“鲜”字当头南昌菜 兼顾东西南北，每道菜都是文化

诺顿

南昌饭馆多如牛毛，养出了南昌人对美食的刁钻习性，正因如此，南昌厨师才会更加注重技术的纯熟，所谓精益求精，概莫如此。

赣南菜在南昌形成了两帮——东胜帮与瑶池帮，两帮主要以“赣南小炒鱼”为擂台竞赛。“赣南小炒鱼”是赣南菜中的基本菜品，却也最考验厨师。

赣菜的特色就如同其菜色种类一样，就算花三天三夜也说不清，但究其根本，离不开一个“鲜”字——最终目的是突出食材的原汁原味。

蜿蜒的赣江，源出赣闽边界武夷山西麓，自南向北纵贯江西省，从山丘流入峡谷，又曲曲折折地穿行于丘陵之间，在下游趋于平缓，最终通过鄱阳湖与长江相连，而鄱阳湖的西南岸，便是南昌。

南昌，以“南方繁荣昌盛”而得名，自古有“粤户闽庭，吴头楚尾”之称。南昌从来都算不上是商业之都，却长久保持着高度发达的农业文化，而但凡农业发达之地，必出美食。

在过去，人们常说：“食在广州。”也有人曾戏谑说，这世上的一切事物，都能在广州人的餐桌上看到。但与广州的“不择手段”不同，南昌的吃食看起来要传统许多。作为江西省省会，南昌充分利用了当地青山绿水的馈赠，用丰厚的山货水产，造就了中国一大名副其实的美食系统——赣菜。

赣菜具有酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑斓的特色。自古以来，赣菜便闻名全国，当然，这离不开名人们的功劳，如滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”、白居易感怀“思乡鱼”、朱元璋饿吃“流浪鸡”等等，皆是流传至今的美食佳话。源远流长的赣菜，早已在南昌形成文化，而自古流传的赣菜传统，也依然能在这里清晰可见。

“东胜帮”与“瑶池帮”的对决

赣菜到底形成于何时，已无处可考，不过赣菜在南昌之盛，却古来有之。在封建社会，凡事要分个三六九等，饭馆也不例外。根据相关文献记载，在古代，南昌的饭馆分为4个等级，分别是：堂菜馆、包酒馆、半板头和饭业。

堂菜馆属于最高等级，相当于现在的五星级酒店，能进堂菜馆的人多是都督之类的大人物，普通民众无缘享受；包酒馆，顾名思义，是专供包办酒席的餐馆；半板头则显得更江湖，有点像今天的大排档，三教九流汇聚一堂，是最热闹的吃饭场所；饭业排在最末，是最为大众的饮食场所。

时过境迁。如今在南昌，饭馆的阶级概念早已模糊，虽仍有高档与大众之分，实际上无论何种饭馆，任何人都可进来享用美食。美食文化向来有“江湖”之说，既然是江湖，阶级之争便是附赘悬疣，唯有厨师的烹饪技术才是王道。南昌美食经过千百年锤炼，早就不满足于菜式上的千变万化，而是力图在严谨、精细的传统技术中，挑战味蕾的极限。南昌厨师深知，美食上的差异，是“失之毫厘，谬以千里”，在他们看来，味道的丝毫之差，便是对其烹饪技艺的最大考验。南昌的饭馆多如牛毛，因此也就养出了南昌人对美食的刁钻习性，正因如此，南昌的厨师才会更加注重技术的纯熟，所谓精益求精，概莫如此了。

赣菜特别注重刀工。刀工的好坏，可以直接影响到菜品的成色。南昌最早的赣菜馆属于赣南菜，经过发展，赣南菜在南昌形成了两帮——东胜帮与瑶池帮，两帮主要以“赣南小炒鱼”为擂台竞赛。“赣南小炒鱼”是赣南菜中的基本菜品，相当于川菜中的“回锅肉”，却也最考验厨师，对各方面的基本功都要求极高。其实，东胜帮与瑶池帮在“赣南小炒鱼”的烹饪方法上大同小异，但区别就在于刀法：东胜帮喜欢将鱼切成长条状，再配以小丁状的配料，讲究的是摆盘与味道的兼顾；而瑶池帮则喜欢将鱼切成块状，讲究的是充分入味，让人意犹未尽。

无论东胜帮与瑶池帮如何“厮杀”，最终得益的还是食客。南昌的食客很幸运，也很“痛苦”，幸运的是他们能在各路厨师的十八般武艺下尽享美味，“痛苦”的是菜品何其繁多，哪怕是终其一生也无法尝尽。谁也不知道赣菜究竟有多少道菜，哪怕是仅在南昌，赣菜的数量也无从统计。

菜肴太多，难免会出现优胜劣汰，南昌人很聪明，为了不让人眼花缭乱，于是特意选出了精品中的精品，结合成了“豫章十景”赣菜系列。该系列将美食与南昌历史上著名的“豫章十景”融为一体，讲究色、香、味俱全。这十景分别是：洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、龙沙夕照、南浦飞云、铁柱仙踪、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳，让美景与美食相互转换，充分体现了赣文化特色。

岁月变迁，南昌人觉得从前的“豫章十景”要与时俱进，于是在2009年，他们让国内外30余万游客投票，选出了最客观的“十大赣菜”，分别是：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。两大“十佳”相互媲美，恰也证明了南昌美食的丰富，而南昌人当然值得骄傲，因为他们拥有“十全十美”的美食文化。

从水产到山货：食材严格的甄选

南昌近山靠水，雨季长，降水量大，孕育出了丰厚的粮食品类，此为“天时”； 这里还有广袤的青山绿水，因不重工业，故污染较少，产出的粮食均是货真价实的“绿色食品”，此为“地利”；赣人对美食有着亘古不变的追求，此地的厨师亦技艺精湛，仅是刀工便敢称“天下无双”，自然做得出天下闻名的美食，此为“人和”。天时、地利、人和，南昌占全了，当然可称其为货真价实的“美食之都”。

赣菜是精细的，从选料上便可见一斑。如前文提到的“赣南小炒鱼”，虽是赣菜的基本菜品，却从选料开始，直到最后上桌，每一步骤皆有讲究。首先选料要求活鲜，得选用重一斤半左右的新鲜鲩鱼，既不能过大，也不能太小，大了肉质会粗糙，小了则太嫩，不利于烹饪。选好鱼还只是开始，小炒鱼中的“鱼”，并不是指整条鲩鱼，而仅是其肚皮上无骨的那一小块。而如何将这一小块嫩肉完整取出，则要看厨师的刀工。此后再开始烹饪，其油量必须严格控制，火候也需维持在六成，如此烹饪而成的“赣南小炒鱼”，才会鲜嫩爽口、滑溜喷香。

悠悠的赣江与浩瀚的鄱阳湖，为南昌带来了丰富的水产，除了鲩鱼，南昌人还偏爱鄱阳湖银鱼，其实银鱼并不罕见，许多淡水湖里都有，但唯有鄱阳湖里的银鱼最为特别，其鱼头似银针，个头虽小，肉质却极为鲜美。就算是出自鄱阳湖的银鱼，要想做出最上等的佳肴，还需选择“秋白”——特指秋季的鄱阳湖银鱼，因为此时的银鱼最为白嫩。对食材的甄选如此严格，也真让人叹为观止了。

除了水产，南昌同样不缺山货。在南昌市里虽看不到山峦，却聚集了来自江西各地的山地食材，例如庐山的石耳、南丰的蜜橘、井冈山的竹笋、广昌的白莲、安福的火腿等，这些食材看似普通，但一旦来到南昌，即可摇身一变，成为绝美佳肴。

江西是革命摇篮，有着众多革命根据地，因此也形成了特殊的红色饮食文化。有一首歌谣这样唱道：“红米饭、南瓜汤，秋茄子味好香。”这正是红色饮食文化的真实写照。即便是这些普通食材，经过厨师的精心烹调，同样能登上大雅之堂，且深受大众欢迎。

每道菜都是文化传承

赣菜闻名天下，也深受天下人喜爱。老百姓是这样评价赣菜的：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。”

2007年，在“中国杭州西湖博览会美食节”上，赣菜成为除东道主外获得奖项最多的外地菜系，足见赣菜受欢迎的程度。事实上，纵观全国，可谓没有不火的赣菜馆。“民间饭庄”在深圳开了4家分店，多年过去，依然高朋满座；“狮子楼”遍地开花，哪怕远在海口也同样火爆；在北京三环的蓟门桥有一家“鄱阳湖大酒店”，虽不在闹市区，却同样生意兴隆……每一年，全国各大城市均会向南昌烹饪协会要求推荐厨师，而厨师每年也总是供不应求。

好在南昌烹饪协会非常给力，构建了赣菜厨师培训系统。一般来说，一个培训班有40人左右，一学期为3个月，现场教学，由精通赣菜厨艺的大师亲自操作、讲解，培训完后还会有严格的考试。如今，这样的培训班已办了逾百期，也正是在这样严格、成熟的培训体制下，赣菜的传统技艺才得以发扬光大。

赣菜的特色就如同其菜色种类，就算花三天三夜也说不清，但究其根本，离不开一个“鲜”字。无论是何种烹饪方式，最终目的都是要突出食材的原汁原味。其中最著名的，莫过于“瓦钵汤”，全国各地到处可见，其得胜之道，就在于这个“鲜”字；又如“三杯鸡”，一杯油、一杯酒、一杯酱油，偏偏将主体鸡肉排除在外，目的正是要保证慢炖后的鸡肉的原汁原味。而无论是从前的“豫章十景”还是如今的“十大赣菜”，之所以如此受追捧，答案正是这个“鲜”字。

赣菜已在南昌流行了千百年，南昌文化与赣菜文化也早已融为一体，每一道菜，不仅是南昌历史的见证，也是老百姓生活的见证。譬如南昌人在遇到喜庆日子时会吃“福羹”，所谓“福羹”也就是糊羹，起源于一则有关朱元璋的传说：他曾在早年遭遇败北，逃到一户农家讨食，对农家做的汤念念不忘，后来做了皇帝，还专门请那户农家的主人进入皇宫做汤，后来这汤便流传开来，成了喜庆日子必吃的“福羹”。

类似的例子还有很多，如根据一出戏剧而来的“金板搭银桥”、立夏这一天吃了不生痱子的“米粉蒸肉”、跟抗美援朝有密切关系的“弋阳鸡”等……其实，若是将南昌每一道菜背后的故事说出来，大概也就是整个南昌的人文历史了吧。