苏 州 菜 与 清 宫 御 膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因



苏 州 菜 与 清 宫 御 膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

许多苏州人，或者吃贯了苏州菜的人会说这样一句话，“吃来吃去还是苏州菜好吃！”其中也包括贝聿铭大师。这是您的一种感觉，您能让别人信服吗？别人却说：“你们苏州菜是甜的。”一个“甜”字就把苏州菜乏了。怎么讲清这个问题？也是我长期所困惑的问题，因为可能我们的一些苏州市领导也这么认为。苏州的有识之士都感到要保护苏州菜，但是我们的市领导没有这样的感觉，其他地方都成立了菜的博物馆，如杭帮菜博物馆、淮扬菜博物馆等等，苏州菜博物馆迟迟不见成立可能就是这个道理。

为什么皇帝欢喜吃呢？

能享用苏州菜者是要有条件的，如果其本身从来不重视养身，也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。

清淡和养身

因为苏州菜的一个最大的特点是清淡，现在社会有文化，有一定经济条件的人越来越多，吃得清淡的人越来越多，也就是能吃苏州菜的人也会越来越多。唯茹淡者方能品鉴苏菜。

苏州菜长期受吴门医派影响很大，苏州历代的吴门医派中著书立说的不将近1000名，进宫做御医的将100名。中医中一个十分重要的养身理念就是吃得清淡。元朝有位医学家叫朱丹溪曾有《茹淡论》的著作，所以苏州菜十分清淡。而在贫困落后的年代中，劳动者认为盐是长力气的物质，所以口特别重。长期养成口味特别重后就无法让他享受苏州菜，因为清淡的菜肴会给人一种错觉只有“甜”滋滋的味道。

讲苏州菜“甜”的人大多数肌肤有点黑，有人认为他们天生黑，他不知道他的肾功能已经吃坏了，皮肤无法泛白。为什么苏州人的皮肤大多数都很白净，就是长期吃淡的原果。现代西医的养身理论与中国古代的茹淡论一致了，原来北方人口味都很重，现在都改过来了，特别文化层次比较高、经济条件比较好，越会注重养生了。北京人基本上都能接受苏州菜了，因为他们文化层次和经济条件都高于一般城市，所以北京人来我们店基本上没有说不好吃的。

消除不良异味

吃得清淡以后，对烹饪者是一个很大的挑战。因为每样食物都存在美的一面，又存在着令人厌恶的一面。如《吕氏春秋·本味篇》中所讲的“水居者腥、肉获者臊、草食者膻”，这“腥、臊、膻”十分令人厌恶，如果口味重可以把这些厌恶的味道遮盖掉一些，而口味清淡以后没办法遮盖，必须去掉。这个“灭腥、去臊、除膻”上升为哲学思想也成为老子的“治大国若烹小鲜”之说。在苏帮厨艺中流传说这样一句行话——“师傅搭僵，全靠葱薑，呒拨葱薑，全本弄僵”。这句行话代达的，苏州厨师十分重视用葱薑葱来达到“灭腥、去臊、除膻”，这比调味还重要，如果只重视调味也不能做到“灭腥、去臊、除膻”一切都要弄僵，就是什么都不能成功，也就是让人感到厌恶而无法进口。所以有许多人本来不喜欢吃鱼，到苏州为什么都喜欢吃鱼了就是这个道理。

讲究精细

苏州菜的精细，在许多方面都表明在要消除负面的味道或感觉，如苏州的糖粥。一碗糖粥就做得十分精细，有人认为：糖粥就是粥里放点糖怎样精细？苏州的糖粥很有特色，不仅仅是放点糖的问题。它是要放赤豆糊的，赤豆糊盖在白粥上面，有红云盖白雪之美。首先把红豆煮烂、把红豆皮去掉、把红豆的涩味去掉，其中放的糖，既要放红糖又要放白糖，只放白糖甜得不香，只放红糖甜的不美，最后还要放一点桂花。一勺糖粥入口，甜甜的、美美的，沙沙的、滑滑的、香香的、细细的、美美的全在您口中完美地呈现出来。

有中国文化之美

不仅仅是烹调的精细，还有其中反应出的那种人文气息，如绉纱馄饨。馄饨之形反映了中国人的哲学思想：馄饨皮是方的，象征“地”，中间的馅是破碎的一团，象征“气”、古人有“天圆地方”的说法，馄饨包了馅就象征天地不分、天地相裹、天地相融的“馄饨世界”。“绉纱”二字，又把丝绸文化融入其中。绉纱是丝绸产品的一种，绸料面是起绉的，有点半透明。绉纱馄饨把馄饨皮薄而半透明、隐约能见馅的特点十分形象地比喻出来，又显示了馄饨皮表面有绉折的特点。讲究的美昧，佐之以讲究的外形，达到了一个完美的境界。

讲究刀工

苏州菜的刀发很多，所有的刀发都为了能烹饪出好味道。我们日常生活中遇到一些果类的、茎块类的食物在切滚刀块的时候，都会用刀面拍一拍。如茄子、黄瓜、茭白，这些东西结构紧密，在烹饪过程中温度、味道都难进入其中，这样一拍使其结构松散，虽然滚刀块的块形比较大，但温度和调味品容易入内。

如苏州的蟹粉狮子头，是蟹肉加入五花肉的米粒中。这五花肉不是斩得越细越好，这有瘦有肥的五花肉，是细切粗靳而成的。先把五花肉切成颗粒状，再用刀背靳把肉靳烂，正确地说就是把刀背把粒状打松、打开、使其撕裂而破坏其原有的结蒂组织，再做成狮子头时有肉与肉虽粘合在一起，有又空隙能使其入味，其中的肥肉的脂肪能顺着空隙而出来，蟹肉的滋味又能入内。

如许多御膳档中，都有燕笋，苏州织造府也常把燕来笋当贡品，进贡给皇帝。这笋如何烧好它刀功很重要。一定要用刀根去剔出丝或块来，这样笋块和笋丝的表面一方面不会很光滑，容易挂得住味道，另一方面，经过刀剔其表面的结蒂组织也松散了，味道容易渗入。

（未完待续）

沙佩智

苏州吴门人家总经理、苏州民俗学会饮食文化研究所秘书长