我不能被称为匠人，仅仅是一个有经验的人

“料理是艺术，同样是创作东西和制作东西，人们把基础的东西学到之后，看的是自然的发挥。每个人的想法是不一样的，这也成就了每个人独特的料理世界，每个人都要有自己的料理世界观！”71岁的渡边师父，从日本来到北京，带来日本传统料理和河豚料理，也是为了和更多热爱日本料理的人，一起研习。

Q = 《北京青年》周刊A =滙·日式料理 渡边孝

Q：你从什么时候开始做厨师的？

A：我十九岁就开始做厨师了，我高中毕业后遇到了我的第一个师傅，他是我的料理领路人。我们刚开始在很小的一家料理店工作，后来我们遇到了另外一位师傅田村先生，他把我们带到了更大的一家店，让我们见识到更大的世界。

Q：怎样才能变成一个料理大师呢？

A：做一个好的匠人除了技术、经验之外，更重要的一点是做一个好人，有好的指导力，能够团结所有人。做一个好的匠人还需要不断地钻研，烹饪这件事情是学无止境的，所以需要一直不停地进行研究，要有学习精神。

Q：我之前在日本吃到很好吃的鳗鱼饭，是一个老爷爷在里面做的，这种很老的老人做的鳗鱼很好吃，他们是在这里工作一辈子吧？

A：一般老人家的店，都是从小开始做的。其实每一家鳗鱼店的鳗鱼的味道都不同。要做出好吃的鳗鱼，除了要求鳗鱼新鲜，最重要的是酱汁的熬制，需要加多少量的酒、酱油、味淋的比例，一般需要把鳗鱼的头部和骨头下油锅炸，然后把炸好的骨头放在锅里面，小火煮三个小时，把一锅汤慢慢煮成酱汁。每个店都拥有自己一套配方，调味是不一样的，酱料的配比也不同，专注于鳗鱼的店，会一直坚守着自己的店的味道，这种味道会从以前一直传承到现在、以后。

Q：你十九岁到现在还在一直坚持的是什么习惯？

A：我的刀，刀对于一个厨师而言就像是他的生命一样。日本的刀有专门的使用方法，比如说切一个东西不是从上开始切的，根据刀的重量而选择一个最合适的角度，缓缓地切。这么做是为了保护食物的口感，比如说切一棵大葱，如果从上面垂直切下来，葱的汁液就爆炸开来了，只有慢慢地切，才能保持汁液并且不能破坏葱本身的纤维构成。所以我一直有自己专用的刀，是我在大阪的一个叫山本老店买的。因为我师父也一直在使用这家的刀，所以在我21岁的时候就开始使用这家店的刀，到现在也有五十年了。

Q：告诉我味噌的美妙之处？

A：味噌从豆子发酵而来的，很多时候为了保存会在味噌中加一些盐，我自己的吃法是为了让味噌的味道更柔和，在里面加生奶油。这的确是东西合并的一种吃法，不关乎是西餐还是日本料理，就像我们也会使用丘比沙拉酱，这是把西方食材变成和风的感觉。

Q：会席料理菜单是你自己写的？

A：每个店的料理长对于会席料理的排序是不一样的，滙·日式料理的会席料理是我心中的顺序。我会思考一个上菜的顺序。开始是酒，小前菜，一口的寿司，之后吸物，吃饭要讲究吃食的节奏。如果一起上菜，会马上吃得很饱很不不舒服，要一点点和硬货搭配着来。让吃的感受更好，更享受。

Q：你为什么会从日本来到中国？

A：北京有很多热爱日本料理的朋友，所以辞掉日本的工作来到北京，想教授别人做日本料理。想尽我所能让中国厨师学到日料精髓，我有一个中国的义子，他是真正热爱日本料理的，他的烹饪技术很好，也在滙餐厅工作。

Tips：滙·日式料理

“滙”餐厅 正宗的手握寿司，优选肥美的鱼生、寿司饭的温度及调醋比例，甚至是手握时的力度都至关重要。除了手握寿司外，还有饱含诗意的一期一会特制寿司卷、一觞一咏寿司等。红釉木盒内是经典的炭火烤制鳗鱼重。“滙”餐厅选用的是高品质天然鳗，为保证鳗鱼肉质的鲜嫩，我们坚守现点现烤的宗旨。日料中经典的天妇罗，从调浆、油温、裹浆到油炸以及吸油，每个工序都需要厨师凭经验来掌控。轻盈薄酥的炸浆是“滙”的特色，摆脱了油炸料理的油腻感，尝过之后相信你会重新认识天妇罗！