澳门一番心机 做美食

余盈

在澳门，美食绝对是它的另一张名片：不像邻近的珠三角城市，几乎没有任何可就地取材的时令美食，却有着得天独厚的中葡风情作卖点，以及被各大娱乐场撑起来的经济屏障作后盾——《米其林指南》推出的，是港澳版。

天时地利人和，澳门全有。

除此之外，还有没有其他呢？

当然有。在顺德可能也找不到的椒盐玉米、改良的柠檬挞、私家的咖啡、独特的手工啤酒、比葡挞还要贵的芝士挞……你可知道这些都是澳门街坊们时下最追捧的美食？这几年，开业的新派食店不少，店主们在努力着，做有意思的创新，做葡国菜、猪扒包以外的澳门特色，做肉干和杏仁饼以外的澳门手信：这是很多澳门小型美食店的执着与坚持，也是这些年轻的创业群体奋斗的方向。

另一方面，这些势单力薄的新店，如何吸引一味追求“签到”的游客，如何在不断升价的铺租与流失的人手之间找到平衡点？至少，我们还有像阿Kai这样的热心人，至少我们眼下还能去尝试一次他们的手艺，和他们的心意。

初识澳门，必去老茶楼

假日，去有点老旧且带有浓浓“国有”酒店气息的皇庭海景酒店喝早茶。找了个位置坐下，远远便听到有人叫我。转过身，在澳门工作20多年的中餐部总监“景哥”陈智景已然笑意眯眯站在我身后，他190cm的个头特别显眼，确实，聊天的时候他也不断被熟客搭讪。“街坊街里，聊过的客人我都能叫出名字啦”。

闲聊中得知他要跟一群老厨师成立澳门烹饪协会，旨在把老中青澳门美食界人士团结起来，“做点什么吧，就是把澳门美食让更多人知道啊！”言语简单，却是一腔热情。拥有400多个成员的澳门烹饪协会，眼下已经成立了。

对于一众澳门美食从业者来说，这是一个梦。“现在的澳门，就像当年那个‘了不起的香港，因为经济的腾飞而诞生了一批愿意花钱吃喝的中产，澳门人的消遣一直也比较单一，吃，是一种假日主要消遣，我们欢迎新旧餐厅联合到一块，做点什么。”他不停地重复这个词语，“有作为”，是澳门老一辈和年轻一代美食创业人的共同愿景。

景哥总是说自己读书不多。上世纪八九十年代，他从香港“过大海”来到澳门，担任餐饮开荒牛，从此便与小城结缘。一眨眼，三十多年多过去了，渐渐成为“澳门人”，他们与众多本地大厨构成了一幅澳门美食集体回忆图。

“越来越多的大型度假村和高级餐厅，会对你们这些老餐厅老茶楼造成冲击吗？你们不是竞争对手的关系？”我不禁好奇。

景哥哈哈大笑，“肯定是有的，你看很多老茶楼的消失就知道。但是，大家客源不同，光顾我们这里的人可能就是冲着一个包来的，吃不到那种味道还不肯罢休。而且我不单做饮食，我还喜欢吃，有更多餐厅意味着我有更多选择，吃到不好吃的东西，我可是会 ‘嬲（粤语，生气的意思）的！”他轻描淡写道出的，正是近年来澳门饮食市场百花齐放的根源：因为有着乐观的从业者，因为有着愿意尝新的街坊，因为有着各据领地的客源……无论是被旅游书翻炒多遍的老餐厅，还是刚开业就在年轻人群体里迅速掀起话题的咖啡店，都可以在小城内找到自己生存的空间，他们和谐共处，有传承，有创新。

澳门人的深夜食堂

这里有澳门美食年青一代创业者

在大时代的冲刷下，部分老茶楼退场，轮到新的餐厅粉墨登场，由地道澳门年轻人勾勒出来的鲜活美食图腾，仍烙有过去澳门人对美食的执着刻印。老灵魂，在横街窄巷的新载体中重生，传统，并未消亡。新店既传承了上一代人创造澳门招牌美食、手信的热情和手艺，又带来全新的经营理念，在装修味还未完全散退的新餐厅中，我分明仍可嗅到那股暖暖的澳门街人情。

听名字，以为是一家澳门老餐厅？事实上，年轻的李家菜开业仅四年多，老板李启洲也是一个三十出头，诚恳认真的年轻人。在非用餐时间来到店铺，员工们正在忙里忙外地做消毒，老板则要准备去市场“抢好料”。

“餐厅最大的卖点是材料新鲜，我们的食材绝不隔夜。举个例子，招牌的牛气冲天火锅用的全是牛肉最好吃的部位，你也知道澳门的好牛有多少，为了确保每天能拿到最好的新鲜食材，我和拍档会轮流亲自去入货。澳门的牛肉档，跟他不熟他都不会留给你呀。”敬业乐业的他一边擦汗一边说。

李启洲是名副其实的食二代，爷爷辈在上世纪60年代从中山石岐来到澳门经营食店，风顺堂旁边的美家咖啡就是他家的祖辈产业。因位处澳督府后街，当年很多政府官员的下午茶都和美家有关，那边晚上又会变身热闹的深宵大排档，可以说，只要你是地道澳门人，一定对老美家的招牌菜如炸云吞、炸大肠这些有印象。从小就在美食圈里浸泡，既喜欢吃又喜欢煮的李启洲自然也有了自己的美食梦，李家菜就是在这么一种带着传承意味的环境中诞生的。

不过，这里做的却不是父辈的中山菜，而是更为挑剔的顺德菜。小李老板说自己会和厨师一起研制和改良菜式，像是很多人喜欢的“椒盐玉米”，吃起来香脆可口，是夜宵时搭配啤酒的佐酒良伴。他自豪地说自己绝对是第一家用这种造型呈现玉米的。

还有薄脆的顺德鱼饼，这是一道街知巷闻的顺德菜：传统的鱼饼，吃下去是厚实的鱼胶口感。经过李家菜的改良出品后，这里薄得大概只有3毫米厚的鱼饼，爽脆的口感和香菜的清香减少了油腻感，完全符合人们晚上“就过个口瘾（吃得少）”的饮食习惯。这里是街坊口里的“深宵食堂”——澳门的独特娱乐产业衍生出一批工作时间日夜颠倒的职人，他们也是李家菜较为固定的客群。为了延续祖辈的传统，除了以加盟形式经营的澳门百老汇分店外，李家菜位于筷子基和十月初五街的店铺都坚持营业到凌晨四五点。而李启洲也像是街坊们的老友记一般，经常坐在店里和大家闲话家常，即使店铺去年名列“米其林港澳推荐餐厅”名单，也没有升价一说。“我们做饮食，还是要讲良心”，因为这种责任感，让李家菜赢得了众多澳门街坊的口碑。

计划以外的人生转折点

在镜湖医院附近的亚美打街里，有一家貌不惊人的咖啡店“Cafe BonBon”。草绿色的小店铺才刚开业不到半年，就已经在美食圈小有名气，积累了不少回头客。

但凡亲自看过Betty工作的人，又不得不佩服她潜藏的爆发力：主厨兼老板，她的那种对细节的专注，对美食投注的百分百热情，绝对是她能被称为“澳门甜品厨神”的关键。

和过去那种从10多岁就开始掌厨，然后做一辈子厨师的境况不同，澳门新晋的厨师，很多都是改行后无法自拔爱上这个行当的。Betty就是这群人中的代表，在机场当了多年文职，利用报读澳门政府各种持续免费或低价教育课程的便利，她在职期间就几乎学遍了各国菜式的烹饪要诀。在一次去法国的旅途中，无意中报读了一个为期四天的蓝带课程后，她便回来策划自己的“转业路”—她甚至是打了一场“有准备的仗”，那就是先找好并装修了食店，再辞职毅然前往法国蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu）读了将近一年的蓝带甜品师课程。回来后，更受到澳门丽思卡尔顿酒店著名的Ritz Cafe邀请，成为开业团队的灵魂人物之一。说起这一切时，她自己都觉得非常神奇，就像背后有一股无形的力量，推着她一直向前去追寻自己的美食梦想。

Bonbon的装修本身就充满了法国乡村风，质朴自然，店内主打法式挞（Tartelette）光卖相已经让人垂涎欲滴，说到招牌的柠檬罗勒挞，入口即化的挞底完全按照蓝带的程序制作，经过32个步骤才做出来。柠檬清新的口感和罗勒醒神的芳香非常搭配，Betty 刻意减少了传统柠檬挞的酸度，让澳门人更容易接受这个酸甜可口的开胃甜品。

店铺选用自家的招牌咖啡豆“Blue Monday”冲泡咖啡，并且会定期推出一款和Blue Monday相关的咖啡甜品。比如最近你可以尝试到的是Blue Monday Roll（蓝色星期一蛋糕卷），松软的海绵蛋糕卷里藏有香浓的咖啡奶油馅，焦糖香气不时渗出，搭配店内用法芙娜（Valrhona）冲制的榛子热巧克力，真是让人活力充沛的能量下午茶。

聊天中，你会发现Betty是那种要把兴趣当事业的厨师，按照她的思路，光做午市和下午茶生意无法让店铺盈利，所以店铺会加入私房菜。今年春节期间，Betty更尝试与澳门设计中心、澳门宣明会合作，推出设计版慈善曲奇，既做善事，又推广了自家品牌。通过与她交谈，你会发现澳门年青一代的美食创业者显得更为灵活，也懂得运用本土资源把餐厅效益最大化，这是她们能自给自足的一个重要条件。

手工啤酒之家

走进黑羊（The Blacke Sheep），你会被它充满神秘感却不失时尚的内部装修吸引，墙上粉刷的两幅带有美式街头风格的夸张插画，出自港澳著名插画师MCZ之手。

这里说的“黑羊Black Sheep”，是一家手工啤酒主题餐厅。因为店铺位处黑沙环海天居楼下，并不在旅游区和酒店娱乐场区域，顾客90%都是本地人。六个老板都很年轻，他们各有所长，其中做室内设计的老板把概念性餐厅玩得淋漓至尽。再仔细环顾四周，墙上有类似传统欧洲修道院的尖拱门镜子，也非常吻合餐厅的主题—最早酿制啤酒的地方正是欧洲的修道院。

有120多种手工啤酒的黑羊可以说是目前澳门最多手工啤酒的餐厅了。为了让人们更容易挑到适合自己口味的啤酒，老板们还专门炮制了选酒APPS，顾客可以从口味、产地、酒精度和价格等不同方面综合筛选出适合自己的那瓶，在iPad里完成点酒任务，不用劳驾服务生，同时也在选择中了解各种啤酒资讯。

我们与其中两个老板—Noel与Anita碰了面，也知道了餐厅的更多故事。六个合作伙伴识于微时，都有海外留学经验，对新事物的接受度快且高。在嗅到可能带来的商机时，他们马上出发世界各地去挑选适合引进的品牌，立志打造澳门最大的手工啤酒餐吧。

提到去年才在澳门流行的手工啤酒（Crafted Beer），也是黑羊领的头。后来手工啤酒店一下子开了10多家，有不少直接参考了黑羊的模式经营。为了能保住原有客源和开拓更多新客，他们每月14日会提供场地给本地乐队进行Live演出，也会为企业策划派对聚会，每三个月更换一次菜单，不定期更新酒单，更会在未来酿制属于餐厅本身的啤酒品牌……

配餐方面，也是十分多元化，美式小食拼盘的分量大，选择多，包括水牛城鸡腿、鱿鱼圈、芥末虾、洋葱圈和玉米片等等，看起来已是一个合家欢套餐快乐之选，168澳币，街坊价。另一招牌菜则是“秘制香脆德国咸猪手配薯蓉酸菜”，切成小块的咸猪手，让人不至于吃得太狼狈。Noel说懂啤酒的人普遍认为带有苦味的手工啤会最受欢迎，没想到，最多人点的反而是酒精度数低，带有水果味道的品种，如当日我们尝试的比利时Floris Mango，只有3.6度，典型的带有热带水果气息之“傻白甜”，作为餐厅的热销品，有些女性客人一人就可以喝掉好几瓶。

三十出头的Noel 曾经在赌场工作过，也创业过好几次，他笑言现在算是找到了适合的路，“澳门年轻人普遍不愁吃穿，算是有钱的一代，创业的也不少，但是能抓住时机抢先一步，我始终认为是成功的关键。”

芝士挞里的澳门味道

由年轻人创业的新餐厅分布并不集中，特别是在游客区里就更少，原因有二：一是，年轻人创业基金有限，游客区的铺租高企，负担太重;其二，一旦有太多的游客涌入消费，小店人手不足，一时间吞吐不来，影响质量。所以店铺主都会挑选相对安静，却又有众多街坊捧场的居民区，“芝士工坊”第一家店的开张就是这么选址的。

它藏身在氹仔南新花园中央广场，鲜黄色的小店面并不招摇。出乎意料的是，当我们说要约见老板时，才发现其中一位正是黑羊的Noel！

“又见面咯！希望你不会觉得澳门每家店背后的老板都是同一班帮人。”Noel一进门就大笑着说，原来店铺另一位老板Kit Chan和他也份属好友，两人都曾经为赌场打工，也都很喜欢吃。因为喜欢芝士，又发现澳门没有以芝士为主题的面包店，说做就做的两人马上飞往日本台湾等地考察，“当时我们在香港一家知名话题芝士店排了很久的队，才买到那个‘话题之作，然后送到珠海，给前来应聘的多位厨师尝试，让他们回去制作属于自己风味的芝士挞。这样不但找到了适合的大厨，也让早期的芝士挞有了雏形。”

“当然，抄袭是不行的，我们的原料都是选用最好的北海道芝士。为了做最好的芝士挞，我俩每天都要吃大量的挞（笑），不停跟厨师研究改良适合本地人的配方。你现在吃到的都是不同于一般日本风格的芝士挞，饼底更为松脆，流心芝士浓郁，巧克力口味经常供不应求，即将推出的抹茶味是夏日之选。”Kit一边介绍自己的出品，一边利落地给街坊选面包蛋糕和结账，这位看起来很“潮”的老板做得满头大汗也毫无怨言，和传统手信美食界的从业者没有什么区别。

在采访的几小时里，我们的对话被来往的街坊和顾客数次打断，但是却可以观察到这个才开业两个多月的餐厅，的确已经进入了不少附近居民的日常消费单了。“你可能想不到，这里最多的客人是小朋友！很多孩子放学后就会来买面包，最受欢迎的窝蛋芝士批有时候很早就沽清了。有一个天天都来的小肥妹，一走进来，店员就会自动把她要的面包包好，她给钱就行。”看来，这种街坊情谊已经不自觉成为推动小店继续向前的动力了。

“有很多客人仍然不懂，芝士是比蛋贵的”，谈到经营遇到的困难，阿Kit摇了摇头。众所周知，澳门的葡挞很出名，那是一种历史和文化传承下产生的美食坐标。“我们也想打造属于年青一代的招牌小吃，但是现在的难度比以往高太多了”，葡挞的价钱只是芝士挞的一半，芝士挞短期内实在无法取代传统葡挞的位置，“但我们还是想把这些推广给游客，下一个小分店会尝试在澳门百老汇开，希望有更多人知道，澳门不止有葡挞。”

人去，人来，关于未来……

阿Kai，是一个能用热情和行动感动我的澳门年轻人。他以前是澳门一个星级酒店的公关。辞职后，他仍热心组织各种媒体饭局，分享澳门地道新餐厅资讯。后来，他开起了公关公司，立志要改变澳门街头餐厅的经营推广理念，将系统化的市场手段，运用到这些低调的新好餐厅中。

“一开始，困难重重，我和两个拍档都是义务形式在做，一家一家地敲门，自己掏腰包给媒体宣传，希望这些新餐厅能接受新型宣传手法，教育他们做市场推广和包装的重要性。我不想那么好的餐厅，因为没有客源，就要默默开业默默结业，也希望澳门可以慢慢向香港和内地看齐，有更好的餐厅，也有更好的市场推广人助力。游客和本地人在这个城市里能看到更多美食的可能性，了解最新的资讯。”他一口气说了很多，听起来宏大而美好，而我知道他也在身体力行地努力做着这一件事。

因为有这样的有心人，澳门美食的未来不再是一潭死水。

但是，该乐观的时候要乐观，该重视的问题还是得正视。文章里提到的每一个餐厅主都有这样的抱怨：哎，澳门很难找人啊。

Betty 招聘一个咖啡师用了将近四个月，新任咖啡师在采访当天才第一天上班。Noel说，自己要亲自学做挞，因为怕突然有一天，年轻的店员被娱乐场高薪挖角不辞而别，不来个“周身刀”，实在无法坚持天天营业。就连景哥也说，“以前我们当厨师都是很辛苦的，哪一个不是熬出来的？现在就不一样了，上层要哄着下层，老担心没有人手啊，这事情在澳门还真常见。饮食业都是辛苦的行当，年青一代都不愿意受苦，有些手艺也就失传了。”

虽然境况听起来让人欢喜让人忧，但拥有信念和希望，始终是好事。这几年，开业的食店不少，店主们在努力着，做有意思的创新，做葡国菜、猪扒包以外的澳门特色，做肉干和杏仁饼以外的澳门手信。这是很多澳门小型美食店的执着与坚持，也是这些年轻的创业群体奋斗的方向。

另一方面，这些势单力薄的新店，如何吸引一味追求“签到”的游客，如何在不断升价的铺租与流失的人手之间找到平衡点？至少，我们还有像阿Kai这样的热心人，至少我们眼下还能去尝试一次他们的手艺，和他们的心意。