焦香味儿是褐色的

◎文/张佳玮

焦香味儿是褐色的

◎文/张佳玮

“焦”不像甜咸苦酸那么迅猛勾人，但混在一众味道里，很容易就让味道有了质感和厚度。

我妈说，当年还没我时，她随我爸去开洋荤，吃牛排。被问要几分熟时，我妈天真地答：“熟一点，焦一点。”于是她在剩下的一餐饭时间里，净练刀功了。按她描述，差点硌了牙，觉得那牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈：我就不知道焦了能这么难吃。

江南人对焦，没什么恶感。焦常和脆相干。老苏州人跟我说，他们过早，一吃面（据说讲究的要吃“朱鸿兴”。一如武汉人过早吃热干面、重庆人过早吃麻辣小面），二吃稀饭，稀饭里又钟爱锅巴粥。就是锅巴加剩饭，水煮一下吃。以前还未有电饭锅时，江南人做饭靠“焖”。水放得适度，派小孩看灶，爸妈自己忙活做菜。我家就是这样，看灶大多是我的工作。我经常沉不住气掀锅去看，让饭夹了生——关于夹生饭，只有评书《飞龙传》里赵匡胤的兄弟郑恩那种猛汉能吃——所以我爸妈叮嘱，宁焦勿生，多焖焖的好。白饭焖完，锅底总有一圈儿金黄泛黑的锅巴，刮下来可以吃，有焦香，蘸白糖更是龙凤配，甜焦脆香，吃得嘴里劈里啪啦的响。我上小学时，流行过一阵子吃锅巴，当然该锅巴好像是小米做的，是先蒸后炸，还加了作料，好吃耐嚼，但不如大米焖饭锅巴那么天然。

《三毛从军记》里，牛师长饮宴，请同僚们吃了道“轰炸东京”——番茄汁哗啦一声倒在锅巴上，声音响脆，地动山摇，把三毛馋晕了。后来去考证，说这道菜确有其物，是陈果夫发明的。总之是鸡汤浓汁、虾仁番茄兑好勾芡，往油炸锅巴上一浇，又说什么鸡有朝气、虾是水族，植物水族陆族米族都有，营养如何丰富，很有一套格物致知的学问。无锡菜里也有类似的，但没这么华丽，大概就是虾仁勾了芡，浇浇锅巴而已。

我跟外婆讨论过，为什么焦味还能惹人爱。外婆认为，以前没什么作料，焦本身可以提香。这套理论听着有些荒谬，但她实践起来很不错。我外婆做得一手焦香味儿十足的面饼，面略加烙，外面焦黄泛黑，内里绵软如酥，加糖，没馅，好吃得煞人。她自称是基本不加油，也没什么配方，无非就是靠火烙面，提炼面本身的好味道。一点焦味，就给本来纯真无辜的面粉上了烟熏妆，妖娆多姿起来了。

实际上，焦香这物无所不在，只是许多时候我们没注意到。凡需烘焙之物如雪茄、松饼或面包，又或如雪茄的苦厚香气，都和焦味依稀相关。“焦”不像甜咸苦酸那么迅猛勾人，但混在一众味道里，很容易就让味道有了质感和厚度，也就是那点耐琢磨的微妙莫辨的劲儿。江南脆蟮、塞北烤肉，都会有爱好者喜欢“再焦一点点”的奇妙味道。从前街边随处可见的炒米，也总有一些焦黄的味道，格外香些。当然最纯朴的焦味儿，总是小时候饭锅底下那点点锅巴。说怎么好吃，是个什么味，你也说不上来，最后只好说，香，而已。

康定斯基说凡色彩皆如音乐，淡蓝如长笛，深蓝如大提琴。依我之见，味道也可以比为色彩。笋之清鲜为淡绿，鱼之嫩滑如纯白，焦味大概是厚涂层的褐色。没那么明快悦目，但温厚而脆。这感觉就像每次我看灶火候过了，爸妈就拍拍头安慰说：“没事，有锅巴吃不是挺好？”