天宝楼青酱肉。

更有意思的是，天津的一些带“青”字的地名也盛产美食：

杨柳青是天津西郊的一个名镇，镇子夹在南运河与子牙河两水之间，杨树亭亭，柳丝依依。杨柳青的年画闻名全国，而杨柳青人“赶大营”是中国历史上一次自发而又成功的移民。杨柳青人在清末的“百艺进疆”为新疆带来了内地的各种技艺和文化习俗，此外，还有一系列的饮食文化，如蔬菜种植、海味、烹调及风味小吃。据笔者研究，馕和缸炉烧饼、哈密瓜与中瓜之间存在着一定的文化血缘关系。

天津蓟县有个名叫青沟的地方，相传有白娘子与小青的故事，那里盛产柿子、山楂、核桃、板栗与猕猴桃。

天津的北郊有镇名青光，出产著名的青光苹果。

天津的西郊有村名青凝侯，于明永乐元年建庄，因四面皆为水泊，故名“清水泊”，后用泥土围埝成村改名为“清凝侯”，渐简书为“青凝侯”。一个小村，为什么要称“侯”呢？侯、伯都是封建社会的爵位。传说中的巾帼英雄穆桂英就被宋王封为“浑天侯”，据说曾在沧州、静海一带和辽军战斗过。但是这里的“伯”是指水泊，而“侯”是指什么呢？它和孙大圣有什么关系呢？还是盛产过桃子，或者善做面桃？不得而知。不过，该村确以出产面食而著称。俗语有“青凝侯的馒头，大任庄的青韭，逢年过节越吃越有”。

“青”字加上“氵”旁为清，“清”字头的名吃在中国餐饮的菜单上，可以列出一大串：

清汆丸子（津）、清炒虾仁（津、沪、苏）、清汤燕菜（京）、清汤冬瓜燕（京）、清炒鳝糊（沪）、清汆蛎子（鲁）、清烧狼山鸡（苏）、清汤越鸡（浙）、清汤鱼圆（浙）、清明艾饺（浙）、清烧马蹄鳖（徽）、清汤鱼肚（粤）、清汤荷花莲蓬鸡（豫）、清烧义和蚶（鄂）、清炖过鱼（闽）、清烧武山鸡（赣）、清汤泡糕（赣）、清烧破脸狗（滇）、清汤牛肉杂（滇）、清汤野鸡卷（甘）、清汤牛尾（内蒙）等。

清蒸是最为科学的烹法之一，也是烹饪中的一个大类，在此略。

青字加上“讠”旁是为“请”，无论是“请吃”还是“吃请”，那都是另外一个敏感的话题了，在此本文不做赘述，为什么？你懂的！

（下期预告：中国饮食文化中的“砌末”）